今年的餐饮赛道看似有些惨淡，但定睛细看就会发现，餐饮人大多本着摸爬滚打那股铆劲儿，正在趁热打铁，锤炼打磨自己的品牌。餐饮的赛道愈发分得细，也越发的“卷”——新的线下餐饮连锁业态不仅要更轻、更快，更要贴合年轻人的消费观，这绝非易事。如果问起今年哪个赛道会大红大紫？恐怕很难给出一个准确答复。但如果问：“哪个赛道一直稳中求进、大有破竹之趋”，那粤菜赛道中的茶餐厅新模式应该受到更多的关注。

为什么说茶餐厅新模式具有疫情当下稳定存活甚至破局的基因呢？

首先，粤菜赛道是个高认知度高价值感的刚需赛道，在整个四万亿的餐饮市场里占比30%，相信未来还会有更大的发展，新模式将粤菜中的传统茶餐厅与冰室结合，融合性口味、多元化选择的菜品、饮品、甜品都符合当下年轻人的就餐偏好；其次，它集早茶、中餐、下午茶、晚餐为一体，成为休闲与刚需结合的全时段的餐饮品类，正符合当下的趋势；第三，菜品标准化成都高，最小程度依赖传统粤菜师傅且解约了人力成本，菜品小而美，新而精，贴合当下消费需求的创新；第四，客人还可以拼桌就餐，有社交熟悉，还最大程度的利用了空间。在广东地区，克茗冰室、敏华冰室都在一定程度体现了上述特色。

其中，牛楠楠就是一个更具后劲的品牌。创始团队起步于广东惠州，在当地耕耘餐饮多年，对粤菜、甜品都有丰富的经验，且提前布局了完整的供应链。在敏锐捕捉到行业风口的机遇后也快速启动了市场。并取得了一定的成绩和口碑。当然，在摸索过程中也难免会遇到了一些问题，首先是业绩继续往上拉动遇到了阻力，另外就是往深圳等城市发展时渠道方以及加盟商觉得还欠一点火候。创始团队意识到，要想将牛楠楠品牌进一步优化、推向全国市场，还有很长的路要走，为此，公司不断组织学习培训，积极与行业高手交流，并寻求专业顾问机构合作。经过多方了解对比，在去年初与广州转折点企业管理有限公司达成了深度顾问合作，顾问机构将在品牌升级、模式优化，招商加盟等方面给予专业的方案及实战指导。

牛楠楠和转折点顾问团队经过了多次的市场调研，消费者走访，数据分析。专业剖析，确定在品牌辨识度、年轻化、出品效率提升、门店投资额度适度下调等几个关键要素方面进行逐一改善。同时，顾问团队还指出，牛楠楠虽然根植于广东，但这一模式在全国均有市场，直接在华南市场全面与竞争对手厮杀未必是好的选择。可以考虑在其他城市进行突围，这种稀缺性可以实现弯道超车。通过双方协同和努力，新的牛楠楠店铺形象脱颖而出，牛楠楠更年轻时尚了，而且和克茗等品牌形成了差异化，在基础餐品方面投入了更大的精力，全面提升品质，对消费者更友好，规避了冰室存在的一些坑。形成了独具特色的时尚茶餐厅模式，被誉为打工人的加油站。

优化升级后的业态，除了能满足白领客户快餐正餐的需求，还涵盖了小食、饮品、甜品的需求，保留经典的同时不断出新，提供高性价比多选择的港式简餐。对不同人数的就餐人群均提供了良好的体验。同时在文创传播和装修设计上也有自己独树一帜的风格，与当下的消费主力“打工人”产生共鸣，多角度与年轻人群契合，就餐+打卡两不误，很快就获得了市场的一致好评。

牛楠楠拥有完善的自有供应链，本身的菜品研发和店型呈现上都有优势，按季度优化出新，产品的毛利在65%左右，饮品和小吃提升周转和毛利，主打的特色牛腩正餐产生了良好的口碑和高复购。在转折点顾问机构的规划下，采取精准招商，稳步推动的策略，省内全托管，省外少量城市试点带教的方式逐步拓展全国市场，保每一步都踩准、走稳。

（惠州港汇店）

（惠州华贸店）

（镇江苏宁店）

目前，牛楠楠的11家门店，分布于广东深圳、广东惠州、江苏镇江等地，在同商圈餐饮销售排行榜名列前茅。新模型落地试点的港惠店、和、华贸店、博罗天虹店每日爆满。尤其值得一提的是，落户于江苏镇江苏宁广场的铺成绩格外亮眼，日均流水在4万以上，成为该商场当仁不让的冠军，为此，苏宁广场的公众号还专门发了海报祝贺。能在外区域市场由亮眼的表现符合团队的预期，未来，将继续优化和努力。

据了解，牛楠楠现有的新门店模型在150-200平方左右，还在不断优化，后续会将门店控制在120-180平方之间——这也符合了当下小店潮的趋势：咖啡及茶饮类、烘焙类品牌都快速扩张，而门店面积在400平方米以上的餐饮店开店数量在2021年开业餐饮门店中仅占约7%，如火锅类受影响较大。茶餐厅及冰室类在2021年开店数量明显增长，占餐饮业态的7%，其所需面积较小，同时菜品准备时间短，翻桌率较高，且门店装修时间短，可实现在购物中心快速入场开业。

广州转折点企业管理有限公司的创始人、中国著名营销实战专家陶海翔认为：在连锁化的浪潮中，品牌选择小赛道精细化运营，深挖休闲快餐属性，充分利用自有供应链优势，将门店模型打磨完善，加上紧贴年轻消费主力群体快速迭代将会获得发展优势。同时，品牌可以借鉴但不应该一味模仿，必须在自己的优势产品上强化消费者认知，在品牌的强化传播过程中反复触达消费者内心，在渠道布局上寻找适合自己的发力点，利用杠杆效应，是可以实现后来居上的。

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