细究酱腌菜起初出现的原因，更多是为了换种方式延长蔬菜等食物的贮藏期限，满足粮食不足、蔬菜季节性短缺时的食物供给需求。在历史更迭中，虽然人们的物质生活水平在不断提高，但食用酱腌菜的习惯代代相传至今，一口腌菜一口家乡味还是使得酱腌菜占据着不小的市场份额。从传统的家庭式制作自给自足，到如今规模化、工业化生产满足消费者需求，酱腌菜立足市场的关键点还是要做好生产环节的质量安全把控。

要说酱腌菜有什么特征，“万物皆可腌制”大概可以做出回答。白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒、竹笋、大头菜等等，这些大家日常生活中常见的各种蔬菜或用食盐、或用酒糟等进行腌制，经过长时间的干燥、沉淀等加工之后就会变成或酸甜脆嫩或咸鲜辛辣的酱腌菜，也从寻常的蔬菜摇身一变食之有味、食之味浓的佐餐好物，在一些家常菜烹饪中诸如缸豆一类酱腌菜还担当着主角的角色。

而由于我国地大物博，各地饮食文化略有差异，还形成了偏咸口的北方酱菜和偏甜口的南方酱菜两大酱腌菜菜系，涪陵榨菜、东北酸菜、峨眉赋菜、扬州酱菜、老坛酸菜等一方酱腌菜负有盛名。尽管随着社会经济快速发展，酱腌菜有逐渐淡出正餐的趋势，但老话说“喝白粥吃馒头，大荤大肉不太合适”，再加上在外漂泊的游子们对一口家乡味道的怀念，这类风味特别的食物还是具有相对广阔的市场。

尤为值得注意的是，酱腌菜其实还作为调味品行业下的一个细分品类存在，随着近年来复合调味料进入快速增长期，酱腌菜通过风味、包装等方面的产品升级，也迎来新一轮利好期。据相关统计数据显示，自2017年以来，我国酱腌菜市场规模增长至500亿元以上，近几年行业增速虽然放缓，但增长相对稳定。

随着当下人们对直接购买酱腌菜的需求提升，以及食品再加工中也对酸菜等有着大量需求，加工简单、成本低廉的酱腌菜从家常小菜走向大市场，如何收获消费者信任其实很是关键。笔者也注意到，在小品类逐步迈向产业化、规模化的发展之下，一些生产企业在寻求酱腌菜手工制作与现代化生产间的平衡点，以生产环节的转型升级带动食品质量安全水平提升。

例如在涪陵榨菜产值已经达到180亿元的背后，这几年其生产工厂可以说是“大动作”不断。早在2018年，涪陵榨菜集团就建成年产1.6万吨的榨菜智能化生产车间，进料、清洗、脱盐、拌料、调味、杀菌、包装、物流等各个关键环节基本实现全线智能化操作，据悉当年该企业生产车间的传统工艺制作占比仅有一个百分点左右，可以说榨菜智能工厂已然出现。随后，该企业还着力对榨菜自动化生产线等进行深入的智能化改造、筹划榨菜绿色智能化生产基地及智能信息系统项目等，推动传统产业加快现代化转型步伐。

非但如此，在一些中小微规模的酱腌菜生产企业中，转型升级也在同步进行中。在以手工制作为主的酱腌菜生产中，调味、拌料、清洗、包装等环节开始逐步视产能需求而定，或以人工操作，或引入自动化机械进行了“机器代人”的替换。同时，业内对加工环境的“脏乱差”管理、对从业人员的规范化管理也在变得更加深刻。

毫无疑问，站在现下的消费大环境中，面向消费升级和从严的市场监管，我们坚信加快生产端的新旧动能转换、加紧对各项生产管理的严格规范管理，恪守食品生产的质量安全底线，将始终是食品行业发展需要牢牢把握的命脉，也是行业产业发展的主要方向。

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