湖北省小餐饮经营规范标准参考要求

为落实小餐饮食品安全主体责任，规范小餐饮经营行为，保障小餐饮食品安全，根据《食品安全法》《湖北省食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等规定，结合我省实际，制定小餐饮经营规范标准参考要求。

根据《湖北省食品安全条例》，小餐饮是指有固定场所、从业人员少、设备简单，从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店等个体经营者。小餐饮的规模标准，由市（州）人民政府根据本地区的实际情况具体确定。

一、许可与人员管理

（一）持有有效营业执照和小餐饮经营许可证，并严格按照许可范围进行经营。小餐饮经营者不得经营裱花类糕点、生食类水产品、自制生鲜乳饮品以及国家和省规定禁止经营的其他食品。

（二）从事接触直接入口食品工作从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时接受临时健康检查。

（三）从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方重新上岗。

（四）从业人员应保持良好的个人卫生，衣着整洁统一（宜着浅色或白色衣帽），不得留长指甲、涂指甲油，佩戴的饰物不应外露。

（五）从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全知识培训，操作制作加工行为符合食品安全规定要求。

二、场所选址与布局

（六）经营场所应当具备给排水条件，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源的距离，应当超过25米，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

（七）食品处理区和就餐场所均应设在室内，食品处理区与就餐场所、卫生间应当有效隔离，食品加工、供应流程要合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品存放、加工和传递中发生交叉污染。

（八）制作冷荤、凉菜应设置专用操作间。

（九）如设有卫生间，应为水冲式，并设洗手设施，卫生间不应设置在食品处理区，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对就餐区。

三、环境卫生与设施设备

（十）地面应平坦防滑，易于清洁、排污、消毒；天花板应防霉、不易脱落、易于清洁，在结构上不利于冷凝水垂直下落。

（十一）墙壁应防霉、不易脱落、易于清洁的材料制成；食品处理区需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗。

（十二）应设两个以上的食品原料清洗设施（水池、水桶、水盆）；使用容器代替水池的，应标明用途，不得混用。

（十三）配备能正常运转的餐具贮存、清洗、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。不具备清洗消毒条件的，应使用集中式餐具消毒单位提供的合格消毒餐具。

（十四）食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池应分开专用，并以明显标识标明其用途。

（十五）经营场所不得饲养猫、狗、活禽等动物，不圈养、不宰杀、不购买售卖活禽。

（十六）与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。与外界相通的排水沟出口、排气口安有网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩。食品贮存场所装有防鼠（如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（十七）食品清洗、加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准。

（十八）接触直接入口食品（包括自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。

（十九）运输工具应保持清洁，容器应密封，防止食品在运输过程中受到污染；需冷藏和热藏的食品应分别配备符合条件的冷藏或保温设备。

四、采购与储存

（二十）购进食品和食品原料，应当查验供货者的许可资质证明复印件，建立采购记录，并妥善保存有关票据凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。

（二十一）不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品，禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（二十二）禁止采购、加工、售卖长江流域非法捕捞渔获物，以及无法提供合法来源凭证水产品。

（二十三）采购时应索取购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应该索取许可资质、检验（检疫）合格证明等。采购蓄禽肉及肉制品，需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章。

（二十四）食品贮存场所设备应当保持清洁，无霉斑、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二十五）食品和非食品应分开放置。食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，离墙离地均在10cm以上，并定期检查，使用遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品、食品添加剂。

（二十六）冷藏、冷冻贮存应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，原料、半成品、成品严格分开。

五、加工制作

（二十七）加工前应检查待加工食品，不得加工使用腐败变质、霉变生虫、超过保持期、污秽不洁或者其他感官性状异常食品。

（二十八）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，蔬菜在使用前要清洗干净。

（二十九）蔬菜、肉类、海鲜等食品原料以及成品、半成品的加工工具及容器宜分开使用并有明显标志。

（三十）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（三十一）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（三十二）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（三十三）加工结束将地面、水池、加工台清洗干净，工具、容器清洗消毒后定位存放。

（三十四）食品添加剂的使用应符合gb2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。

（三十五）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（三十六）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（三十七）需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

（三十八）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或保鲜膜覆盖。

（三十九）合理确定制作食品的数量、分量，为消费者提供小份餐等不同选择，防止食品浪费。

（四十）入网小餐饮经营者应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作。

（四十一）网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。

六、清洗消毒

（四十二）购置、使用集中消毒单位供应的餐饮具，应按规定查验其经营资质，索取消毒合格凭证和供货票据。

（四十三）餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

（四十四）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应存放在密闭保洁设施内，保持清洁。

（四十五）提倡不使用一次性餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。按国家有关要求，逐步限制、禁止使用一次性塑料餐饮具。

七、餐厨垃圾管理

（四十六）食品处理区设带盖或脚踏式废弃物或垃圾收集容器。废弃物容器与食品加工用容器有明显的区分标识。

（四十七）主动提示消费者防止餐饮浪费，引导消费者适量点餐，避免产生餐厨垃圾。

（四十八）餐厨废弃物应当按照有关规定统一集中规范处理，每日建立餐厨废弃物收运登记台账，交由有合法收运处置资质的单位回收。

八、明厨亮灶

（四十九）可通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示加工操作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点场所操作过程。

（五十）鼓励小餐饮经营者参与“互联网+明厨亮灶”建设活动，将餐饮服务全过程向消费者展示，主动接受社会监督。

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