近日，山东省市场监督管理局发布地方标准《预制菜通用设计指南》db37/t 4712—2024，将于5月11日实施。该标准提供了预制菜供应、产品、包装、销售、流通等方面的通用设计指南，适用于预制菜的整体设计。

《预制菜通用设计指南》由山东海勤供应链有限公司、山东省质量技术审查评价中心有限公司、山东省饭店协会、山东蓝海股份有限公司、山东农业大学、山东凯瑞商业集团有限责任公司、济南加州通达国际冷链物流产业园有限公司、济南超意兴餐饮有限公司、北京京东世纪贸易有限公司、济南舜耕山庄酒店管理有限公司、二十二城(天津)供应链管理有限公司、济南杨铭宇餐饮管理有限公司、山东新和盛飨食集团有限公司、春雪食品集团股份有限公司、山东江正食品有限公司等单位共同起草。

预制菜以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。注:不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

加工设计方面：宜从集约化角度，对预制菜的加工工艺进行设计与工艺验证，建立烹饪操作工艺标准。宜通过自动化食品加工设备实施标准化的加工制备流程，促进食材加工、配料加工、成品加工的专业分工与协同发展。预制菜生产用厂房、车间、设施、设备以及生产过程管理符合gb 14881。宜根据预制菜产品配制标准，选取合适的炊制工具和炉灶设备，对预制菜原料进行切割、组配、调味、烹制和包装。预制菜加工处理后，宜结合二次烹饪加工的便捷化需求，提高成品率。

包装设计方面：宜结合菜品状态及材质特点，选择碗装、盒装、袋装、罐装等适宜的包装形式，包装材料尽量采用可降解材料。包装材料的选择，宜结合产品特点考虑阻氧性、阻湿性、阻芳香性和防紫外线等因素，以及透明程度、易剥离性、微波加热和高温杀菌等需要。采用安全、便捷的包装技术，宜通过自动化、智能化包装技术推动预制菜的规模化生产。宜采用文字和图示相结合的方式明示食用方法，指导消费者按设计方式进行食用加工。对于以生的农产品、畜禽产品、水产品等生制品为主料的预制菜，宜准确描述熟制方法。宜于产品外包装上明确标识贮存方式与条件，必要时采用强调性标识。鼓励采用信息技术手段，利用二维码技术，实现预制菜生产加工全过程可追溯。

贮存设计方面：需冷冻保存的预制菜宜在-18°c以下储存,储存温度波动控制范围为土2c;冷藏预制菜宜在0-10°c条件下储存。宜根据包装方式及菜品特点确定贮存条件、环境及时间，分类分区储存，建立对临期或超期产品的检查与处置方法。

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