夏季气温升高，湿度增大，食物容易腐败变质，加之随着暑期来临，我省将进入旅游旺季，食品安全风险集中、问题易发的敏感时段。餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全的第一责任人，应严格按照《食品安全法》《贵州省食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等有关法律法规要求，做到规范操作、诚信经营。现将夏季食品安全餐饮服务风险提示如下。

一

严格把控食品及原料采购关

要严格执行进货查验、索证索票管理规定，不采购腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止生产经营的食品。严禁采购、加工制作和食用野生动物、不熟悉的野菜、野生菌、生食畜禽血肉及来源不明、非法生产的自烤酒等高风险产品。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

二

严格把控食品贮存关

要配备与经营的食品品种、数量相适应的贮存设施设备，并定期修护、清洁、校验，确保其有效运行。严格按照食品贮存条件和要求贮存食品及原料，食品及原料应分区、分架、分类、离墙、离地存放。需冷冻（藏）的食品，应及时进行冷冻（藏）贮存，食品成品、半成品和原料、生熟、荤素应加膜加盖分开存放，并及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等食品及原料。

三

严格把控食品加工制作关

应按照食品经营许可范围加工制作食品。加工制作食品时要严格控制食品加工总量、温度、时间，确保食品烧熟煮透。要分类定点存放食品加工制作工具，避免交叉污染。凉菜（生食、凉拌）应由专人在专间内制作，且当餐用完。现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。鼓励采用“明厨亮灶”方式公开食品加工制作过程。

四

严格把控餐具用具清洗消毒关

应配备满足供餐需求的清洗消毒和保洁设备设施。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合食品安全国家标准和有关规定。所有接触直接入口食品的餐具用具使用前应彻底洗净消毒，存放在密闭的保洁柜中，保持清洁。

五

严格把控从业人员健康关

从事直接入口食品工作的从业人员应持有效的健康证明上岗，患有有碍食品安全疾病的从业人员，不得从事直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，加工制作食品前，应对手部进行洗净消毒。工作时，应按要求穿戴清洁的工作服、帽和口罩，佩戴的饰物不得外露。

六

严格把控场所环境卫生关

食品处理区、设施设备应保持清洁，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。餐饮服务场所的地板、管道、通风口等应符合要求，切实做好防蝇、防虫、防鼠等有害生物防制工作。

七

严格把控餐饮食品浪费关

应加强行业自律，避免食品采购、加工制作过程的浪费。要主动提醒消费者理性消费，适量点餐。积极推行“小份菜”“半份菜”，推行使用公筷公勺和分餐制。不设置最低消费、强制消费。

来源 | 餐饮监管处

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