超高压保鲜设备可有效提高牡蛎的品质

——访江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆

本报讯（记者梁庆华 邱德生）牡蛎不仅味道鲜美，且含丰富的营养物质，但容易腐败变质。如果使用传统方法处理，虽可延长牡蛎的保存期，但其风味和营养成分会受到严重的破坏。对此问题，有何良方应对呢？

专业从事超高压食品技术研究的专家、江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授在接受采访时认为，利用超高压设备对牡蛎进行保鲜，可有效保障牡蛎的卫生质量、保存牡蛎原有的营养和风味、提高牡蛎的附加值、延长牡蛎的保藏期，并能提高牡蛎产业化水平、促进渔民增收。

据江苏大学马永昆教授介绍，超高压食品技术是一种理想的非热力保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和保健成分；快速、高效、均匀；能耗比热力法更低；可提高食品卫生性；有利环保。经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、”的发展方向，市场潜力巨大。

对食品进行超高压保鲜，是通过采用压力可达800mpa的智能化超高压设备来实现的。超高压食品处理是这样一种措施：将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中，用200～600mpa超高压处理一段时间，从而达到保鲜、保存食品的目的。

牡蛎又称蚝、蛎黄、海蛎子，为瓣鳃纲、牡蛎科贝类动物。牡蛎肉肥爽滑、味道鲜美、营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质。牡蛎每100克可食部分的主要营养素含量为：蛋白质10.9克，脂肪1.5克，钾200毫克，钠462毫克，钙131毫克，镁65毫克，锌 9.39 毫克，铁7.1毫克，铜11.5毫克，磷115毫克，硒 86微克，维生素a27微克，烟酸1.4毫克。牡蛎的含碘量远远高出牛奶和蛋黄。其含锌量之高，可谓食物之冠。

牡蛎含有多种海洋活性物质及氨基酸，具有良好的食疗效果。中医认为，牡蛎甘平无毒，有调中、、治虚、养血、解丹毒、醒酒、止渴、、充饥、润肤、养颜美容等功效。现代医学还认为，牡蛎有*和滋阴等功能。牡蛎含锌量较高，具有、强化雄性功能的作用。由于营养和保健功能，所以，牡蛎被称为美味海珍和健美强身食物。

牡蛎肉体组织软弱，易损伤，容易从受损部位侵入，即便在低温环境下操作，腐败侵入肌体的机会也很多；牡蛎体内糖元含量高，容易被微生物分解利用；牡蛎死后僵直期持续时间短，自溶作用会迅速发生，使肉质软化，极易腐败和变质。目前，牡蛎的保藏以冷冻贮藏为主，而低温冻藏容易造成品质变差。如果在冻结前后未采取适当的处理措施，在解冻时，营养物质的损失和风味品质的下降将很严重，例如，近江牡蛎在不恰当的解冻过程中，会出现汁液流失、颜色发黄等质量问题。所以，牡蛎的贮藏保鲜已成为一个亟待解决的问题。

而采用超高压食品技术处理，可对牡蛎起到良好的保鲜作用，该技术在牡蛎保存中的应用前景十分喜人。

超高压技术在牡蛎贮藏保鲜过程中，主要可以起到这样几方面的作用：1.减少产品的微生物数量。利用超高压处理牡蛎，可以减少牡蛎体内腐败微生物和致病菌的数量、提高牡蛎的卫生质量，从而延长牡蛎的保藏期。2.可抑制酶活性。利用超高压处理，可以钝化牡蛎体内酶的活性、避免贮藏过程中牡蛎体内的酶促褐变的发生。3.降低自溶程度。经过超高压处理的牡蛎，发生自溶现象的程度比没有经过超高压处理的牡蛎更轻。

利用超高压技术处理，除了可以防止牡蛎品质发生劣变之外，还可以使牡蛎的开壳操作变得更加容易、改善加工工艺。采用适当的高压处理，可以使牡蛎开壳，而且不需要使用开壳工具，原因是超高压处理可以改变或者破坏闭壳肌蛋白的结构，从而使牡蛎肉从壳上脱离。

由于育种技术得到很大的提高，我国牡蛎的养殖面积和产量迅速增加，牡蛎养殖业已成为渔民增收、发展地方经济和出口创汇的重要产业。

新鲜的牡蛎肉味鲜美，除直接烹调外，还可加工牡蛎肉的副产品-蠔汤，再经浓缩，可制成蠔油，是一种调味品。以我国牡蛎制成的水产加工品在国外市场很畅销，是重要的出口水产制品之一。

随着生活水平的提高，我国居民对食品的要求已不仅仅停留在数量充足和卫生无害等层次上，而对食品的风味、营养和保健功能有了更多的追求。利用超高压技术处理的牡蛎，具有风味新鲜自然、营养和保健功能俱佳的特点，属于一种生鲜食品，可以满足消费者对高品质食品的需求。这种牡蛎产品，在日本、欧洲、美国等发达国家和地区，更有广阔的市场空间。

利用超高压技术处理牡蛎，在改善其风味和延长保存期的同时，还可促进渔民增收、推动牡蛎养殖朝产业化、规模化方向发展。

邱德生，中国食品报记者。毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年,现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

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