我国是农业大国，农产品是食品的主要来源，使用农药控制病虫草害确保粮食丰产是必要的技术措施。由于技术与环境限制，农产品生产过程完全不使用农药是不可能的，农产品中农药残留也就不可能为零（环境影响）。兽药残留与重金属残留亦是如此。

no.1为什么会有残留及如何检测？

农药残留

农药残留是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。

兽药残留

兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，依据联合国粮农组织（fao）和世界卫生组织（who）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽药有关的杂质。所以兽药残留既包括原药也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。

重金属残留

重金属污染指由重金属或其化合物造成的环境污染，主要由采矿、废气排放、污水灌溉和使用重金属超标制品等人为因素所致。

人类活动导致环境中的重金属含量增加，超出正常范围，直接危害人体健康并导致环境质量恶化。2011年4月初，中国首个“十二五”专项规划——《重金属污染综合防治“十二五”规划》获得国务院正式批复，防治规划力求控制5种重金属。

农药残留常见检测方法

1.凝胶色谱法

2.气相色谱法

3.酶抑制率法

4.速测卡法

5.气相色谱-质谱法

6.液相色谱-质谱法

兽药残留常见检测方法

1.金标检测法

2.酶联免疫吸附法

3.高效液相色谱法

4.气相色谱法

5.质谱法

重金属残留常见检测方法

1.原子吸收光谱法（aas）

2.紫外可见分光光度法（uv）

3.原子荧光法（afs）

4.电化学法-阳极溶出伏安法

5.x射线荧光光谱法（xrf）

6.电感耦合等离子体质谱法（icp-ms）

no.2它们分别有什么危害？

农药残留的危害

危害一 导致胃肠道疾病

由于胃肠道消化系统黏膜血管丰富，胃壁皱褶多，易存留毒物，这就使得残留的农药容易积聚在其中，引起慢性腹泻恶心等症状。

危害二 加重肝脏负担

残留农药进入体内，肝脏就会不停地工作来分解这些毒素，长时间地超负荷工作会引起肝硬化、肝积水等病变。

危害三 导致身体免疫力下降

长期食用带有残留农药的果蔬，农药被血液吸收后，直接损害神经元，导致身体某些器官免疫力下降，出现经常性感冒、头晕、心悸、盗汗、健忘等症状。

危害四 可能致癌

残留农药中常常含有甲胺磷、对硫磷、氯化苯等有害物质，可促使全身各组织内细胞发生癌变。

兽药残留的危害

1.毒性危害

兽药如果长期残留在动物体内，当达到一定浓度后，动物被人宰杀食用，其残留的药物会随之进入人体，对人体产生毒性作用。

2.过敏反应

牛奶类食品中的四环素类、青霉素类和某些氨基糖苷类抗生素等残留，会引起易感人体产生过敏反应（青霉素类残留还会引起变态反应），重者会引起急性血管性水肿和休克，甚至死亡，轻者出现皮肤瘙痒和荨麻疹。

3.三致危害

三致为致癌、致畸、致突变，一些药物会损害组织细胞，诱发基因突变并且具有致癌活性，如氯霉素会引起人骨髓造血机能损伤，磺胺类药物会诱发人的甲状腺癌，还会破坏人体的造血系统等。

4.导致病原菌产生耐药性

经常食用低剂量药物残留的食品会使细菌产生耐药性，当人患有这些耐药菌株引起的感染性疾病时，会给临床治疗带来困难，甚至延误正常的治疗过程。

5.对胃肠道菌群产生影响

正常机体内寄生着大量的菌群，如果长期与动物性食品中低剂量的抗菌药物残留接触，会抑制或杀灭敏感菌。耐药菌或条件性致病菌的大量繁殖会使人体内的微生态平衡遭到破坏，机体易发生感染性的疾病。

6.对生态环境质量产生影响

动物用药之后，一些性质稳定的药物会随尿和粪便被排泄到环境中，在排泄后仍能稳定存在，从而造成环境中的药物残留。

重金属残留的危害

重金属进入植物体内，人长期使用被重金属污染的食物就有可能引发重金属中毒；渗入土中的重金属进入地表水和地下水，如果河流湖泊里的鱼虾被重金属污染了，人吃了鱼虾或喝了这样的水，重金属就会被迁移进入人的身体。

尤为重要的是，重金属易与水中的其他毒素结合生成毒性更大的有机物，它们在身体的某些器官累积，造成慢性中毒。同时，由于重金属污染具有微量剧毒、长期积累、终身有害、不可逆转、难以提防等根本特点，对于我国的饮水安全构成巨大的危害，尤其对于发育期的儿童健康构成严重威胁。

no.3如何避免危害？

避免农药残留我们可以

1.以水果蔬菜专用的清洗配方清洗或长时间地浸泡冲洗。

2.尽量选购时令盛产的水果蔬菜，切勿偏食某些特定的水果蔬菜。

3.可选购市面上信誉良好的水果蔬菜加工品或冷冻蔬菜，这些水果蔬菜已经去除了大量的农药。

4.外表不平或多细毛的水果蔬菜，如猕猴桃、草莓等，容易沾染农药，可以去皮的尽量去皮食用，否则务必认真清洗。

5.当发现水果蔬菜表面有药斑，或不正常、刺鼻的化学药剂味道时，应该避免购买，不要贪图便宜等。

避免兽药残留我们可以

1.加强对农药和兽药生产和经营的管理。

2.安全合理使用农药和兽药。

3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准等。

避免重金属残留我们可以

1.铅污染：控制含铅废气、废水排放，并进行净化处理，减少汽油的含铅量。

2.汞污染：净化处理含汞废水；对慢性汞中毒者进行驱汞治疗。

3.镉污染：控制镉的排放；严格控制或消除镉污染源；对慢性镉中毒者实行钙剂治疗。

4.铬污染：严格控制六价铬的排放；电镀工业尽可能采用无毒或低毒物质代替铬等。

海关小贴士

我们很难完全做到去除这些残留，但是我们要尽量去正规果蔬店购买蔬菜水果，买回来之后也要认真清洗，尽量减少或避免其对我们的危害。

药物是一把双刃剑，我们需要科学地认识它，理性地对待它，要用它好的一面去造福人类，并通过标准防止危害的一面出现。

供稿单位：济南海关

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