近日，由梅州市食品行业协会批准制定的《客家盐焗鸡预制菜生产规范》《客家盐焗鸡预制菜 冷藏及冷链运输技术规范》团体标准已完成征求意见稿，现公开向社会征求意见，意见反馈时间截止2023年8月15日，请在此之前以邮件(962561740@qq. com )形式将意见反馈至标准起草工作组。

盐焗鸡是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴，已有300多年的历史。盐焗鸡主要选用客家山区土鸡为原料，经十几道工序精制而成，有“鲜润、鲜香、醇厚”的特点，深受消费者青睐。

《客家盐焗鸡预制菜生产规范》规定了客家盐焗鸡预制菜的术语和定义、要求、生产(烹饪)工艺、技术要求、卫生要求、 生产过程、检验规则、标签、包装、贮存和运输、召回、记录和文件要求。本文件适用于客家盐焗鸡预制菜的全产业链的生产和追溯。

客家盐焗鸡预制菜是指，以鲜光鸡为主料，经清洗，初步加工以后，配以香辛料等辅料，经过浸焗熟制冷却后包装，采用速冻或其它保险技术等工序制成的预包装产品。其中在技术要求方面，该标准规定了盐焗鸡预制菜的感官指标、理化指标、安全指标及食品添加剂。

《客家盐焗鸡预制菜 冷藏及冷链运输技术规范》规定了客家盐焗鸡预制菜的术语和定义\冷却冷冻处理、包装及标识、贮存、装卸载、运输、节能要求、人员要求以及质量管理(制度、信息、设备设施、追溯与召回、废弃物管理等)的基本要求。 本文件适用于客家盐焗鸡预制菜从运输准备到实现最终消费前的全过程冷链运输管理配送和管理。

其中，在“冷却冷冻处理”方面，该标准规定，鸡胴体冷却介质的温度控制在0℃-4℃,冷却时间控制在45 min以内, 冷却后鸡胴体中心温度达到7℃以下；冷却后的鸡胴体应在良好卫生条件和车间温度低12℃的环境中进行分割, 分割后肉的中心温度应不高于7 ℃；盐焗鸡冷冻处理鸡胴体及其分割产品应在12h内使其肌肉深层中心温度降至-18℃以下。

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