近年来，植物基食品饮料市场呈现了百花齐放的局面，国内外都涌现出一大批植物基企业，跨国连锁餐饮以及国内龙头企业也竞相推出植物基产品，布局植物基食品的研发、生产和销售。不过，植物基市场火热的背后，行业发展也面临各种挑战，这就需要多方考量植物基产品加工工艺，突破科学技术难点，筑牢植物基食品饮料市场发展基础。

近些年，伴随着轻食主义的兴起，以及人们健康饮食观念的增强，愈来愈多的人希望能通过调整饮食结构来减少人们患病风险，以及减少对环境的压力，吃得更健康、更放心的植物基食品饮料也随之而来。可以说，“植物基”已经被作为食品饮料行业里的一把火，在世界范围内引发了一轮消费热潮。

根据研究机构一项报告预测，2024年植物基市场将达到4804.3亿美元，其复合年增长率13.7%以上。作为植物基风潮下的非常火热的赛道，植物奶、植物肉的全球市场战已然打响。其中，对于火爆的植物肉市场，诸多企业加入到植物肉的产品赛道中，并进行不断的创新，植物肉产品层出不穷，有植物肉汉堡、植物肉披萨、植物肉饺子、植物基手撕素牛排等等。

整体来看，在食品饮料行业，“植物基”主要是指以植物为主打造的食品和饮料产品，用植物蛋白代替动物蛋白，常见应用为豆奶、植物核桃奶、植物燕麦奶巴旦木奶、植物酸奶以及植物肉食品等等。尽管植物基食品饮料市场不断有新产品上市，但这类食品饮料在发展中还面临一些科学技术难点亟待行业研究团队攻克。

例如市场上植物基蛋白饮料品类相对较少、口味单一，较少出现大规模的植物蛋白饮料高端产品，这类产品在生产过程中还易出现分层、变质、营养成分损失大等技术问题；植物肉口感、风味和动物肉还是有较大的差异。对此，有饮料企业布局巴旦木植物奶，并采用微米级研磨技术充分释放浓郁麦香与植物营养。也有燕麦奶加工企业采用超微细碎技术和先进全自动无菌灌装线，不仅使得植物奶细度达微米极，使饮用口感更为细腻，还让燕麦奶品质稳定新鲜。

对于植物肉产品来说，目前诸多企业利用拉丝纤维状蛋白质技术制成的植物肉产品具有与动物肉制品类似的感觉，但是其仍然存在口感发散、多汁性较差等问题。因此，加工企业还应考虑用其他的蛋白质和拉丝蛋白技术相配合，改善植物基产品的凝胶性、润滑性和多汁性问题。此外，还可通过植物蛋白定向酶解及热反应技术得到热反应产物作为基础肉香，用脂肪氧化的技术研究猪、牛、鸡的特殊风味，提高植物肉的自然风味。

种种迹象表明，在可持续生活方式理念的逐渐渗透下，加之乳糖不耐受者、素食者及环保主义者的增加，植物奶、植物肉等植物基食品饮料市场有着巨大的增长潜力。但目前不少植物基食品饮料的加工工艺、技术还并不能满足消费者的需求，需要在技术上有很大的突破，才能更好地不断提升植物基产品的营养、口感、风味，国内植物基食品饮料市场才能真正迎来井喷式增长。

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