油条以小麦粉和水为主要原料，以膨松剂为主要辅料，经面团调制、成型、油炸而成，外皮酥脆且内里松软多孔，色泽金黄、咸香适口，是我国传统的早餐食品和大众化小吃，但食用也有讲究。

一、食用油条要适量食用。油条属于脂肪含量相对较高的油炸食品。相关科研文献报道，市售油条的含油率在 10%-37% 不等。《中国居民膳食指南（2016）》中推荐我国成年居民每日摄入油脂的量为 25-30 克，一根市售普通油条的重量约为 85 克左右，粗略估算，食用一根油条约摄入 9-31克的油脂。建议消费者对油条的食用要适量，保持膳食平衡。

二、“非矾”油条更健康。膨松剂在油条加工过程中起着至关重要的作用，它决定着油条的质构和品质的好坏。传统的油条加工通常会使用明矾，导致铝的残留。世界卫生组织在 2010 年的一项健康指导中指出，铝的最高摄入量为每人每周每千克体重不超过 2 毫克，这相当 1 名 60 千克重的成年人每周摄入的铝如果不超过 120 毫克，就不会导致铝的蓄积并引起健康损害。2014 年，国家卫生计生委发布了国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb 2760-2014），对油条中含铝膨松剂的使用做出明确规定，铝的最高限量为 100毫克 / 千克（干样品以 al计）。但随着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，广泛应用到油条的加工过程中，不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和食用品质。因此，日常消费中建议选择使用“无矾”、“无铝”膨松剂的油条。

三、煎炸时间不宜过长。在温油炸时，富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性作用物质——丙烯酰胺。油炸时温度的升高、时间的延长均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工过程中应注意控制油温不可过高，油炸时间不应太长，待油条金黄色时即可出锅，避免颜色过深或焦糊现象。

（食品抽检科）

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