香椿又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，具有脆嫰、鲜绿、浓香、味美等特点，是制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。香椿在我国食用历史悠久，每年农历三月份，是香椿芽上市的季节，亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。

一、营养价值

香椿富含营养物质，除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外，其钙、镁、钾、磷、b族维生素和维生素c的含量在众多蔬菜种类中都是极其高的；另有研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分，因此香椿也被认为是医食兼得的春季时令蔬菜。此外，对于喜爱香椿气味的人来说，香椿散发出的香椿素气味让人心旷神怡，能够增强人的食欲，对于春夏交替食欲不振的人们，可以起到健脾开胃的作用。

二、消费知识

1.香椿应吃早。

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不仅口感乏味，营养价值也大大降低，且亚硝酸盐含量会增加。因此，香椿芽一般是四月初开始有，到四月中下旬就不太好了，所以选择购买香椿芽要在四月初中旬时购买最好。

2.嫩芽当首选。

尽量选择颜色发亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，闻起来有一种清香味，确保挑选的香椿芽鲜茎嫩，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购。

3.品种有差异。

香椿分为绿叶香椿和红叶香椿。绿叶香椿的特点是幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少，但较耐低温；红叶香椿的幼芽呈绛红色，富有光泽，香味浓，油脂含量高。红叶香椿适合于腌制，而绿叶香椿适合于炒食，但其实两者营养物质相差无几，消费者可根据自己口味选择合适的品种。

三、消费提示

1.直接食用有风险。

香椿中亚硝酸盐含量相对其他蔬菜含量较高，直接食用存在一定的食用健康风险，因此建议熟食；

2.开水焯烫更安全。

新鲜香椿经过焯烫后，可有效去除亚硝酸盐，因此，建议用开水焯烫香椿后再食用。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保藏食用；

3.少量食用最可取。

香椿虽然味道鲜美，仍建议消费者一次性少量食用为佳。

专家执笔人：

张居舟 安徽省食品药品检验研究院食品检验所副所长、博士

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