在吃文化上，中国从没让别的国家失望过，关于做菜的汉字是最多的，蒸煮煎熬滚氽涮煲烫卤酱炸焯炒烤烘焖烧……其中“猛火爆炒”受到绝大多数吃货的青睐。

爆炒讲究“有镬[huò]气”，经过爆炒的美食在入口一瞬，会有一股焦香（就是镬气）在刹那间迸裂于舌尖，刺激味蕾，让人欲罢不能。它是中式炒菜的精髓，是食物的灵魂！

镬气，通俗的说就是“锅气”，当一道炒菜热腾腾的端上来时，大家赞叹：“真香！”这个“香”就是一种“火燎味”，即来自引人食欲的锅气，让人在品尝时心情愉悦。

镬气是怎么来的？用猛火高温快速翻炒使食材在极短时间内变熟，整个炒制过程不过2-3分钟，快速加热使肉类外部又焦又脆，形成一层“壳”，里面的汁水由此锁住，在很大程度上保持了食材的原汁原味。所以我们觉得经过爆炒的蔬菜更加清脆爽口，肉类也更为劲道弹牙。除了口感，大火爆炒的方式也大大减少食材营养成分的流失，保持食材的营养价值。

譬如宫保鸡丁、麻辣小龙虾、爆炒花甲、爆炒鱿鱼等，这些硬菜都是经过猛火爆炒完成，几道工序加上爆炒后，食材松脆入味就像有魔力一般让我们受刺激的味蕾获得“大大的满足感”。

回归到爆炒的根源，爆炒爆炒，两字都在说火候，旺火速成，爆炒是诸多烹饪方式中，对火力要求最高的一种，高效的火力能迅速使热量在短时间内渗透食物纤维，同时迸发独特鲜香。

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文章来源：企业供稿

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