日前，国家六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，在国家层面明确预制菜定义和范围，规定不添加防腐剂。

《通知》规定预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。同时明确：中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类食品、不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜，均不属于预制菜。

笔者注意到“不添加防腐剂”。这条规定对于接受预制菜这种形式，又担心摄入过多食品添加剂，尤其是防腐剂的消费者来说，是福音。其实，在《通知》出来之前，就有一些预制菜生产企业做到了“不添加防腐剂”。预制菜是否需要添加防腐剂，取决于生产过程中采用的保鲜技术以及运输销售过程中的冷链物流。餐饮企业既想要食物长时间保持色香味，又不愿意投入成本到冷链保鲜上，便使用添加了防腐剂，可常温保存的预制菜。

据笔者了解，现在许多预制菜企业，通过杀菌、速冻技术，实现了预制菜生产“无防腐剂”。预制菜生产企业味知香曾表示，其预制菜在生产过程中需要经过速冻环节，使用专业设备，将预处理的产品在低于-35℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18℃及以下，执行国家标准是一年；在此条件下，达到减少营养成分流失，保证速冻食品解冻后，仍可以保持起初的新鲜，在生产过程中公司不添加任何防腐剂、色素、香精等。

永州一家知名食品加工公司生产的永州血鸭、东安鸡等预制菜产品，每天源源不断从湖南运送到全国各地。公司老板表示“目前主要采用真空预冷技术+冷链物流，不需要添加防腐剂。”

再如大家熟悉的小龙虾预制菜如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存，煮熟经调味完毕后进入液氮库，经过10多分钟的急速冷冻锁住鲜味。

预制菜做到不添加防腐剂还能有较长保质期，除了生产环节的“冷处理”，仓储、运输、销售环节也需要“够冷”才行。对于大部分预制菜企业而言，更大的挑战在于，预制菜生产完运出工厂后，靠着冷链物流输送到全国各地的过程。尽管近些年，我国出台了很多政策支持冷链物流行业的发展，但我国的冷链市场仍在发展的早期阶段，冷链物流设施总体规模不足。这也导致了预制菜的冷链运输成本居高不下，间接让很多终端用户选择成本更低的常温预制菜产品。

有的预制菜企业选择自建冷链物流体系，也有企业选择和第三方冷链物流公司合作。无论选择哪种，他们都面临着冷链这块高昂的成本。

如今，《通知》下达，明确预制菜不添加防腐剂。这给消费者吃了颗定心丸，鞭挞着预制菜行业向着越来越健康、安全的道路发展。这也促使预制菜生产企业转型升级，关注保鲜技术的提升，同时对加快我国冷链物流行业的发展也有积极意义。

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