近日，南京林业大学轻工与食品学院吴彩娥教授团队在农林科学领域一区top期刊lwt-food science and technology(if=6.03)发表题为“metal-induced color change in blackberry wine”的研究论文。博士生吴刚为第一作者，吴彩娥教授为本文第一通讯作者，南京林业大学为第一完成单位，江苏省农业科学院为第二完成单位。

黑莓由于富含花青素等多酚类化合物和较高的保健功能，越来越受到人们的关注，黑莓酒的研究和开发也越来越广泛。黑莓酒红郁的颜色主要来源于浆果中丰富的花青素物质，花青素也是黑莓酒抗氧化活性的来源之一。在黑莓酒的酿造和发酵过程中，通过芬顿反应产生的羟基自由基，会促使金属离子和花青素之间形成聚合结构而造成黑莓酒的沉淀。

本文研究了金属离子对黑莓酒色泽的影响；解析了铁离子导致矢车菊-3-o-葡萄糖苷(c3g)溶液色调变化的机理；评估了铁离子与飞燕草素-3-o-葡萄糖苷(d3g)螯合时最大浓度比例，并对铁离子螯合d3g的分子间作用力进行了分析。

结果表明：铁离子可以导致黑莓酒中呈色化合物矢车菊-3-o-葡萄糖苷(c3g)发生降解和氧化作用。而且，铁离子可以催化黑莓酒中矢车菊-3-o-葡萄糖苷(c3g)转变成飞燕草素-3-o-葡萄糖苷(d3g)。当铁离子与d3g的摩尔比为4：1时可以得到较深的蓝色调。铁离子与d3g螯合时分子间作用力主要是疏水作用力。

本课题研究了铁离子引起黑莓果酒变色的机理。不仅为提高果酒品质提供了理论依据，也为开发天然蓝色色素提供了参考。

项目资助：该研究工作获得了国家自然科学基金(31801531)和江苏省重点研究发展计划(be2020380)的资助。【论文原文】

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