蝴蝶酥是一代上海人的甜美记忆。一块蝴蝶酥有多少层，就夹了多少层的黄油。黄油层层叠叠地夹在中间，在烤箱的高温下融化，膨胀出一层层酥脆。

现在市面上大小饭店，面包房制作的蝴蝶酥那么多，真正能征服上海老克勒的正宗蝴蝶酥究竟是什么样的呢？

我们上海市消保委特意请到了上海市食品协会常务副会长高克敏、上海市食品协会烘焙专委会付秘书长顾跃萍、上海澳莉嘉食品有限公司高级技师项志群、国际饭店西点高级技师吴毅、国际饭店西点技师邬江磊，以及上海哈尔滨食品厂有限公司生产管理部经理徐伟创，一起来聊一聊上海正宗的蝴蝶酥。

蝴蝶酥是怎么成为上海的美食名片的呢？

上海是最早接触西式蝴蝶酥并成功将其本土化的中国城市。蝴蝶酥已经成为上海的经典小点心，最能代表上海海派文化。

蝴蝶酥源自法国，在上海的发展已经有150—160年的历史了。最早是红房子西点开始做蝴蝶酥，然后是凯司令。

高克敏会长介绍说，欧美的传统蝴蝶酥大多偏甜，甚至“齁甜”。而海派蝴蝶酥不仅甜度降低，还通过添加芝士制作出了奶咸味蝴蝶酥，满足个性化消费需求。海派蝴蝶酥的“颜值”也越来越高，不同品牌利用巧克力、坚果等辅料，创新工艺，使得产品在保留蝴蝶的总体造型上，有了很多新意。

2017年开始举办蝴蝶酥大赛。大赛有传统标准金牌和创意金牌，不仅是对上海老字号的维护，也鼓励更多创新灵感的碰撞，“只要口感是消费者所喜欢的就可以”。

蝴蝶酥的“酥”

其实，蝴蝶酥的原料不复杂，依次是面粉、黄油、水和糖。不含人工合成剂，更别提防腐剂、保鲜剂等。要做得好吃，很考验配方和烘焙方式。

大师说：蝴蝶酥是一个用简单原料，不同工艺塑造出来的甜点，技术含量很高。

做蝴蝶酥，酥皮很重要。为了做出层层酥皮，需要将裹住黄油的面皮擀开、折叠，再擀开、再折叠，期间还要不停撒糖，一遍又一遍。这是件极讲究功夫的活儿，面皮不能破，黄油不能漏，每一层都要平滑均匀。

而在几十年前，没有空调，黄油容易融化，所以夏天并不适合做蝴蝶酥。因此，蝴蝶酥以前是个季节性食品，因为它对室温环境的要求都很高。

大师告诉我们，现在的蝴蝶酥很多都是由起酥机机器压制，这样可以保证每层酥皮和糖分都很均匀。

说了这么多，那么什么样的口感是正宗的“酥”呢？

大师用一句话就概括了蝴蝶酥“酥”的本质，那就是：“酥到掉渣”，需要用手和纸巾在嘴下方接着才可以，因为蝴蝶酥的碎屑会到处散落。

蝴蝶酥的赏味期限

很多糕点都是刚出炉时最好吃，但蝴蝶酥出炉后摊放一小时左右，才是最佳赏味时间。

离开燥热的炉膛，滋滋作响的黄油和微微融化的砂糖，在冷却的过程中，仍然在继续工作，层层酥皮在微凉的空气中变得干燥，蓬松，酥脆。摊放一小时后，蝴蝶酥中的糖、油、面粉，达到互相融合的巅峰状态。

西点屋，面包房的蝴蝶酥大多都是现烤现卖，当天售完。大师提醒消费者：买回家的蝴蝶酥要在三天内吃完。放的时间越久，口味递减。

那蝴蝶酥要配什么吃最好呢？

高会长建议我们可以搭配红茶一起享用。虽然蝴蝶酥源自西洋，有咖啡文化，但是红茶搭配会更加解腻。

据大师介绍，早期蝴蝶酥糖分高口味甜，但是现在的甜味口感度在逐步降低，因为在制作过程中降低了糖的成分比例。通常来说，蝴蝶酥表面颜色越深，就说明表面撒的糖越多。

上海老克勒和上海小囡喜欢的还是表面撒糖的蝴蝶酥，咀嚼间还可以听见砂糖的咯吱声，配上一杯红茶正好。

蝴蝶酥的配料

高会长介绍，海派蝴蝶酥比较注意成分。查看大部分知名品牌的配料表不难发现，几乎没有使用植物奶油或人工合成原料的产品，虽然天然材料会提高生产成本，但也使得海派蝴蝶酥更加健康。

这三家是历届上海蝴蝶酥技能大赛金奖的获得者，那它们有什么区别和特点呢，我们请了大师帮您一一分析。

消费者们可以根据自己口味选择。

国际饭店：酥润

说到蝴蝶酥，国际饭店是没有办法绕开的品牌。

国际饭店的蝴蝶酥，口感蓬松香酥，表面的白糖带着焦香，色泽金黄。大师告诉我们，因为是通过自然性的起发，它（蝴蝶酥）不一定脆，但一定会更蓬松一些，有少见的512层酥皮。而且，国际饭店的蝴蝶酥在甜味上也有调整，不会很甜，着重突出奶香味。

哈尔滨食品厂：酥脆

哈尔滨食品厂从1936年就开始做蝴蝶酥，相比国际饭店略凸起的外观，哈尔滨食品厂的蝴蝶酥就更扁平，翅膀饱满，口味也更香脆甜。数百层起酥层层分明，咬上去十分“酥脆”。小号蝴蝶酥都是适口大小，刚好让大家一口一个，满口生香。

老香斋：酥松

老香斋蝴蝶酥的口感特点则是酥松。为了适当延长赏味期限，老香斋的师傅们在制作蝴蝶酥时减少了水的添加，降低含水量，这样就可以稍微延长保质期。这也是口感较“松”的主要原因。

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