笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，是人们喜欢的佳肴之一。挖春笋，品尝大自然的馈赠，体验春日里的别样乐趣。但春笋你真的会吃吗？近日有新闻报道，有群众在多日食用春笋后，因春笋富含不可溶性粗纤维导致难以消化，引发了消化道出血被送进急诊室。四川省市场监督管理局提示大家春笋虽好吃，但一定要注意食用方法。

一、春笋虽常见，挑选很关键

（一）新鲜春笋

一看外形。个头大小适中，外形紧实饱满，底部直径大、尾部小。二看笋壳。笋壳完整，呈金黄色或淡黄色，色泽自然有光，笋肉较为鲜嫩。三看笋节。笋节距离越近，笋肉相对越细嫩。四看笋根。根部四周的“痣”呈白色珠状的较为鲜嫩，“痣”呈暗红色或深紫色的肉质较老。五看笋芯。颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。

（二）春笋类产品

春笋除鲜食外还可被加工成各种制品，如笋干、笋片、笋罐头等。选购时应注意检查包装是否完好，确保无胀袋、漏气等；不要片面追求产品色泽，如果发现有刺鼻气味，谨慎选择。

二、烹饪有技巧，美味营养高

（一）减少对消化道的不良影响

春笋中含有一些不利于或影响消化吸收的成分，比如草酸、植酸、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。草酸和植酸会降低各种消化酶的活性，影响消化吸收效率；粗纤维比较难消化，大量食用会刺激肠胃，损害胃黏膜，消化道的一些小血管容易受损伤。那么如何减少这些成分就成了关键。

1.泡煮：可去除大部分草酸和植酸，也可灭活大部分蛋白酶抑制剂。

2.加酸、加盐：可促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。

3.发酵：将春笋做成泡菜，发酵24小时后，草酸含量明显降低。

（二）春笋食友请注意，牢记以下建议

1.应选择出土后的春笋食用，未出土的春笋亚硝酸盐含量较出土后的春笋高。

2.购买后未及时食用，应尽量冷藏保存，延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。

三、春笋有剩余，笋干来助力

多余的新鲜春笋可将其制作成笋干。制作工艺：修根-剥壳-高温煮透-清水浸漂-切片-太阳曝晒。

1.挖笋：边挖边剥壳边去根须，将根刮平，愈光愈好。

2.煮笋：沸水中放入鲜笋，加盖猛火煮2～3h。

3.漂笋：放入装有水的桶（盆）内，漂后将笋捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气由此散出。然后将笋投入另外的桶（盆）中，漂凉一夜。

4.切片晒干：按3-5cm厚度手工切片，立即摊开自然晾晒。

5.存放：晒好的笋干放在阴凉通风处，防止受潮。

四、春笋虽味美，食用分人群

（一）适宜人群

1.一般人群均可食用。

2.习惯性便秘人群。春笋富含纤维，能增加肠道水分的储存，促进肠道蠕动，帮助缓解便秘。

3.肥胖、减肥人群。因为春笋热量低，且含有丰富的纤维成分，有助于抑制人体饥饿感。

4.“三高”人群。春笋碳水化合物含量不高，脂肪含量低，春笋中的植物纤维还有助于降低人体内的多余脂肪，对“三高”等疾病有一定的预防作用。

（二）不适宜人群

1.肠胃疾病及肝硬化患者。春笋含有较多的粗纤维，对于肝硬化的患者来说，可能会加重胃出血及食道静脉曲张破裂出血。有严重的胃及十二指肠溃疡、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食。

2.各类结石患者。春笋中含有大量难溶性的草酸钙，有尿道结石、肾结石等病史的患者不宜多食。

3.年老体弱者，消化不良者不宜多食。消化功能较弱或消化不良的人群，过多食用春笋易引起胃痛、胃胀、拉肚子等症状。老年人吃笋一定要细嚼慢咽。

4.过敏体质者。过敏体质者不宜吃春笋，食用春笋容易引发免疫系统功能异常的人群出现过敏反应。如有患过荨麻疹，哮喘等疾病的患者，应少食用春笋。

专家：

孙丰慧 成都医学院检验医学院 副教授

宁俊丽 成都医学院检验医学院 助理实验师

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