火锅，堪称中国餐饮第一品类。自2010年以来，全国火锅连锁加盟大幅扩张，火锅品类的第一增长曲线实现飙升，整体市场也开始趋于饱和状态。根据美团数据显示，每10个餐饮消费者中，超过4个会选择火锅，广泛而稳定的受众基础是火锅持续发展的保障。

市场稳定的背后，是入局者的蜂拥而至，进而引发高度同质化。如何破局？从业者们开始思考，解决问题的关键是差异化，更符合市场需求、更具有技术研发价值的产品成为了解题答案。

在如此的背景下，美蛙火锅品牌蛙二爷蹬着大腿，跳上了台阶。

【小蛙大市场，火锅新花样】

以特定食材为招牌打造的火锅品类，眼下正在掀起一波美食浪潮。究其原因，还是从原材料出发制作“爆品”，去满足消费者猎奇、追逐新鲜感的心理，打造出差异性。

蛙二爷是火凤祥鲜货火锅在全国市场内打响之后孵化的新品牌，在基础上本身就拥有极大优势；而美蛙一直是国内餐饮市场上重要的食材之一，变身主角之后，它有了足够的空间来展现实力。

据了解，目前蛙二爷在全国的门店当中，有超过九成的店铺盈利，并且相当可观。这无疑为火锅行业的从业者们提了个醒：在原本的优势资源基础上，寻找新的突破点，刺激经营中第二增长曲线快速发展，开辟新的战场。

在川渝地区，美蛙火锅并不鲜见。很多人比较担心同质化的问题，蛙二爷亦是如此。在经历了长达两年的考证和数据分析之后，第一家蛙二爷的门店才拔地而起。

选择美蛙品类，是综合了多方研究得出的结论。美蛙餐饮市场和上游的养殖资源密不可分，而2020年3月农业农村部将牛蛙的水产养殖身份合法化，出台相应政策，确保美蛙品类在养殖端、产品端以及市场终端的放心表现。

拿到了“名分”，就能吸引到更大资本的加入，牛蛙的养殖产业日渐规范蓬勃发展，供应链端有了充足的条件保证终端需求。目前，全国美蛙品类门店近4万家，市场规模直冲800亿大关，这和2021年全国火锅品类5000亿左右的市场规模相比，发展空间相当可观。行业的规范化，也让整体标准得到了极大的拔高。非正规、不安全的参与者将会被淘汰出局，整体环境也将趋近干净透明。

美蛙本身，也充满机遇。蛙肉整体高蛋白低脂肪的特点，和当下风靡的健康饮食主义紧密关联，市场值得深耕。多重利好之下，蛙二爷精心筹划，最终在2021年8月开启了全球首店。

【旧瓶装新酒，延展新出口】

在传统的烹饪当中，美蛙大多是采用的是干锅辣炒的做法，听起来这也非常符合川渝地区市场的主流。而火锅与美蛙的结合，不仅是一种形式上的大胆尝试，更是基于目前火锅成熟工艺下的一种延伸。

蛙二爷在筹备阶段也曾多次尝试，在投入了上百万的研发费用之后，最终确立了目前锅底清油牛油68:32的调和比。这不仅能保证牛蛙本身的烹饪品质，同时还能照顾到锅中其他食材。在万千食材当中，蛙二爷还选择了毛肚作为搭配美蛙的角色，以滑嫩和爽脆的双重口感赢得了一众好评。同时，个性化的味型调整也是蛙二爷的制胜关键。同样的口味并不一定适配分布广泛的门店，蛙二爷在全国各地不同的门店对味型进行了微调，成功打开该区域消费者口碑。这就是为什么蛙二爷的门店在全国几乎都有排队潮的出现，也为门店的拓展做好了相当的准备。

传统火锅搭配新品食材的模型还在不断被移植，蛙二爷也在饮品上下了功夫。饮品其实是火锅行业不可小视的发力点，蛙二爷自我研发了适配火锅口味的“爆打柠檬茶”，不仅做足了网红属性，口味表现也是恰到好处。在去年8月开业的高峰期内，爆打柠檬茶的点单率甚至达到了105%，几乎桌桌必点，有的消费者甚至打包带走。这样的表现力，完全可以和市面上的饮品掰掰手腕。

【超级合伙人，双向全赋能】

做餐饮品牌，面对的不仅是消费者，还有加盟商。如今的加盟市场良莠不齐，做爆品牌出售商标收割加盟费的故事此时有发生。

蛙二爷一开始就没有打算做一锤子买卖，这从前期长时间的考察调研可见一斑。与其说每个门店是加盟商，蛙二爷的合作伙伴更像是一位合伙人。从本质上来讲，他们都有共同的特点：对行业的高认知、对企业的高认可、具有自己的餐饮经营逻辑、同时还有成熟的团队或者组建同频团队的优秀能力。在这样的前提下，品牌和加盟商才能有更多的能力和热情将事业开展起来。

此外，蛙二爷的门店赋能模型非常实用。从选址到经营定位，运营负责人从一开始就会做出十足完善的调查和分析，给出区域内最有效的营销方案。这并不是一套流水化的“过场”，而是真正根据不同个体形成的个性化解决方案。这体现在前期的筹备阶段，也在后期的数据跟踪服务中每日上演。

让门店不再孤军奋战，是蛙二爷对每个合伙人的坚定承诺。在品牌和加盟商的双向赋能之下，高度保证门店的运转和高盈利率。蛙二爷温州城市合伙人之前是火凤祥品牌的加盟商，以前生意还算过得去，现在在蛙二爷一炮打响，成为全国盈利能力最强的门店；山东的超级合伙人同样紧密依托总部，结合自身经验，在本地签约了10家门店，风生水起。

同质化的问题从未停止，但解决问题的道路上从业者们从未放弃。创新是必经之路，找到适合自己的新方向，才是新时代下餐饮浪潮中突围的关键。正如今日的蛙二爷在它的赛道上健步起跳，摆在所有餐饮人面前的并不是一道高墙。一次看似成功的选择背后，定然蕴藏着无数的思考。

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