在我国有上千年历史的皮蛋，本月起正式迎来新国标实施。记者日前获悉，新国标规定，皮蛋一律采用无铅工艺生产，并规定皮蛋含铅限量从3毫克/千克降低到0.5毫克/千克（因空气中也含有铅），与人们日常食用的鱼、肉、豆腐相同，这意味着含铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。

据悉，皮蛋原来有旧国标是1988年制定的，当时的国标在皮蛋产品的含铅量、保质期、重金属检测等方面，均已明显落后。

禁止皮蛋含铅加工工艺

据了解，皮蛋是人们日常食用的食品，然而其含铅量高问题阻碍了行业发展，也使日益追求健康饮食的消费者怀有顾忌。

“新标准出台历时8年时间，其中最难确定的就是皮蛋中的含铅值。”牵头修订皮蛋标准的湖北神丹健康食品有限公司有关负责人告诉记者。

据国家水禽产业技术体系蛋类加工岗位专家、湖北省农业科学院杜金平研究员介绍，上世纪八十年代初湖北专家发明了无铅皮蛋工艺，经过近三十年的推广，全国大多数企业已采用这一新工艺。

“皮蛋新国标考虑消费安全和行业进步现状，删除了原皮蛋标准中的含铅加工工艺。”杜金平称，有铅工艺中皮蛋含铅量为不大于3毫克/千克，新国标规定，皮蛋的铅含量与我们日常食用的鱼、肉、豆腐相同，都是不大于0.5毫克/千克（鲜蛋本身、水和空气中均含有微量的铅）。

记者从业内获悉，我国旧版皮蛋国家标准是1988年发布实施的，至今已20多年。随着皮蛋行业的技术发展已表现出诸多问题，比如保质期过短，等级划分标准不合理，重金属检测指标不完善，水分、碱度指标设置不科学等，其中，最重要的是对“铅含量”这一指标的描述已远远落后于皮蛋行业的发展现状。

“含铅工艺皮蛋的铅含量根本不可能达到新的国家标准，新国标宣告皮蛋有铅工艺的结束，今后皮蛋均需采用无铅工艺生产”，湖北省家禽业协会秘书长李清逸说，“根据新国标生产的皮蛋，更符合现代人健康消费的理念。”

含铅皮蛋退市有缓冲期

记者走访广州天河的西亚、百佳、好又多超市发现，目前在大超市里销售的部分品牌皮蛋，有标注使用新国标生产。在其中一家超市现场，记者看到绝大多数皮蛋包装上都醒目标注着“无铅工艺”，一盒6枚的皮蛋价格在15元到20元不等，保质期一般为180天，少数为90天。记者留意到，生产企业执行的产品标准，有的使用国家标准gb/t9694，而有的则使用企业标准，

不过，在市场上，有些小品牌仍采用旧国标。在肉菜市场散装零售的皮蛋，大多没有包装，也没有标注所采用的标准，无从知晓是哪里生产的、采用什么标准生产。

有业内人士透露，在农贸肉菜市场，很多散装零售的皮蛋，是采用旧标准、传统工艺做成的，铅含量可能超标。

据食品与营养信息交流中心专家阮光锋向媒体介绍称，过去在腌制皮蛋时，要加些氧化铅等重金属，为的是促使蛋白质凝固。如今改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质，“无铅皮蛋”由此得名。

中山大学公共卫生学院营养学系蒋卓勤教授告诉记者，铅是重金属，经常食用含铅量超标的食品会造成铅的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响，可致使儿童患上多动症。

据悉，皮蛋新国标本月才正式实施，故市场上含铅皮蛋仍会继续存在一段时间。那么，如何分辨、选购更健康、安全的无铅皮蛋呢？

对此，专家支招称，购买皮蛋要尽量选购正规厂家生产的预包装食品，看食品标签内容是否齐全，应标明食品名称、配料表、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期、净含量、产品标准号、生产许可证编号及qs标志。同时，一般无铅皮蛋，都会在包装上突出“无铅”字样。

此外，有铅皮蛋蛋体表面色泽比较暗，呈暗灰色。蛋体表面污染严重，不易清洗。表面的铅斑较多，俗称金粉点；无铅皮蛋蛋体表面光洁明亮、铅斑较少、洁净卫生。

专家还建议，孕妇和儿童尽量少食皮蛋。据介绍，“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是采用新国标生产的产品，铅含量大为降低。

南方日报记者 欧志葵 实习生 温婧

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