每到冬季，火锅是很多人聚餐时的首选。室外天寒地冻，一帮亲朋好友围坐在温暖室内吃着火锅，想起来都觉得无比惬意。不过关于火锅，却流传着许许多多的传闻。其中，“火锅久煮，亚硝酸盐会严重过量”的说法更是被时常提起。真的是这样吗？本期“生活实验室”，记者将和陕西省健康管理师协会副秘书长张婳，用实验解开读者的疑惑。

■实验地点：

陕西省健康管理师协会

■实验人员：

陕西省健康管理师协会副秘书长张婳、实验助理孙孟丽

■实验顾问：

陕西省健康管理师协会会长王勇健

读者疑惑

火锅久煮 亚硝酸盐含量会不会超标

家住珠江新城的高女士是狂热的火锅爱好者，不管是京味清汤火锅，还是川味红油锅，都是百吃不厌，每隔两三天，就要邀上亲朋好友一起聚餐吃火锅。

对于高女士的这种爱好，丈夫崔先生却觉得非常不健康。“前两天还看网上说，火锅煮的时间长了，汤里的亚硝酸盐含量就严重升高，据说还致癌。”崔先生说，火锅口味重，吃后容易上火，而且火锅锅底中油脂太多，不仅容易发胖，对血压血脂也有不良的影响。

“似乎每年一到冬天，‘火锅汤底久煮亚硝酸盐含量超标’这种说法就开始流传了，每次看到这种传闻，身边的亲朋好友就都会特意给我看，让我少吃火锅。真的像网上说得这么夸张吗？”对此，高女士也很疑惑。

记者实验 a锅煮午餐肉香肠 b锅煮蔬菜 a锅亚硝酸盐含量比b锅高

b锅煮蔬菜

a锅亚硝酸盐含量比b锅高

昨日，记者前往陕西省健康管理师协会，在专业人员的指导下，进行了一场“火锅汤底亚硝酸盐含量测定”实验，用数据来解开读者心中的疑惑。

记者准备了午餐肉、香肠、菠菜、豆腐、茼蒿等人们日常吃火锅时的一些必备菜，并将午餐肉、香肠这些加工肉类及蔬菜，分别放入两个火锅当中，其中a锅以加工肉制品为主，b锅以蔬菜为主。

电磁炉煮半个小时后，实验人员从两个锅中各取出1毫升火锅汤，放入两个试管中。然后分别朝两个试管中滴入亚硝酸盐试剂，先滴4滴亚硝酸盐试剂，再滴入2滴亚硝酸盐试剂。用手心温度加热3分钟后，神奇的一幕出现了。放入加工肉制品较多的a锅汤底，很明显从之前几乎无色的状态变成了紫红色；而以蔬菜为主的b锅，实验结果颜色差不多为本色，并没有生成其他颜色。

“这是因为食品中的亚硝酸盐与显色剂发生了反应，生成了有色化合物，颜色越深，说明其中的亚硝酸盐含量越高。”陕西省健康管理师协会副秘书长张婳告诉记者，根据实验原理及结果，证明a锅汤底中亚硝酸盐含量要多于b锅汤底。“以蔬菜为主的b锅，实验结果颜色差不多为本色，几乎不含亚硝酸盐。”张婳说。

专家释疑 正常火锅汤底不含亚硝酸盐

为什么会出现两种不同的实验结果？张婳解释，之所以要将加工肉类和蔬菜分开进行实验，就是为了让读者明白，正常汤底本身并不含亚硝酸盐。

“网上流传的说法是不太准确的。”张婳告诉记者，火锅汤底久煮并不会出现亚硝酸盐含量超标，但如果其中添加了较多的加工类肉制品，那么确实会导致汤底中亚硝酸盐含量增多。从实验中也可以看出，以蔬菜豆制品为主的锅底几乎不含亚硝酸盐。

张婳建议读者，吃火锅时，最好多选择新鲜的肉类食品，加工类肉制品可以品尝，但不宜过多。

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亚硝酸盐食用后易合成致癌物亚硝胺

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，外观与食盐相似，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。

“事实上，亚硝酸盐本身并无致癌效应，长期摄入的风险在于，过多的亚硝酸盐容易与肠道中的胺类物质形成亚硝胺，而亚硝胺是世界公认的致癌物。”张婳说。

“吃完火锅一身味”是因添加剂过多吗？

网上还流传着另一种说法：吃完火锅后如果身上味道很大，且长时间不消散，那就说明火锅中加入了过量添加剂，那么事实是不是这样呢？

张婳告诉记者，我国食品添加剂中有1000多种属于香料，如花椒、八角、草果、香叶等，它们具有香味的挥发油，遇热后易挥发，在火锅店挥发油类物质在空气中的浓度就比较高，易附着在头发、衣物上。“所以火锅味道大就是化学添加剂超标这种说法是不准确的。”张婳说。

本组文/记者刘瑾 实习生高雪乔 图/记者翟小雪 实习生马艺玄

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