合理选用防腐剂,配套其他科学措施

江苏大学超高压食品研究所所长马永昆谈泡菜的保鲜方法

本报讯（记者梁庆华 邱德生）泡菜不仅味美可口，且具有多种保健功能，其加工和消费对农民增收有着重要的促进作用。但是，泡菜的保鲜与口味之间的矛盾，影响了泡菜的生产。

江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，只有选用合适的防腐剂，并采用其他配套措施，才能有效解决泡菜的保鲜问题、促进泡菜产业稳步发展。而采用超高压冷技术，可在延长泡菜保质期的同时，很好地保留泡菜良好的风味和营养保健成分。

泡菜作为一种大众食品，有着2000多年的历史，是一种以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵的蔬菜腌制品，具有开胃、增进食欲、降低胆固醇含量、抑制皮肤老化及改善皮肤效果、、增强力等保健功能。其发酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸，形成具有特殊风味的产品，并以其独特的鲜、香、嫩、脆等风味而风靡国内外。泡菜的制作方法简单，经济实惠，取食方便，是我国民间流传*广的一类蔬菜加工品。湖北、浙江、安徽、贵州、广西等地民众都有自制泡菜的习惯，尤以四川、重庆居多。我国现阶段的乳酸菌发酵泡菜的生产仍以家庭式的天然发酵为主，这样的生产方式不仅效率低、规模小，且产品的质量难以保证。

据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，泡菜的制作技术是一种冷加工方法，这对蔬菜的营养成分、色、香、味、形的保持都极为有利；但这种加工方法对泡菜产品的保鲜又不利。不管是发酵型泡菜还是拌制型泡菜，在我国的腌制蔬产品中，均属低盐、低糖、高水分类制品；同时，由于泡菜自身营养丰富，其保鲜贮存的难度系数也相当大。特别是近年来，受国际流行的泡菜低盐、低糖、本味、原色等感官与理化质量要求的影响，需要将泡菜原有的盐分、酸度大幅度下调，降低了食盐含量和酸度，对有害微生物的抑制屏障作用也随之减弱。所以，延长泡菜的保质期、保留泡菜的良好风味和功能性，就成为一个亟待攻克的技术难题。

为了延长泡菜的保质期，国内许多生产泡菜的企业采用加热、添加防腐剂(如山梨酸钾、苯甲酸钠等)等方法。但是，泡菜经过70℃~80℃加热后，会产生这样几方面的后果：1.大量的乳酸菌代谢产物己经被杀死，一些营养物质如蛋白质、酶已变性。2.泡菜中丰富的维生素a和维生素c的损失率很高。3.产品的脆性随之下降，风味质量变差。

在泡菜中添加一些防腐剂，本也无可厚非。不过，化学防腐剂本身有一定的毒副作用，其用量受到严格的限制。但有些企业在泡菜生产过程中，不遵守卫生法规，违规超量添加价格低廉、毒副作用较大的防腐剂，对人体健康会产生较大的危害。

为了兼顾泡菜风味和保质期，国内外科技人员在泡菜的防腐方面做了大量的工作，并取得了一些成绩。目前，日本、韩国的泡菜无论采用何种包装及保鲜处理方式，基本上都能实现冷链销售。而我国则由于受泡菜的大众化、经济型定位和消费者对泡菜价位承受能力等因素的限制，导致我国现行的泡菜保鲜方法存在以下缺陷——

1.采用复合塑料袋真空包装，虽能较好地杜绝好氧微生物的繁殖和污染，但不能抑制厌氧及兼性厌氧微生物的危害。

2.在真空包装的基础上，采用80℃左右的巴氏法，能有效地杀灭无芽孢的好氧、厌氧及兼性厌氧微生物，但同时会导致泡菜变色、变味、失去脆性等变化，使泡菜品质显著下降。

3.添加苯甲酸钠和山梨酸钾等防腐剂，虽可有效抑制酵母菌、霉菌等微生物的危害，但对耐酸的乳酸菌等革兰氏阳性菌的抑制效果则不佳。

江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，泡菜的防腐保鲜是一个系统工程，在合理使用防腐剂的同时，还需采取多种科学的配套措施，方能有效——

1.尽量选用卫生质量好、带菌量少的蔬菜等原辅料。

2.采用其他辅料如白酒、食糖等具有高渗透压的调味辅料，弥补减盐降酸后在保鲜方面的不足。

3.在使用山梨酸钾、苯甲酸钠等常用防腐剂的同时，适当添加对乳酸菌等革兰氏阳性耐酸菌有较好抑制效果的乳酸链球菌素等防腐剂。

4.添加有机酸如柠檬酸、苹果酸，适当提高泡菜的酸度。

5.在加工贮存及运输过程中，尽量避免高温，特别要避免温度忽高忽低的骤然变化。

值得一提的是，采用超高压保鲜技术处理泡菜，既能达到保鲜的目的，又可有效保留泡菜的良好风味和营养保健功能，是一种理想的食品非热力技术。据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，在食品生产中采用超高压技术保鲜，可以避免热力存在的缺陷。超高压处理是一种常温非热力技术，通过使用超高压设备来实现，压力可以高达800mpa。在过程中，食品温度升高值很小，以400～600mpa的超高压力处理，在绝热条件下，食品的温度只升高10～12℃，因温度变化引起的热效应很小，发生化学反应的可能性极小。对酸性食品而言，用超高压处理的速度很快，一般在400-600mpa条件下，仅需保持8～15分钟。

例如，已有科技人员采用超高压技术处理韩国泡菜，获得了良好的效果。在25℃时，用400mpa的超高压力处理泡菜，保持压力10分钟；经这样处理的泡菜，在20℃条件下，可保存4个星期，可阻止后期贮藏过程中泡菜酸化问题的发生，还可有效防止胀袋现象的产生。而且，经超高压处理的泡菜的质地没有明显劣变的迹象。

邱德生，中国食品报记者。毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年,现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

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