■记者 孙燕明
中国饭店协会近日发布的《海鲜餐饮行业市场调研报告》（以下简称《报告》）显示，目前我国海鲜餐饮业市场集中度较低，大多以个体经营为主。2020年，海鲜餐饮业前10名品牌的市场份额之和不足3%。从消费情况看，海鲜大排档已成为消费者外出餐饮的热门之选。
《报告》显示，2020年，我国海鲜餐饮行业市场规模为4633.46亿元，受疫情影响，海鲜餐饮企业数量呈现断崖式下降，从 2019年的 17862家下降到15097家，减少15.48%。同时，我国人均海鲜消费量也从2019年的约32.82公斤下降到2020年的26.42公斤。2021年，随着疫情逐步稳定，海鲜餐饮行业迅速恢复生机。
我国海鲜餐饮行业尚处于成长期，只有42%的人口经常食用海产品。但随着人们消费结构的改变和消费水平的提升，城镇居民以猪肉为主的猪牛羊肉等畜肉消费比重已从过去超过60%降至50%以下，而水产品消费比重则从过去的23%提升至30%左右。中国饭店协会会长韩明分析表示，我国海鲜餐饮需求潜力巨大。
从消费区域来看，东南部地区海鲜消费量较高，消费市场下沉渠道容易打通，而西部地区受冷链、交通等因素制约，海鲜消费量较低，消费市场开发难度较大。
《报告》指出，目前我国海鲜餐饮业市场集中度较低，大多以个体经营为主。2020年，海鲜餐饮业排名前10位的品牌市场份额之和不足3%。
随着海鲜市场竞争不断升级，一线城市海鲜餐饮消费转型主要出现正餐快餐化、外卖占比较高等趋势。同时，主要消费场景逐渐从线下转移到线上，相较于过去在店内用餐，线上订单需求量逐渐上升。以海鲜自助餐厅、日式料理店等为代表的海鲜餐饮业态也迅速成为流行趋势，海鲜主题餐饮尤其受到80后、90后年轻消费群体的热捧，海鲜大排档则成为消费热门之选。
韩明表示，海鲜餐饮品牌为了满足消费者不同场景的需求，正在改变传统经营模式，不再单一着眼于做好产品，而是依托自身的品牌效应、加工产品和供应链能力，倾力打造堂食+外卖+零售+电商模式。
“今后，消费者会更加注重海鲜产品的健康、绿色、安全、卫生和高品质。”韩明说，海鲜餐饮企业应为消费者提供特色化、品牌化、标准化的消费服务。
据韩明介绍，我国高度重视海鲜产品安全，如何利用互联网、物联网、区块链、大数据、卫星遥感等技术推进渔业供给侧结构性改革，将传统渔业转型升级为数字化、智慧化渔业，实现产品可溯源、安全可追踪，已成为水产行业亟待实现与完善的问题。
韩明在接受《中国消费者报》记者采访时指出，近年来，三亚等海鲜餐饮消费较高的地区针对海鲜餐饮行业进行了标准化制定，以此推动当地海鲜餐饮业高质量发展。海鲜餐饮标准主要围绕现场赔付安心消费、文明用餐开心消费、温馨提示放心消费、明厨亮灶舒心消费、微笑待客暖心服务5个方面制定具体服务细则，相关标准的制定有利于指导海鲜餐饮业可持续发展，提高海鲜餐厅的服务能力，降低海鲜餐厅的食品安全风险。
来源：中国消费者报 孙燕明
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