中国传统发酵食品种类众多，包括了食醋、黄酒、白酒、酱油、豆腐乳、豆瓣酱、泡菜、酸奶、曲拉等，这些传统发酵食品是中国饮食文化的重要组成部分。食品发酵技术是一种古老的用于食品长期保存的技术手段，其数千年的传承过程也是人类数千年的微生物驯化过程，酿造体系中的微生物可能与人类协同进化，其中某些微生物的生理代谢特征可能不同于自然界存在的未驯化微生物。

我国传统发酵食品多采用开放式发酵体系进行生产，其发酵过程需多种微生物协调作用完成，其中的微生物种类众多、结构复杂。为了更好地传承传统发酵食品中的微生物，在现代生物学的发展推动下，以寻求优良菌种为使命的“菌种猎人”们开始了捕获益生菌之旅。他们在世界各个角落细心探寻微小生命的足迹，并通过一系列科技手段激发益生菌的潜能，让它们更好地造福于人类。新希望乳业的科技研究院里，就有一个致力于挖掘中国特色菌株资源的“菌种猎人”团队。

寻找中国“菌”

微生物是地球上最为古老的生物之一，与人类世界息息相关，甚至共生共存。肠道是人体最大的微生态系统，这里栖息着总数约1014 cfu的微生物，它们的总重量可达1-2公斤，其编码基因的总数超过330万，约为人类编码基因总数的100倍，因此肠道微生物又被称为人体第二基因组。研究表明，肠道微生物组与人体基因组共同影响着我们的健康，但其原理还未完全探明。

不过，人类早已经开始研究利用这些被誉为“众神之力”的微生物。国外有许多专家团队通过对肠道益生菌的研究，建立了菌种库，并将这些经过反复实验确认功能稳定的益生菌种加入酸奶等食品中，用于调节肠道菌群健康和促进身体健康。而在中国，因为现代生物科学的发展起步较晚，我们在益生菌领域长久以来一直依赖于国外的专利菌种。建立中国人自己的专利菌种库，保护国内菌种的生物多样性，摆脱对外国菌种的依赖，是中国乳制品行业高质量发展的必经之路。

新希望乳业科技研究院，把构建企业特色菌种库做为打造企业的核心竞争力的一项重要工作。中国有着数千年的发酵饮食文化，尤其是新乳业分子公司所在地的四川、云南一带，微生物资源丰富，蕴藏的价值巨大。建立本土专利菌种库，不仅能够根据中国人的肠道特征筛选出更为优质的菌种，更是为中国种源事业保存一份珍贵的数据和资源，在世界微生物史上留下“中国菌”的文化遗产，也为引领行业高质量发展，将中国菌种不断推向世界产生重要意义。

不过，要从浩瀚的原始微生物群中寻找到那一株最为合适的菌种并非易事，在“稳定性，功能性，安全性，产业化，市场化”等多维度的严苛要求下，科技研究院团队花费了数年时间，走遍大江南北，经过了无数次努力和实验，只为寻求那万分之一的“可能”，努力敲开未知世界的大门。新希望乳业作为民族乳企，给予了科技研究院微生物研究团队大力的支持。

新希望乳业致力于成为一家“科技驱动的世界级营养食品企业”，每年在科技创新上面不断加大投入，在不到十年间，通过和国内外优秀科研机构院校合作，构建了“四洲六国”的全球化科研格局，并与国内外一流的乳品科研平台建立了密切的合作关系，开展联合项目，聚焦肠道微生物与健康领域。

茶马古道上的“初心”

2019年12月25日，新乳业科技研究院在成都正式落成。拥有100多位专业科研人员的研究院整合了既有的科研中心和产业链平台等资源，围绕生物科技、精准营养、现代工艺、品质研究和质量管控五个方向，深度开展一系列解决企业未来发展的战略性技术攻关工作，将科技成果高效转化应用于产业链环节，实现未来“千人千奶”的新消费需求，助力“健康中国”的战略实施。

新乳业构建起了强大的科研体系，而开启“中国菌”的探索之旅也成为团队的重要课题之一。科研人员通过探访国内高校，和致力于菌种研究的专家学者们学习交流，探讨“中国菌”的研究方向；探寻国内发酵食品产业地区，从各地传统发酵食品中筛选菌种进行研究。为了扩大菌种来源，科研人员还尝试探索熊猫的肠道菌群，从中寻找让熊猫消化能力超强的微生物的秘密。在不断的探索中，一颗承载初心的菌种在科技研究院诞生。

许多本土微生物其实非常脆弱，现代文明和杂菌的带入，往往会让这些本土菌种快速消亡，“菌种猎人”需要和时间赛跑，利用一切机会去寻找微生物资源。比如现在已成为明星菌株的c-1，就是科研人员随新希望乳业“希望有你”公益团队来到理塘，在四川省甘孜藏族自治州稻城县勒部查凑采集到了一份牧民自制的酸奶。理塘位于曾经繁荣的茶马古道上，这里一度汇聚了各地的客商和来往的商人，保留了淳朴的本土饮食文化和多种天然的微生物资源，牧民自己酿造的酸奶，很有可能就是茶马古道上中国美食历史的“活化石”。

事实证明，“猎人”的敏感没有错。科技研究院的专家们在这份来自茶马古道的酸奶样品中分离出了一株株嗜热链球菌，命名为c-1，取了四川、稻城的谐音。c-1不仅赋予了酸奶独特醇厚的口感，其弱后酸的特性也深得研发人员的青睐。

历经一系列深入研究，这株来自理塘的本土菌株2021年被投入到了生产一线。现在，它已成为新希望乳业旗下明星产品“初心”酸奶的专属菌种，其发酵产品深受消费者们的好评和喜爱。这一口香浓酸奶的背后，不仅是中华美食文化数千年最原始的传承，更有着“菌种猎人”们对初心的坚持。

经过团队成员多年的努力，新乳业自有菌种资源库已初具雏形。为了扩大菌种库规模，更加深入地研究乳品微生物资源，2021年，新希望乳业和极地研究中心签订了新的科研合作项目，雪龙2号破冰船上的科研人员将把从极地带回的微生物联合新乳业科技研究院共同开展研究，双方都万分期待着在极地微生物里可以挖掘到更多的宝藏。

古老的菌种在茶马古道上沉淀出中国美食文化，又被菌种猎人们唤醒，在新希望乳业的实验室里焕发新生。在未知的科研道路上，新一代的猎手正在出发。在一代又一代中国食品人的手中，属于中国的食品发酵美学正在不断发扬光大。

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