随着“健康饮食”消费需求的崛起，“零添加”已经成为食品生产领域增速最猛的热点之一。其中，国内外众多酱油品牌也都推出了自己的“零添加”酱油产品。但由于缺乏有效的技术手段对是否添加外源谷氨酸或其他增鲜剂进行判定，零添加酱油市场监管尚处于空白阶段，从而给了不法商贩一定可乘之机，对消费者的权益也造成了一定损害。

今年1月，西班牙维哥大学肖建波教授、香港大学王明福教授、澳门科技大学伍建林教授共同在efood发表题为application of carbon stable isotope ratio mass spectrometry in authenticity of “zero-added-glutamate”soy sauces的研究论文，对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测，通过使用碳稳定同位素比质谱技术判断酱油中是否添加外源谷氨酸钠。其中，李锦记醇味鲜零添加、欣和遵循自然原酿酱油、欣和六月鲜特级原汁酱油、万字纯酿造酱油、万字鲜酿酱油等9款产品根据标准可鉴别为真实零添加酱油。

酱油在酿造过程中，主要原料大豆和小麦在微生物和酶的作用下转化成为谷氨酸和鲜味肽，形成酱油的原始鲜味。如何通过天然发酵工艺技术的提升，来弥补不添加外源增鲜剂所造成的风味口感不足，是“零添加酱油产品”的核心竞争力所在。为使酱油的风味更加鲜美，普通酱油通常还会添加外源的鲜味物质，比如味精就是最为常见的增鲜剂。而味精的工业化生产一般采用玉米为原料，玉米的光合作用方式与酱油原料大豆和小麦的光合作用方式不同，这就为应用碳稳定同位素比质谱技术来鉴定酱油中的谷氨酸来源提供了基础。

其实早在2019年12月，中国食品工业协会审查批准发布了《t/cnfia 114-2019 原酿本味酱油》的团体标准，就提出了通过使用碳稳定同位素比质谱技术判断酱油中是否添加外源谷氨酸钠，为零添加谷氨酸酱油真伪鉴别提供了依据和执行标准，这是目前我国酱油行业唯一受国家法律保护的产品证明商标。

碳稳定同位素比技术是当前国际食品流通领域打击假冒伪劣食品有效的技术手段之一。有专家指出，食品真实性技术研究能够支撑市场监管手段持续升级，规范企业生产销售行为，保障消费者的合法权益。

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