为了更好地适应不同低温火腿类产品的加工，通常是根据所加工产品的种类来选择其主要加工设备。不论采用大块肉，还是小块肉来加工低温火腿，由于其真空灌装后火腿的加工工艺基本一致，所以设备的选型主要集中在灌装前的加工工艺上。

1.大块肉类火腿加工设备的选择

大块肉类火腿是指经分割修整后的肉类肌肉自然块制成的低温火腿。这类产品需要进行盐水注射和嫩化，才能保证其肉块中心与表面的嫩度、结构和色泽等一致。

盐水注射机是大块肉火腿加工的主要设备，若需要注射带骨的肉类产品，就需要选择能带骨注射的注射机。盐水注射机的注射量是可以调节的，若能采用高压注射 机，则一次性就可将所需的注射量注入原料肉中。盐水注射机的注射针插入肉内的深度也是可以调节的，加工培根等带肥膘的产品时，就可以根据瘦肉层的厚度来调 节注射针插入的深度，避免将盐水注射到肥肉层中。

对于大块肉火腿的加工还需要配置嫩化机，肉块通过嫩化将更易吸收盐水，达到是盐水在肉块内均匀和发色的目的。

2.小块肉类火腿加工设备的选择

加工小块肉类火腿是不需采用盐水注射机，因为肉块太小，盐水无法注射进肉内，即使注射了也不能保住水分，盐水会随着注射针的退出从针眼自然流出。

对于拳头大小的小块肉火腿的加工，需要通过嫩化机来切开肉块表层呢，然后与盐水一起放入真空滚揉机内滚揉。而对于再小的肉块，就不需要嫩化机了，因为即使 没有经过嫩化，小肉块也能在所设定的滚揉时间内吸收盐水，达到滚揉效果。生产时只要将肉类与盐水一起放入滚揉桶内，通过滚揉就能完成加工。

3.真空滚揉机的选择

真空滚揉机是火腿加工的主要设备，无论大块肉还是小块肉火腿加工，都是必不可少的，甚至在部分香肠类产品和中式肉制品加工中都使用该类设备。在真空滚揉过 程中，对大块肉类可以选择滚揉力量相对较强的滚揉桶内部桨叶，以使肉块在所设定的时间内达到滚揉效果。而对小块肉类来说，应选择滚揉力量相对较柔和的滚揉 桶内部桨叶，以避免滚揉过程中内部桨叶对肉块结构的破坏，更可以避免滚揉过度。另外，对于不同的肉类，因其组织结构不同，所需要的滚揉强度就不同。即使同 样的肉类，由于注射量的不同，使得被注射肉类的柔软度不一样。因此，就需要采用不同强度的滚揉桶桨叶结构。

大容积的真空滚揉机较适用于大批量单一的火腿生产，该机型的滚揉桶与主机不能分离，一次性所装原料肉较多，生产效率较高。而中小型容积的真空滚揉机则常做 成滚揉桶可以分离的结构，该机型可以一机配置多个滚揉桶，用于滚揉不同的原料或配方产品。生产时利用滚揉桶与主机可以分离的特点，将原料装入不同的滚揉桶 内，再将这些装有不同种类原料的滚揉桶轮流放在滚揉机商进行滚揉，就可达到一机生产多种火腿产品的要求。这种滚揉机常备应用于产量较少、品种较多的火腿类 产品加工，设备利用率也较高，若需要生产量较大时，可以几个桶都滚揉同一原料肉，同样可以满足生产量要求。因此，这类真空滚揉机在实际生产中非常实用，较 受欢迎。

另外，还有一种带呼吸系统的真空滚揉机。这种真空滚揉机的滚揉桶在滚揉的过程中呈间歇式真空状态，类似呼吸过程。这种机型非常适用于大块肉的滚揉加工，能 有效地促进大块肉内部的发色和蛋白质活化，缩短滚揉时间，从而获得最佳滚揉效果。但是，该机型并不完全适用于所有火腿的加工，尤其是对小块肉火腿加工，呼 吸式真空滚揉很有可能带有滚揉过度的风险。

4.灌装设备的选择

滚揉后火腿原料肉的灌装设备必须具有真空功能，其选择主要取决于肉块的大小和火腿产品的形状、包装，常用的是真空灌肠机、真空火腿填充机和真空火腿充填机。而对于中小块状的火腿灌装，则常采用真空灌肠机，只是需要换装特制的肉块驱动装置。

另外，在选择灌装设备时，必须考虑到最终火腿产品的形状，以便选择合适的包装材料、模具与设备配套。

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