韩占江1，赵海田1，胡尚连2(1．东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030；2．西南科技大学，四川绵阳621002)

摘要：综述了小麦专用粉和改良剂的开发现状，指出小麦是前提，专用粉是基础，改良剂是必要手段。三者之间相互依赖，缺一不可。加强理论研究，制定更加科学和实用性强的标准，在实践中，灵活应用现有标准，综合评价和指导面制品的加工和生产。

关键词：小麦；专用粉；品质改良剂

小麦粉是人类*主要的食物之一，又是面制品加工的重要原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。随着生活水平的日益提高，人们对高质量、高品位的面制品的需求量日益增加。从理论和实践上尽快提高国产小麦及小麦粉的质量，为食品工业提供更多更好的产品，具有重要的战略意义。改良剂的应用既符合我国国情，又是发展的必然趋势。

1 小麦专用粉的开发

1．1 大力开发和生产各种用途的专用粉

对于食品工业，专用粉要比通用粉更适用。可以说，专用粉是我国传统主食面制品实现现代工业化生产的基本保证。因此，专用粉的生产将是面粉工业今后的主要发展方向。

1．2生产专用粉的必备条件

开发和生产专用粉必须具备以下基本条件：

1．2．1选育与专用粉品质相适应的原料小麦

原料小麦是生产专用粉的基础，没有适应专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的措施，要想生产出合格的专用粉都是不可能的。因此，生产专用粉时，首要的是优选原粮，做到专麦专用。

1．2．2 改进加工设备和加工工艺

专用小麦粉的生产，要依靠的专用小麦，与此同时要有相应的生产工艺和设备相配套。没有相应的生产工艺，即使有品质优良的专用小，也不能*大限度地达到*佳工艺效果。因此先进合理的工艺与设备是生产高质量专用粉的有力保障。

1．2．3 建立先进的质量控制系统

在专用粉的生产中，对品质的控制提出了新的要求，传统的检测仪器和检测项目已不能满足需要，必需采用一些新的仪器，建立新的检测项目。在众多的间接测试方法中，以面团流变学特性的测定能较好地反映各专用粉的实际品质。使用先进的检测仪器，建立一系列科学的检测指标，对指导专用粉的生产十分重要。如何判断专用小麦粉的品质优劣，其实并不复杂。终端产品的品质是判断专用小麦粉品质的*直接标准。因此，对专用小麦粉还需进行烘焙或者蒸煮试验，对面制食品进行外观鉴定和品尝评分，*后根据各类食品的评分标准分别给予评价。

1．2．4 科学合理地应用小麦粉品质改良剂

如果生产出的小麦粉与某一专用粉的品质指标有一定差距时，可以通过加入改良剂进行改进。必须指出的是，若*终生产出的小麦粉与专用粉指标相差悬殊，则加入改良剂也无济于事。

2 小麦粉改良剂的开发

2．1 必要性

小麦粉品质改良剂是专用于改善小麦粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。小麦粉品质改良剂在专用小麦粉的配制以及面制品的生产过程中发挥着重要的作用。但化学改良剂的广泛应用，导致生产成本偏高，且一些化学添加剂的食品性未能得到论证，因而在一定程度上限制了这些产品的应用。

小麦粉的品质特性与品质改良剂之间有着密切的相互关系，小麦粉必须要有筋性，没有筋性就没有面制品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面制品从质量上对小麦粉筋性具有不同的要求。因此，小麦粉不但要有筋性，还要根据不同食品的品质要求分成高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。如果小麦粉筋性不符合某种食品的品质要求，用其制作该食品就会出现质量问题。此外，品质改良剂具有小麦粉所不具备的特殊功效。品质改良剂的特殊功效就在于可以进一步改善小麦粉筋力和面筋网络结构。

根据我国国情，用国产小麦当难以生产出符合要求的各种专用粉和高质量的面制品时，在这种情况下科学地、合理地使用国家标准允许的小麦粉品质改良剂并保证不超量使用，来改善国产小麦粉的质量，既是一种不得不采取的必要的补充手段，也是一种科学的、务实的、正视现实的态度。

2．2 小麦粉品质改良剂的研制动态

当前，我国小麦制粉工业为适应市场经济的发展，正从“通用粉”向“专用粉”转型，以满足不同层次消费者和不同食品品质需求。因此，小麦粉品质改良剂的研制、开发和应用将具有更加广阔的发展前景。天然、、高效的小麦粉增筋剂是研制开发的主要方向。

2．2．1 增筋剂和降筋剂

增筋剂是*主要的小麦粉品质改良剂，对提高小麦粉筋力，改善小麦粉品质，对提高面制品质量有积极的意义，主要用于提高制作面包、部分面条的小麦粉筋力。目前已开发应用的有氧化剂、乳化剂、酶制剂和天然物质等。小麦粉降筋剂有还原剂和蛋白酶，用于降低或减弱小麦粉筋力，主要用于糕点和饼干小麦粉的品质改良。

2．2．2 增白剂

主要用于增强小麦粉白度，改善小麦粉色泽．提高小麦粉等级。增白剂应重点用于工业化生产的面包、糕点、饼干、馒头、饺子、包子、馄饨等高等级专用小麦粉。

2．2．3 面包保鲜剂

有乳化剂和酶制剂等多种。

2．2．4 发酵促进剂

发酵促进剂是保证面团正常、连续发酵，或加快面团发酵速度的一类添加剂。包括： 一淀粉酶、铵盐类和磷酸盐类等。

2．2．5 营养强化剂

有维生素类、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸及其它复合型添加剂。

2．2．6 增稠剂

主要提高面团的粘稠度，间接起到提高面团强度作用，能提高面团持气和膨胀能力，增大产品比容和体积。

2．3小麦粉品质改良剂的发展趋势

限制和逐步减少人工合成改良剂的使用，通过建立法规等达到禁止使用毒性较大的化学合成的小麦粉品质改良剂。同时，积极研制和开发纯天然的、无害的小麦粉品质改良剂。

目前，各国食品科技工作者都在积极寻找、研制和开发新一代改良剂。生物工程技术和复配技术是研制开发小麦粉品质改良剂的主要技术手段。小麦粉品质改良剂的研制与开发要遵循、天然、广谱、高效的国际大趋势。

2．3．1 采用酶工程等高新技术

采用新型酶制剂和其它、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的小麦粉品质改良剂。

2．3．2 采用复配技术

根据协同增效原理和方便用户的角度，当今小麦粉品质改良剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用，可以起到协同增效的作用。长期以来，人们对使用小麦粉品质改良剂一直存在偏见，但只要严格执行国家食品卫生标准，合理搭配使用，是能够达到既卫生，又改善小麦粉品质的效果。

3 结论

合理选择原料小麦，保证设备和工艺的先进性，科学使用添加剂，加强品质控制，是生产出质量稳定的小麦专用粉的保证。小麦是前提，专用粉是基础，改良剂是必要手段。三者之间相互依赖，缺一不可。加紧理论研究，制定更加科学和实用性强的标准，在实践中，灵活应用现有标准，综合评价和指导面制品的加工和生产。

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