在生产过程中，常常采用加热的方式，将热能传给较冷物体而使其变热，如杀菌、蒸煮、蒸馏、油炸、焙烤等加工工艺。但是传统的“热加工”技术，由于加热过程中温度升高，食品失去了固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。日前，大连举办了“2019食品非热加工技术研讨会”。非热加工技术的低温加工、率和留住天然营养等优势，日益引起高度关注。

传统的“热加工”技术主要是为了防止食品腐败变质而对食品进行某种处理，减少细菌微生物、延长食品货架期的作用。据介绍，传统常见的“热加工”处理包括漂烫、蒸煮、杀菌、烘烤、油炸等。例如蔬菜、水果的漂烫需要将蒸汽、热水加热90—100℃；乳品、肉制品、果蔬杀菌要将温度加热至100℃以上；烘烤面包温度超过200℃，油炸食品加热到150-180℃。

上述食品通过“热加工”处理虽然能够灭杀细菌、微生物及孢子，减缓酶的反应速度，减少苦涩味，改变质构，降低水分等，但是产品营养成分、水分流失、损失严重，色泽、风味口感不佳。而食品非热加工技术出现很好地解决此类问题。食品非热加工是近年来食品科学领域新兴的学科方向，其低温加工、率以及留住天然营等优势，日益引起食品学术界和产业界的高度关注。

笔者了解到，食品非热加工技术主要指在生产过程中通过非传统加热的方法来主要进行杀菌与钝酶的技术，其包括超高压、脉冲电场、超声波、高密度二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场、辐照等技术。如今，非热加工技术具有杀菌温度低，能很好地保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等特点受到行业人士关注，日趋走向成熟和商业化。

近些年来，消费者对食品的新鲜度、营养、安全和功能的要求越来越高，有力地推动、国内对食品非热加工技术的研究与发展。日前，大连举办了“2019食品非热加工技术研讨会”。会上，国内外同行交流了近年来在食品非热加工领域的科研成果，进一步引起食品学术界和产业界的高度关注。

此外，中国农业大学食品学院联合多所高校和企业开展“食品非热加工技术与设备”现代农业技术领域课题，这一课题已被纳入“十一五”国家863计划。业内专家表示，“食品非热加工技术与设备”课题组研发出高密度超临界二氧化碳杀菌装置、高强度电场设备样机等，其中食品超高压加工技术装备的研发与应用彻底打破发达国家维持了近20年的技术封锁和装备垄断的被动局面。

目前，超高压技术是食品加工领域的高新技术之一，能够有效地解决热敏性食品在传统“热加工”过程中存在的色、香、味、营养、质构、功能和安全等变化的问题，同时还避免了微波、电磁场、辐照等加工技术存在的缺陷，从而保持食品营养物质、自然风味和品质，满足消费者对食品营养健康和质量日益提升的需求。

为了提升食物品质，突破传统食品加工技术“瓶颈”，近百年来，食品工业界不断探索着食品加工从传统“热加工”向“冷加工”的变革与创新。食品非热加工技术与设备的突破发展与应用有效地解决传统“热加工”破坏食品营养成分、色泽、风味等问题，满足消费者对食品营养健康和品质日益提升的需求，加快推动传统的食品热加工方式悄然发生“冷革命”。

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