曾经被周边餐馆外卖菜单占据的小抽屉如今干干净净，取而代之的是伍德手机屏幕上，被命名为“外卖”的应用群组——里面三大餐饮外卖软件赫然在列。最近一个月，在盛景尚峰工作的伍德用这些软件叫的外卖超过30次。

在这个寒冷多雨的冬天，饿了么、美团外卖、百度外卖……大大小小的外卖o2o拼杀正酣，不惜血本的补贴优惠吸引了大量用户。然而，在餐饮商家的销售数据背后，突然增加的外卖点单比例，也从一些细微之处改变着进驻商户的经营模式。

外卖平台来势汹汹，记者经过走访发现，外卖o2o让中山的餐饮商家走出了截然不同的道路：有的餐企借助这个风口起飞，有的则在接受了外卖o2o平台的各项规矩之后，逐渐丧失线上自主推广的动力。

输血o2o 聚拢食客，创业者尝甜头

在孙文中路的滋味小馆内，每到饭点，总会出现有趣的一幕，十来平方米的店内一个客人也没有，然而店主钟小姐却忙得没有停过手脚。她娴熟地在打包一份份外卖，而柜台上的电脑仍不时传出“你有一份外卖订单”的提示。而中午11时前后，身着红色制服的美团外卖配送员便开始穿梭于中山大街小巷，将店内的饭菜配送到各个写字楼。

在饿了么、美团、百度外卖平台上线半年之后，这家主打“低脂、健康、现炒”的特色菜品小店，平均月销售额已达1万。钟小姐介绍，能有这么好的销售量，除了店内菜品质量过关，还得益于开业前，她和拍档用了3个月的时间，学习考察了多家成功的外卖餐饮企业，研究对方的餐品研发、成本控制、流程设计、规范化操作等，研究他们的品牌定位。

与以往一味追求人流量、地段旺的食店不同，他们干脆放弃了在黄金地点选址，而将主要精力放在了外卖上，最大程度节省了店租等高昂成本。在试运营阶段，来自饿了么的订单总共才300余单，每月的营业额只够维持铺租和人工开支。曾经小店也差点面临关门的危机，但由于有前期的规划准备，在多次弹性测试之后，钟小姐目前已能应对高峰期的订单，日均销售额已经稳定在了2000元到3000元左右。

如钟小姐一样充分利用外卖o2o工具的商户，在中山其实并不少见，而在所谓的网络知名度之外，这些“闷声赚钱”的创业者已经成为外卖o2o的核心支柱，他们正在疯狂地通过产业变革的红利积累财富，从互联网角度来看他们都是传统行业转型的代表，而且速度比人们想的要快。

换血o2o 流失订单促经营者自我改造

而对于那些在发展中遭遇劣势的餐饮商家，外卖o2o也给他们提供了一次弯道超车的追赶机会。

今年45岁的邱星玉经营着一家筒骨粉店，自2008开店至今，小店已经走过了7个年头。但所在区域的餐饮店越开越多，小店的生意持续下滑。“大约一年多前，每月的营业额仅够铺租、水电、人工开支，可以说基本没盈利。”回忆起当时情况，邱星玉仍十分感慨。

2014年初，邱星玉的小店迎来了转折点——成功入驻外卖平台。目前，虽然地理位置算不上是最好的，但其每月外卖订单达6000多份，最高日流水可以达2万元。邱星玉的成功引得整条街的餐馆都在向她学习，把餐厅从传统堂食向互联网外卖转换。

“现在什么都讲互联网+，如果再用传统的运营思维，可能已经不合时宜。目前我们营业额收入六成来自外卖，四成来自堂食，未来外卖比例肯定还会提高。”邱星玉笑称。

送餐速度是邱星玉服务改造的重中之重。“去年有一天下雨，有30多单一个小时还没送到，顾客就退单了，一下子损失了近1000元。后来我就改变了策略，如今厨房就像工厂的流水线，一道道工序来，即使一下子来几十个单，也不会手忙脚乱。”邱星玉说。

显然，获得外卖o2o运营成功的秘诀，不再是简单粗暴的推广、优惠，也不是过度的产品包装，而是商家基于平台的深度应用，以及在新商业模式下的自我反思和革新。

吸血o2o 平台客人终归变不成熟客

和阿里、京东等平台所不同的是，外卖是一个区域性很强的服务。淘宝上的东西可以做到很便宜，是因为它的潜在用户理论上来说是面向全国13亿人口，甚至全球；而外卖平台虽然号称有几千万的用户量，但饭店潜在服务对象仅局限于某一个区域的一小部分人口，平均客单率又低，受众用户也不多。

对于饭店来说，在外卖平台上下工夫做营销转化率是否能符合预期？记者在采访中了解到，经过一年多的尝试，由于盈利没有大变化，目前已有少部分商家退出各种外卖平台。

7日上午上班高峰期，在大信新都汇附近一家烧腊店打工的阿生又回到了路边发传单，等到午饭时间，他又骑着他的电动车给周边商铺、写字楼里的白领送饭，此前一段时间，他发传单和送餐的工作曾经被百度、美团外卖和饿了么这样的外卖平台抢走，外卖平台的人告诉他，老板说这样可以给饭馆节省成本，提高送餐效率。

“刚接入外卖平台的时候，确实带来了不少单子，即便有些顾客是打电话来订的，那些地推便怂恿老板自己下单来让数字更好看一些，这样对老板自己、配送员和地推都有好处。”阿生透露，“但半年过后，这家店在外卖平台的位置开始越来越靠后，订单也变得越来越少。”

经过一年的“触网”，老板徐良也逐渐对外卖平台失去了耐心，他认为在外卖平台上拼好位置和以前在马路口发传单找好位置的道理是一样的，别人占了好位置，发的单子多，顾客也越多，相反自己的就变少了。

靠外卖平台反而让自己失去了推广餐馆的主动性，于是决定让阿生继续在大信路边发传单，他认为自己发的传单带来的顾客是自己的，用百度外卖叫来的顾客是百度的，变不成自己的。

撰文：南方日报记者 邓泳秋 郭冬冬 摄影：王云

■记者手记

“外卖大战”拼内功更拼安全

外卖o2o服务质量到底如何？从社交网络的反馈来看不容乐观，用户们的“吐槽”主要集中在配送速度和外卖质量两方面。伍德向记者表示，虽然网络订餐给了他极大的方便，但有时也会出现不愉快的事情。“中午12点下单，居然下午2点还未送到，打电话投诉只告诉我餐厅无人接听电话”。比起这些“老不赶趟”和“货不对板”，更令人担心的是食品安全问题。

此前有媒体报道称，在外卖o2o的投诉排行中，食品安全问题紧随送餐速度之后，位列第二。不少在订餐app上证件齐全的餐馆，实际上藏身于巷子深处的破旧民房中，其卫生状况更是令人震惊。更让人担忧的是，部分问题餐厅无证经营、伪造或借用他人证照以及实际经营店址根本不存在。

外卖平台中问题商家的曝光，绝对不是偶然。外卖o2o行业的食品安全问题，由于其特殊的复杂性，如果单单只是依靠外卖平台的监督，显然是不够的。在这个行业里，商家才是主力军，而饿了么和美团更多的只是提供一个平台。商家如果想借助外卖平台获取更多的收益，还应该从内在发力，在保障食品安全的前提下，再有所创新，迎合顾客需求。

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