《一线》作者李伟

0-4℃的仓库里，自动出菜机在工作，它和餐厅前台的点餐系统相连，由机械臂把送菜品入库，用餐时间再取出、上菜，仓库里没有人。这是海底捞创始人张勇和合作伙伴松下、用友、科大讯飞、阿里云的新试验场。

9月26日海底捞挂牌港股，募集资金逾72亿港元，这些资金支持海底捞未来的快速开店计划和门店改造。一个月之后（10月28日），第一家智慧火锅餐厅在北京开始营业。这家新餐厅从设想到落地，海底捞筹划了三年。

（智能菜品仓库）

2017年的“老鼠事件”让海底捞的食品安全风险暴露，其实在事件前，管理层已经在筹划通过自动化降低此类风险。上市时，张勇就表示，“我一直在想怎么能让它（老鼠）不来。厨房没有人是不是可以把它挡住？我提出这个问题，大家觉得可行，于是海底捞就开始做自动化，研究全自动后厨。”

海底捞和松下成立合资公司瀛海，研发后厨自动化。张勇期望很高，他希望如果自动化技术能够成功移植，餐饮行业发展可能形成很大的飞跃。

现在，海底捞智慧餐厅使用的ikms系统（intelligent kitchen management system）就像厨房的智能大脑，实时监控厨房整体的运行状态、生产状况、库存状况、保质期状况等。海底捞把食材加工统一前置到中央厨房集中加工配送，自动生产可以减少人员工作带来的随机性失误；配合门店自动出菜机，上菜流程效率提升，也将菜品锁定在控温控鲜的密闭空间中，隔离异物，定时进行臭氧杀菌。

后厨实现自动化，海底捞前台服务部分，仍旧由热情的员工完成。

截止上市时，海底捞有363家店铺，同时有超过400份开店申请；每一家新店的资本支出约为800万至1000万港元。海底捞2018年上半年营收73.43亿元，同比增长54.38%，归属主要股东净利润为6.47亿元，同比增长17.04%。

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