现代食品工业的特点，就是按此要求，将各种天然来源和化学合成的可食用成分重新组装成仿天然食品。香精在食品中，起到赋香、增香和抑臭的作用，是食品成功的关键因素之一。

香精公司是食品公司可提供强有力支持的伙伴，与其一起应对消费者越来越高的要求，和来自同行的越来越激烈的竞争。

借助于在感官评价，产品风味描述方面积累的丰富经验，在香气收集、分析方面和新型香料开发方面的技术，以及对食品加工技术和食品组分的深刻理解，调香师可以调配出的食品香精。但是太精细的东西往往太脆弱，在食品被消费时，香精被赋予的香气描述或调香师的意愿常常不能被完全忠实地表达，主要表现为香气损失和香气的感知缺失。

一般地，香精是多种挥发性化合物的混合平衡体，它们具有不同的功能基团，不同的理化性质和不同的生物活性。这种平衡非常不稳定。香精离开调香师后直到在消费者口中被感知，会经历各种考验：

◆香精具有挥发性在加工和储存过程中易挥发损失；

◆香精具有化学活性，参与各种化学反应，生成不同风味的新分子，影响香气；

◆香精成分多具有亲油性，易被脂肪、蛋白质等吸附或被掩盖，影响释放，从而不被感知，也即感知缺失。

香精工业不断研究新方法新产品来解决这些问题。例如各种乳化技术在香精工业上的应用。乳化系统作为香精的传递系统，基于将香精包埋形成分散相而同外部环境隔离起来的原理，起到保护和控制香精释放的作用，使其在食品被消费时得以*接近的体现。

乳化香精

或许乳化香精是*早的香精传递系统。在一些特定的场合，必须（或不得已）把油溶性（水 溶性）香精加入到水（油）质食品中，为了获得均一的食品感官和香气分布，需将香精均匀分散在食品系统中，这时就要用到乳化香精。例如为使果汁饮料具有天然混浊果汁的逼真感，必须人为的补充混浊，增强色泽和强化香气等，添加乳化香精。

乳化香精通常指饮料用乳化香精，以食用香精油、增重剂、色素、抗氧化剂等为油相（分散相），以增稠剂、防腐剂、去离子水为水相（连续相），经高压均质乳化而成。分别配制好水相和油相后，在高速剪切下，油相被分散到水相中，再经高压均质，油滴的直径达1μm左右，得到乳化香精。

乳化香精属胶体溶液，具有与生俱来的热力学不稳定性，受胶体化学规律支配，在浓缩状态下和在饮料中，出现分出乳油（结圈，creaming）、沉淀（sedimentation）、絮凝（flocculation）或聚结（coalescence）。这几种现象单独发生或同时存在，在饮料中表现为瓶颈出现油圈或底部出现沉淀，饮用时香气强度先强后弱。

影响乳化香精稳定性的因素主要有：两相的密度差异、油相粒子大小、界面吸附引力，静电作用等。相应的解决不稳定的措施主要有：调整油相密度，选用合适的均质压力，调整体系离子强度，选用合适的乳化增稠剂，严格按照操作程序生产等。

在烘焙食品中，应用水包油（o/w）型乳化香精，加热时，表面的水分被蒸发，内相的油粒被一层胶膜包囊而形成一层保护层，起到减缓香精挥发的作用，达到在烘焙过程中耐热包香的效果。

有些柑橘风味的饮料要求澄清透明，这时需要微乳化的香精。微乳液，是两种互不相溶液体在表面活性剂作用下形成的热力学稳定的、各向同性、外观透明或半透明、粒径l～100nm的分散体系。虽然有不少公司在研究，但市场上还不见有。主要的问题在于没有人能找到一个能产生非常低的表面张力的、食品级的表面活性剂对。

复合乳状液被认为是液态的微胶囊。复合乳状液，也叫多重乳状液，是指一种水包油型和油包水型乳状液共存的复杂体系，通常为双重乳化液，即w/o/w型和o/w/o型。复合乳化香精，通过两个界面才能释放，起到了缓释的作用，另外还有保护香精免受反应，掩盖异味的作用，引起了越来越多人的注意。（完）

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