为进一步推进高风险的肉制品生产企业落实主体责任，实施精准化管理，防控肉制品生产加工食品安全风险和强化产品质量控制，同时指导监管部门做好日常监管，提升监管效能。上海市市场监管局发布了《上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》。

该《清单》从进货查验、生产环境条件、生产过程控制、贮存及交付控制、食品标识标注、不合品管理、从业人员管理以及产品检验结果8个方面，确定28个风险点，并明确每个风险点产生原因和防控措施。

进货查验方面

高风险点（2个）：1.原料原料肉未经检验检疫，或检验检疫不合格，或含有使人致病的病原体、寄生虫以及瘦肉精、兽药残留超标、违禁药物、重金属等超标；2.霉变、过期或不合格辅料导致产品物理性、化学性或生物学污染。

中风险点（1个）：进货查验记录不完整或缺失，索证索票不齐全。

低风险点（1个）：采购、使用不符合要求的食品相关产品，造成污染风险。

生产环境条件方面

高风险点（2个）：1.车间存在积水，生产区域存放杂物，存在虫害迹象，卫生条件较差；2.熟肉制品冷却间、内包装间等高清区的消毒设施未能正常启用。

中风险点（1个）：生产车间及仓库存在交叉污染、环境卫生污染等污染源。

低风险点（2个）：1.更衣室紫外线灯或其他消毒设备无法正常使用；2.员工未洗手进入车间。

生产过程控制方面

高风险点（3个）：1.腌制、冷却、发酵、杀菌、灌装、包装等关键工艺控制出现偏差；2.投料及生产加工记录不全，导致违法添加或超范围超限量使用食品添加剂等风险；3.未对肉类原料解冻工序进行控制。

中风险点（1个）：未按照生产许可划分的功能场所进行生产。

低风险点（1个）：员工从车间物流通道随意出入，存在交叉污染。

贮存及交付控制方面

高风险点（3个）：1.仓库内原料未离墙离地，配料间未设立食品添加剂专柜；2.原料肉或成品肉制品腐败变质；3.退货食品、不合格品或回收食品，未在专门区域存放。

中风险点（3个）：1.原料库中食品和非食品原料混放或存放不规范；2.有温、湿度等生产环境监测要求的，未定期进行监测并记录，原料冷库温度记录表和腌制冷库温度记录表未及时记录；3.冷藏、冷冻产品运输、存储环节温度管控出现偏差，产品出现食品安全风险。

食品标识标注方面

高风险点（1个）：标签标注内容与实际不符。

中风险点（1个）：半成品未进行标识或标识不全，缺少存储条件、生产日期和保质期等信息。

低风险点（2个）：1.散装香辛料、农副产品等原料缺少必要标识；2.标签的营养成分表不符合标准。

不合格品管理和食品召回方面

高风险点（1个）：不合格肉原料、成品无法掌握确切流向。

从业人员管理方面

高风险点（1个）：企业食品安全管理人员未经培训或培训不合格仍上岗。

产品检验结果方面

高风险点（1个）：缺少检验人员或检验人员能力不够。

低风险点（1个）：产品留样不全。

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