在张慜教授主持的“十三五”重点研发计划“果蔬干燥减损关键技术与装备研发”项目支持下，针对我国果蔬干燥产业中普遍存在的风味品质劣变严重的问题，广东省农科院蚕业与农产品加工所果蔬团队开展了亚热带特色果品干燥过程中风味品质劣变规律及基于风味品质劣变控制的果蔬优质干燥技术研究。取得的主要研究进展如下：

一、亚热带特色果品干燥过程中风味品质变化规律及组分鉴定的研究进展

亚热带水果水分含量高、季节性强、易腐烂变质，通常采用干燥技术对其进行储藏加工。亚热带水果多为极热敏性物料，以荔枝为例，当加热温度高于50℃时，产生明显的“蒸番薯味”和“洋葱味”等不愉快气味。针对荔枝干燥过程中风味劣变问题，基于国际领先的感官分子理论技术，以荔枝汁为模拟体系，开展了荔枝热加工过程中“异味”组成的精准分析及鉴定研究。团队采用gc-o-ms、aeda、oav以及香气模拟体系和省略体系，鉴定出荔枝汁经热处理后产生“蒸番薯味”和“洋葱味”的物质组成，确证了二甲基硫醚(dms)、甲硫基丙醛(mtp)、二甲基二硫醚(dmds)、二甲基三硫醚(dmts)是热杀菌荔枝汁“蒸煮”异味的主要贡献物质。

在此基础上开发了新型低温组合优质干燥技术。首先，研究不同干燥技术(真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥、红外干燥、真空冷冻组合干燥)对荔枝、芒果等亚热带特色果品特征风味物质的影响。结果表明热泵、热风干燥过程中，特色果品的特征香气物质含量低于新鲜样品，且随着干燥时间的延长，萜烯类、酯类等含量降低，醇类化合物含量先降低后升高。在真空冷冻干燥中，萜烯类化合物含量上升。主成分分析结果显示真空冷冻干燥和真空冷冻组合干燥对特色果品的香气成分保持最为良好，与常用热风干燥技术相比，真空冷冻组合干燥技术可减少关键异味化合物含量达30%以上。

二、冷冻-热泵组合干燥对亚热带特色果品品质提升及调控的研究进展

热泵干燥能够通过冷凝干燥空气中的水分来回收潜热和显热，这使得它比热风干燥表现出更好的干燥性能、更高的产品质量和更少的能耗，而真空冷冻干燥是一种高品质但高能耗的方法，因此，我们课题组提出将冷冻干燥与热泵干燥技术相结合，考察不同冷冻-热泵组合干燥技术是否可以很好地保持特色果品的品质，同时降低干燥时间和能耗。以荔枝多糖为例，研究组合干燥与对照干燥技术对多糖化学组成(中性多糖、糖醛酸和蛋白质含量，分子量以及单糖组成)，结构表征(ft-ir光谱、扫描电子显微镜、x射线衍射和原子力显微镜分析)以及生物活性(抗氧化活性和对α-糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性)的影响。结果表明，经冷冻干燥(lppf)和冷冻-热泵联合干燥(lppfh)的荔枝多糖的热聚集性较小，中性糖、蛋白质和糖醛酸含量较高，分子量较低，从而使得它们相比红外干燥(lppi)、热风干燥(lppa)、热泵干燥(lpph)的多糖具有更强的自由基清除能力和抑制血糖升高的能力。

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