近年来，火锅成为餐饮行业的火爆赛道，市场规模已近万亿。“万物皆可涮火锅”，在火锅规模急速扩增的同时，毛肚等火锅必点菜品也迎来市场利好机遇，需求、身价水涨船高。

毛肚是牛胃的瓣胃部分，起初毛肚的销量一直较低，直到火锅兴起，毛肚的产量才逐年增加。现如今，脆嫩、爽滑的毛肚已经成为火锅消费中的灵魂菜品。但是，毛肚从平平无奇的牛瓣胃成长为现在的火锅食材“顶流”可谓非常不容易。

新鲜的毛肚其实是很难煮透的，并不是如大家所吃到的那样脆嫩。正是基于此，一些不良商家会使用氢氧化钠来加工毛肚，经过氢氧化钠浸泡后的毛肚口感松软，而且卖相更好。但是氢氧化钠对人体健康有害，不能用于食品加工。长期以来，毛肚加工行业乱象频发，一些毛肚黑加工点也时常被曝光，这也导致了很多消费者对毛肚这种食材敬而远之。直到西南大学食品科学学院研究团队发明了生物酶嫩化技术应用于毛肚加工，毛肚的安全性和口感才得到了保障。现如今，生物酶嫩化技术已经被广泛应用于毛肚加工中。

与此同时，随着市场需求增大，企业也在不断升级毛肚加工设备。毛肚加工一般包括去杂物、冲洗、整理、去底油、焯水、切片等多道工序。传统的手工加工已经不适应规模化、产业化的市场需要，行业内的毛肚加工加快机械化转型。例如，四川智琪食品有限公司与高校、食品科研团队研发了自动蒸煮生产线、浸泡毛肚生产线。自动化生产线的使用，不仅让毛肚生产效率提高，还让毛肚加工变得更加井然有序、更加干净卫生。另外，该公司不但在毛肚浸泡、蒸煮上实现了流水线作业，包装、覆膜、封箱等也实现了机器处理。

同样地，为提升毛肚加工效率，巴奴斥资1.5亿元打造了中央厨房。中央厨房可对毛肚进行密封无菌加工，毛肚经过浸烫、杀菌消毒等11道工序，再使用木瓜蛋白酶对毛肚进行嫩化，保障毛肚产品安全可靠。

毛肚作为火锅中的必点食材之一，正在发展成一个产业。随着火锅市场规模扩大，加上毛肚消费场景不断增多，毛肚也迎来了发展机遇期。在此背景下，加工企业要注重加工设备、技艺上的改进升级，在保证毛肚安全的同时，有为市场提供更多品质优良的产品。

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