酸菜是一种生物发酵型蔬菜制品，在全国很多地区均有加工和销售。酸菜既可作为开胃小菜，直接食用；也可作为食品配料，用来加工其他食品。因为具有咸酸可口、增进食欲、销售价格不高等特点，酸菜深受广大消费者的喜爱，畅销全国各地的大小商场以及农贸批发市场。

随着消费者食品安全意识的增强，食品安全监管部门对酸菜的生产和流通也加强了监管，广大酸菜加工企业的遵规守法意识也在逐步增强，合法经营的食品企业都不敢在酸菜加工过程中擅自加大焦亚硫酸钠的使用量，这有效保障了酸菜中的二氧化硫含量符合我国的食品安全标准。

但在二氧化硫含量合格的同时，不少酸菜加工企业的酸菜产品又出现了颜色褐变的问题。如宁波酸菜就存在色泽劣变的现象，严重影响了宁波酸菜等蔬菜制品的感官质量和销售。

那么，对于二氧化硫含量达标的宁波酸菜颜色褐变问题，该如何解决呢？

专业开发蔬菜防腐保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司的技术人员毛工认为，采用新型“蔬菜防腐护色保鲜剂”和配套措施，可使宁波酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量符合食品安全国家标准，并预防宁波酸菜的颜色褐变问题，有助于提高食品安全质量。

酸菜主要以叶类蔬菜为原料加工而成，如白菜、青菜等。我国很多地区都建有酸菜加工厂，浙江宁波是我国一个重要的蔬菜加工和出口基地，酸菜也是宁波食品工业中的一个重要的产品。

酸菜具有良好的食用价值，酸菜味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香气扑鼻。

同时，酸菜还有良好的营养健康价值，主要包括：1.酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素c、氨基酸、膳食纤维等营养物质。2.酸菜发酵是乳酸杆菌分解蔬菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后，能够调节肠道生理功能，可增进食欲，促进消化。3.醒酒去腻。3.促进人体对铁元素的吸收。

改革开放以来，由于食品技术的发展和流通大格局的形成，酸菜的生产和销售规模也不断扩大，产品包装也从大缸散装发展成散装、密封包装等多种形式，包装规格也分为大、中、小等多种。

随着生产规模的扩大、品种的增多和流通时间的延长，宁波酸菜的颜色褐变问题逐渐显现出来。不少消费者认为这种酸菜不安全，会对人体健康产生毒害作用，因而不敢购买，这严重影响了酸菜加工企业的生产经营。

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员分析，导致宁波酸菜等蔬菜制品发生褐变的原因有多种，主要原因之一是用来加工酸菜的原料中的一些物质发生氧化反应，致使酸菜的颜色变差。

作为一种护色保鲜剂，焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂在预防食品褐变方面，具有十分重要的作用。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，已普遍用于宁波酸菜等蔬菜制品的护色过程中。不过，国家标准对酸菜等食品中的二氧化硫残留量有严格的规定，因为过量的二氧化硫会危害人体健康。而按照国家标准的限量使用焦亚硫酸钠护色，又很难起到理想的防止褐变、保持食品色泽的效果。

以前，一些蔬菜食品加工企业为了保持酸菜的良好色泽、抑制酸菜褐变，在生产过程中，擅自加大焦亚硫酸钠的用量，致使酸菜中的二氧化硫残留量超标，危害食品安全。这些不法企业也因此受到了行政执法机关的处罚，有的企业被勒令关门，其负责人还被判刑。

由于政府监管力度的加大和违法成本的增加，目前，众多食品加工企业不敢随意在宁波酸菜等食品中超量添加焦亚硫酸钠，这些工厂加工出来的蔬菜产品中的二氧化硫含量在国家标准规定的范围内，没有超标。

虽然宁波酸菜等蔬菜制品的二氧化硫指标合格了，但颜色褐变的问题又在酸菜产品中出现了。这也明显降低了酸菜的质量，影响了酸菜的销售，这是广大酸菜加工企业亟待解决的问题。

南通圣唐生物化工科技开发有限责任公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对宁波酸菜颜色褐变等质量问题，开发了新型“蔬菜防腐护色保鲜剂”。“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐护色保鲜剂，选用符合食品安全国家标准的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、ph调节剂，采用先进技术加工而成，在预防酸菜等食品颜色褐变的同时，还可破坏微生物结构，对特定的芽孢杆菌、细菌、酵母菌等诸多腐败菌有较强的抑制作用，具有良好的防腐、延长食品保质期的作用。

“蔬菜防腐护色保鲜剂”可用于宁波酸菜的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该防腐护色保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和宁波酸菜包装前的带菌量，预防宁波酸菜的微生物超标，保持宁波酸菜的良好风味，延长宁波酸菜等蔬菜制品保质期。

同时，该蔬菜防腐护色保鲜剂具有良好的护色作用，在保障宁波酸菜中的二氧化硫含量不超标的基础上，还可有效防止宁波酸菜的颜色褐变问题，提高宁波酸菜等蔬菜制品的感官质量。

采用先进的“防腐护色保鲜技术”加工的酸菜，可作为食品配料，进一步加工成多种美味食品，如五花肉炖酸菜、酸菜炖冻豆腐、酸菜汆白肉、酸菜鱼、酸菜炖猪蹄、酸菜豆腐肉丸汤、酸菜炖白肉、酸菜炒米粉、酸辣粉条、酸菜鸡、酸菜肉末粉丝等。采用现代食品科技，可将这些酸菜食品加工成定型包装食品，并延长这些酸菜产品的保质期。

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