香港食物环境卫生署食物安全中心（中心六月二十四日公布蔬菜经煮熟（熟菜）及存放后，其亚硝酸盐含量变化的调查结果。结果显示，熟菜样本在雪柜里存放一夜后，并没有检出亚硝酸盐。
中心发言人表示：「因应坊间有说法指熟菜存放在雪柜一夜（俗称隔夜菜）后，亚硝酸盐含量会迅速增加，中心于是从零售点收集五种常吃的蔬菜样本（苋菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）进行研究，并在烹煮前后检测其亚硝酸盐含量。烹煮后，每种熟菜会分成两组，分别在室温和冷冻温度（摄氏零至四度）下存放，并按时（在存放满六、12、24、36、48、72小时后）检测其亚硝酸盐含量。」
研究结果显示，熟菜在雪柜里存放一夜后，其亚硝酸盐含量未有增加；而存放三天后，亚硝酸盐含量仍然很低。存放温度是影响熟菜中亚硝酸盐含量上升的主要因素，冷冻温度会令细菌不活跃，延迟亚硝酸盐的形成。
发言人补充：「新鲜蔬菜会从土壤吸收硝酸盐以制造生长所需的蛋白质。环境中的细菌可将熟菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐会降低血液携带氧气的能力，亦可能在体内产生导致动物患癌的亚硝胺。然而，现有科学数据未能证明从饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐与人类患癌有关。世界卫生组织建议每天食用五份蔬果，以促进健康并降低非传染病的风险。蔬菜提供抗氧化物、植物化学物质、维生素、矿物质、膳食纤维和植物性蛋白质。这些化合物可发挥协同效应，并预防或减缓一些非传染病的发生。」
发言人亦提醒，即使有害细菌在冷冻温度下不能生长，一些腐败细菌仍然能够繁殖，令食物变质，巿民应留意以下建议，以确保剩菜（包括熟菜）食用安全：
只准备适量食物，以减少剩菜量；
剩菜应在烹煮后两小时内放进雪柜贮存，并尽快食用；
食用前，剩菜应彻底翻热至中心温度达摄氏75度，及不应重复翻热；及
如剩菜置于室温超过四小时，便不应食用。
来源：香港食安中心
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