近年来，我国豆制品产量迅速增长，产品品种增多，质量稳步提高，豆制品工业化速度加快；行业管理逐步走上正轨，企业品牌意识加强。但是，豆制品产业在发展过程中也遇到了一些不容忽视的问题，比如，从业人员缺乏应有的食品意识和法律知识；个别不法商贩使用劣质和非法食品原料进行加工等。纵观我国豆制品的发展，现在正是机遇与挑战并存的时期。

豆制品的加工，是我国传统的食品加工业之一，具有悠久的历史。新中国建立以来，豆制品行业前店后场的生产经历了较长的计划经济时期。改革开放以来，随着人民生活水平的提高，各地政府为了满足人民群众对豆制品的需求，开始对前店后场的手工作坊进行改造，但豆制品生产经营仍然是计划原料，计划供应，企业从政府得到财政补贴，老百姓凭票证买豆腐，豆制品行业的生产和市场带有较强的计划性和地域性。不过在这个阶段内，豆制品行业在改变生产方式，提高机械化、自动化水平方面做出了很大努力，八十年代，大中城市曾经引进了27条日本制造的豆腐生产线，仅北京市就引进了8条。由于这些设备不适应我国国情，产品不能满足消费需求，大多数引进设备停用或报废，但也有一些企业对这些设备进行了改造和仿制，为我国豆制品生产改进工艺和设备积累了经验和一些技术资料。从1992年开始，我国的豆制品行业进入了一个新的转折点，原来的计划原料和政府财政补贴逐步取消，企业的经营体制、生产状况和市场营销方式发生了较大的变化。从1992年到2002年，我国豆制品行业经历了一个转折和徘徊的阶段，其中包括前5年的调整和后5年的恢复性发展。随着我国社会主义市场经济目标的确立和不断完善，近年我国豆制品产业进入了一个新的发展阶段。纵观我国的豆制品生产和市场，可说是成绩与问题同在，机遇和挑战并存，基本上呈现以下情况。

1、生产量迅速增长，产品品种增多，存在着巨大的市场潜力。

目前我国豆制品产量呈现迅速增长的趋势，以耗用大豆为统计基数，年耗用大豆为300多万吨，这个数字比计划经济时期年耗用大豆60万吨增长了4倍多。产品品种除了豆腐之外；腐竹和鲜豆腐皮的生产增长很快，不但供应国内市场，出口量也逐年增加；近年来豆浆产量上升加快，品种也向调味豆浆方向发展，还出现了豆花，豆腐脑等新的品种。但是，从整体产量上分析，对应国人对健康食品的需求和人均消费水平，我国与日本等国家还有差距。考虑到豆制品在补充人体蛋白质和防止各种“富贵病”方面的功能，应该成为我国人民食品营养结构中具有重要地位的食品种类，按每人每天摄取25g大豆蛋白质的需要计算（美国fda推荐），目前的产量需要再扩大2倍以上，因此，我国豆制品产业尚有巨大的市场空间，需要在扩大生产规模上做出更大的努力。

2、市场准入等制度开始实施，城市豆制品市场日趋规范，产品质量稳步提高，但部分城市及城乡结合地区的市场监管的任务还十分艰巨。

豆制品是日常供应的大众食品，产品的质量和关系到广大人民群众的身体健康，因此十分重要。近几年，我国各地相继开展了豆制品生产和市场的整顿工作，推出了“食品放心工程”等活动；目前，国家质检总局已经开始对豆制品实施市场准入制度（qs），进一步促进了豆制品包装产品的发展，从而使豆制品的市场供应更加规范，北京、上海等大城市已开始对豆制品实行冷链流通，产品的质量稳步提高。但部分中小城市尤其是城乡结合地区无证无照的豆制品小作坊数量众多，豆制品销售大多数还是以散装为主，再加上大部分豆制品的货架期较短，属于易腐的食品，因此各地豆制品的质量事故屡有发生。甚至有些不法商贩在加工豆制品时使用一些劣质原料和不允许添加的辅料甚至非食品原料，如工业色素和吊白块等，产品质量存在隐患，从这些问题来考虑，豆制品的行业整治和监管任务还十分艰巨。

3、豆制品工业化速度加快，企业品牌意识加强，小型作坊亟待规范引导。

目前豆制品正规生产企业约在1500家以上。近几年，大规模的骨干企业迅速崛起，据豆制品专业委员会统计年投豆量3000吨以上的企业，2004年仅7家企业，到2006年增加到了25家，并形成了一批知名的质量上乘的地方性品牌，如上海的“清美”“张小宝”、杭州的“鸿光浪花”“祖名”、北京的“白玉”“香香”、安徽的“金菜地”等，这些品牌占据了当地城市的市场主流，对豆制品产业的发展起到了示范和带头作用。但是，由于豆制品生产的门槛低，很多产品无法完全设备化生产，产品货架期短等特点，市场形成了小作坊产品占据大半壁江山的格局。又由于大部分小作坊从业人员的素质较低，缺乏应有的食品意识和法律知识，故而造成了目前我国特色的小作坊产品等于不合格产品的现象。针对豆制品行业众多的小作坊，我认为不能一味地取缔和打压，应该采取疏堵结合，加强指导，限定销售范围，重点监控的原则。我国豆制品行业，大、中企业和小作坊并存的状况将在很长的时期内存在，这是由于我国经济发展的不平衡状况所决定的。因此，培育扶植品牌企业和整治规范小作坊对于是豆制品产业来说是同样重要的。

4、豆制品工艺技术和设备机械化水平不断提高，但距离仍有较大差距，还须加大研发力度。

近年来，我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，涌现出了一批专业生产豆制品机械设备的企业，自主研制了自动化腐竹生产线，百叶浇注机、豆干压机等；经过不断研制和，开发了全自动豆腐生产线、无菌豆浆生产线；微波等技术的运用提高了部分豆制品的保质期；各种复合凝固剂、天然凝固剂的开发和运用，改进了豆腐等制品的口感；所有这些都使我国豆制品产业的生产面貌发生了巨大变化。但是，与豆制品生产发展较快的日本相比，我国豆制品产业的科技水平仍然相对落后，不但在生产的工艺技术、装备的自动化水平和整体布局设计的理性上都有一定差距。

生产企业一方面应加大基础研发力量，积累生产过程中的基础工艺数据，改进工艺；另一方面要利用各种先进的调味技术，重点开发老百姓喜爱的货架期长的终端产品。设备企业一方面要不断地学习日本等先进的设备加工技术，还要积极与企业联合，共同研究工艺，开发出企业适用的、布局合理的、工艺先进的成套设备。

5、行业管理走上正轨，豆制品行业协会的作用日益增强，标准化工作亟待加强。

2004年，中国食品工业协会豆制品专业委员会正式成立，作为的豆制品行业管理组织，豆制品专业委员会吸收主要豆制品企业和相关企业组成了会员大会和常务理事会，逐步开展行业管理工作。豆制品专业委员会成立以来，在逐步完善组织机构的同时，组织了行业间的技术交流和市场营销交流；组织骨干企业访问日本豆腐协会和参观了展览会，考察了日本豆腐生产和机械设备制造企业；在行业内开展了主要企业经济技术指标的统计和交流；作为行业的信息交流主渠道，编辑出版了《中国豆制品工业通讯》、《中国豆制品产业》，组建并开通了《中国豆制品网》，出版了《中国豆制品企事业名录》；召开中国（北京）国际大豆食品加工技术及设备展览会，推动了我国豆制品产业的工业化和现代化搭建了一个交流和提高的平台；并且配合商务部、国家食品药品监督管理局、国家质检总局和卫生部有关部门，承担了食品工业管理中的有关豆制品方面的工作任务。在标准化工作方面，豆制品专业委员会本着服务企业，推动行业健康发展为己任，从行业实际出发，配合卫生部卫生标委会对《非发酵豆制品和面筋卫生标准》的修订工作；2004年开始组织行业内技术力量，从行业实际和我国豆制品市场管理的需要出发，起草了《豆腐》、《豆制品》、《腐竹》、《粉丝》等4项行业标准工作，上报了《大豆食品分类术语》等豆制品基础标准，虽然，由于标准归口等种种原因，这四项标准没有发布实施，但是，在起草过程中企业通过参与及讨论，提高了骨干企业的产品标准意识，强化了企业规范生产的决心。目前，豆制品的各类标准几乎是空白，亟待成立豆制品标准化专业技术委员会，进行统筹、规划制定系列豆制品基础标准、产品标准、监测标准及标准等。（完）

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