霉菌

霉菌是丝状真菌的俗称，也就是“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，悄悄地、不露声色地长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落物质。特别是在潮湿而温暖的地方，霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。

霉菌的家族庞大、种类繁多，现已发现的就有超过4.5万种。大多数霉菌对人类很不友好，可以引起食物的腐败、变质或产生毒素，危害人体健康。

食物发霉后，哪怕去掉发霉的部分，仍然不能食用，因为霉菌细胞用肉眼无法看见。

我们平常看到的霉斑，其实是霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落，而霉变食物的未发霉部位，往往有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素。因此，食物一旦发霉要及时丢掉，千万不要有侥幸心理，当心引起食物中毒。坚果，尤其如此。

不过，并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用，如豆腐乳发酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黄霉素）生产、植物生长激素（赤霉素）合成等。

坚果们从枝头上被采摘下来并脱去坚硬外衣的那一刻，就已经走在“腐败”的路上了，这主要源于两个方面：

坚果特别容易产生油脂酸败。坚果中含有大量的不饱和脂肪酸。与饱和脂肪相比，不饱和脂肪更加健康，但它们也有缺点，就是容易氧化，而油脂酸败就是指坚果中的油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外界因素影响而产生的氧化反应，这种氧化反应有可能会使坚果产生具有特殊气味的挥发性物质，也就是我们平常说的“哈喇味”。油脂酸败的可能性，随着时间的推移而逐渐提高。所以，如果开封了坚果又不及时吃，那么酸败的可能性就会进一步提高。

坚果储存不当，比如受潮时，很容易受到霉菌的侵蚀。受霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（gb19300-2014），烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中，霉菌不能超过25cfu/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，就可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。

霉菌产生的多种毒素中，最强悍、最危险的要属黄曲霉毒素，短期大量摄入时会引发急性中毒，引发肝脏损害，诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等，甚至可以致癌。而且特别需要注意的是，黄曲霉毒素具有耐热的特点，一般的烹调温度很难对它造成破坏。权威资料显示，黄曲霉毒素是强致癌物质之一。因此，变质坚果对人体健康危害风险最高的，就是黄曲霉引发的霉变。

吃坚果如何防霉菌：

细心选购

选择正规场所，购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品；尽量购买密封包装的坚果，并选择合适大小的包装，按需购买；购买散装坚果时，要注意坚果外形和果肉形态，挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。

合理储存

最好现吃现买，开袋后应尽快食用。储存应密封并置于阴凉干燥处，避免受潮。

不食用霉变坚果

食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为明显的霉斑，请不要食用。咀嚼时，发现有苦味、霉味或辛辣味，尽快吐出来并及时漱口。

此外，如果不小心遇到以下几种坚果，一定要保持必要的警惕：

调味浓郁的坚果

有些不法商家为掩盖放久了、已经氧化的坚果的“哈喇味”，加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味。

焦糊的坚果

用烘烤、油炸等烹饪方法处理坚果时，温度有时会达到200℃以上。这种情况下，坚果中含有的脂肪、蛋白质、碳水化合物，就会分解并转化出一系列致癌物质，如苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等。

过分锃亮的坚果

加工坚果时加入石蜡会让产品更加鲜亮、卖相更好，而且不容易变潮变软。有些商贩将积压已久、颜色不好的坚果加入石蜡，以次充好，且使用的工业石蜡纯度不高，含有重金属等杂质，危害健康。所以，如果坚果外表油光锃亮，明显比普通坚果漂亮时，要格外警惕。

和果干混装的坚果

受制作工艺影响，果干的含水量各有不同。如果日晒风干比较彻底、水分较少的话，与坚果同包装就没有什么问题。但如果果干制作工艺粗糙、含水量大，就会加快坚果受潮、变质的速度。

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