本报记者 王佳仪

近年来，随着我国餐饮业的蓬勃发展，越来越多的特色小吃走入了大众的生活中。其中，麻辣小龙虾作为一种特色传统小吃，在全国范围内迅速走红，受到了广大消费者的喜爱。麻辣小龙虾产业作为餐饮业的新兴领域，其发展前景十分广阔。

北京《簋街麻辣小龙虾烹饪技术规范》团体标准(以下简称《规范》)近日发布。这个华北地区首个针对麻辣小龙虾烹饪技术的团体标准，涵盖了小龙虾的挑选、清洗加工、制作技艺等多个环节，明确列出了制作麻辣小龙虾的辅调料种类和数量，同时对麻辣小龙虾出品的色泽、口味、质感都提出要求。该标准的发布将提高麻辣小龙虾产品品质，提高簋街餐饮美食街区品牌的知名度和美誉度，进一步提升北京餐饮业的服务质量。

“麻小”风席卷全国

近几年的夏天，“麻小”风暴席卷全国夜市，我国小龙虾产业从2015年起获得爆发式增长。数据表明，2022年我国小龙虾养殖总面积约为2800万亩，养殖总产量约300万吨，产值约为960亿元。小龙虾消费在中国市场的年均增长率超过30%，去年夏天，江苏连云港的小龙虾价格达每斤10元，在合肥水产批发市场，小虾每斤批发价为10元，中虾每斤批发价为13—15元。

随着麻辣小龙虾产业在全国范围内呈现出快速增长的态势，其带来的巨大利润和市场需求使得越来越多的创业者纷纷投身于这一行业。尤其是一些特色品牌的崛起，更进一步推动了行业的快速发展。

中国水产流通与加工协会的数据显示，我国约有4万多家小龙虾专业门店，2022年小龙虾餐饮产值约为3122亿元，比2021年增91.8亿元，同比增长3%。

作为有社交属性的美食，小龙虾颇受消费者青睐。据美团餐饮数据显示，2022年美团闪购整体小龙虾交易1亿元。小龙虾消费群体以90后占比最高，达6成，70后、60后对这款美食也释放了足够的热情。

标准更加严谨规范

近日发布的《规范》由北京烹饪协会、北京胡大餐饮有限公司等单位主导，依据《北京烹饪协会团体标准管理办法》的有关规定，其联合业内多家知名企业共同制定。在标准的制定过程中，本着安全优先、健康优先、节约优先、节能优先、低碳优先的原则进行编写，对小龙虾菜品的原辅料构成及其要求、制作工艺以及出品质量等核心环节，进行了研究、归纳、论证、提炼，确保了标准的规范性、严谨性和可操作性。

在《规范》中，“麻辣小龙虾”被定义为“诞生于北京东城区簋街的以小龙虾为主料，配以辣椒、花椒、葱、姜、蒜、酱料、香辛料等调料，通过精心烹制而成的一道地方性菜品。”北京烹饪协会相关负责人表示，近年来，麻辣小龙虾在餐饮市场持续火爆，簋街麻辣小龙虾已经成为北京的地标性美食之一。

制作麻辣小龙虾的原料除了小龙虾外，《规范》还公开了辅调料：包含葱、姜、大蒜、红油豆瓣酱、52°白酒、豆豉等。这些辅调料熬制的麻辣小龙虾酱要求在常温下3天内使用完毕。

在制作工艺部分，《规范》要求，小龙虾在清洗过程中，要“打开气泵，持续鼓泡让龙虾翻滚，如龙虾处于静止状态会影响浸泡效果。”“浸泡时间要控制在60—90分钟，并根据虾季节调整浸泡时间，视浸泡效果确定，不可长时间浸泡。”

清洗后的小龙虾经过炸制、烧制等环节，在出品质量方面，《规范》要求，色泽要“整体呈红色，外壳光泽油亮”，口味要“麻辣咸鲜，虾肉香甜”，质感要“虾肉绵密富有弹性”，同时建议食用时间在2小时内为宜。

团标护航特色美食发展

近几年已经有不少地方意识到美食标准化的重要性，开始逐步建立、完善自己的“美食标准”。

业内人士表示，标准是一个规范性的框架，是从宏观层面引导行业健康发展，避免劣币驱逐良币。相关标准的制定，让地方小吃保持原汁原味的特色的同时，还有助于地方小吃打破“有品类无品牌”的市场现状，更加容易复制，有助于产业化发展。在保持地方特色的同时寻求创新，才能保证地方特色美食的生命力。尽管目前国内大部分特色美食标准并不具有强制性，更多是行业内自我约束的一种体现。但标准的制定是为了更好地促进特色美食规模化、专业化、品牌化发展的。

北京烹饪协会相关负责人表示，团体标准的实施，意味着麻辣小龙虾的生产和销售将迎来高质量发展周期，各企业可参照该项团体标准进行自我提升和改进，以确保产品高质量满足当前市场需求，提升竞争力，从而有效提升麻辣小龙虾的整体品质，为广大消费者提供更好的产品体验。

北京胡大餐饮有限公司相关负责人表示，《规范》的发布，标志着簋街麻辣小龙虾成为推动簋街特色餐饮发展的里程碑，它将助力簋街麻辣小龙虾走向更高的质量标准和更广阔的发展空间。“对于消费者，意味着可以更加放心地享受到安全美味的簋街麻辣小龙虾；对于餐饮业，将成为自我提升、自我完善的重要一步，有助于提升麻辣小龙虾产业的竞争力。”

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