根据相关资料，速冻食品是当今世界发展最快的食品之一。在发达国家，速冻食品以卫生质优、营养合理、品种繁多、食用方便、成本较低等优势取代罐头食品的垄断地位，跃居加工食品的首位。

什么是速冻？

按照sb/t 10379-2012《速冻调制食品》定义，速冻是将预处理的食品在低于-30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻食品的热中心温度必须达到-18℃及其以下的冻结方法。注：热中心温度是指产品（一个包装或单个食品）内部在冻结终了时最高的温度点。

速冻可以使食物中的水在最短时间内通过最大冰晶生成带，80%以上形成颗粒比较细小的冰晶。小冰晶几乎不会破坏食物细胞，食品的细胞更不易变形，食品组织中的水分、汁液不流失，可以最大限度地达到保鲜目的。另外，温度在-18℃及其以下时，细菌和各种酶处于抑制状态，可以延长食品的保质期。

速冻食品分类

按照sb/t 11073-2013《速冻食品术语》定义，速冻食品是指用速冻方法，采用冷链方式保持-18℃或更低温度的包装食品。按原料不同可分为：速冻面米制品、速冻畜禽肉、速冻水产品，速冻水果、速冻蔬菜和速冻调制食品。

1、速冻面米制品

是指以小麦、大米、玉米、杂粮等一种或多种谷物及其制品为原料，或同时配以馅料/辅料，经加工成型速冻而成的食品。根据加工方式可分为速冻面米生制品（冻结前未经加热成熟的即食或非即食速冻食品）和速冻面米熟制品（冻结前经加热成熟的即食或非即食速冻食品），包括速冻水饺、速冻汤圆、速冻元宵、速冻馄饨、速冻手抓饼、速冻油条、速冻包子、速冻花卷、速冻馒头、速冻南瓜饼、速冻八宝饭等。

2、速冻畜禽肉

经速冻加工的分割畜禽肉。包括速冻分割畜肉、速冻畜肉副产品及骨类产品、速冻分割禽肉和速冻禽副产品及骨类产品等。

3、速冻水产品

将水产品进行清洗、选别、分级、修整或不修整、熟制或不熟制，经速冻、包装等工序制成的产品。包括速冻鱼类、速冻水生甲壳类、速冻水生软体类、速冻棘皮类和速冻水产糜类产品等。

4、速冻水果

以新鲜、成熟度适中的水果为原料，经分级、清洁、去皮或不去皮、去核或不去核、分割或不分割、漂烫或不漂烫、冷却、沥干或不沥干、速冻等工序制成的产品。我们常见的有：速冻草莓、速冻芒果、速冻菠萝等。

5、速冻蔬菜

以新鲜、清洁的蔬菜为原料，经清洗、分割或不分割、漂烫或不漂烫、冷却、沥干或不沥干、速冻等工序制成的产品。我们常见的有：速冻菠菜、速冻马兰头、速冻荠菜、速冻西芹、速冻花椰菜、速冻甜椒、速冻蒜薹、速冻胡萝卜、速冻芋头、速冻南瓜、速冻豌豆、速冻菜豆、速冻豇豆、速冻莲藕、速冻马蹄、速冻芦笋、速冻甜玉米棒、速冻玉米粒、速冻香菇、速冻金针菇等。

6、速冻调制食品

以谷物或豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等一种或多种为原料，或同时配以馅料/辅料（含食品添加剂），经调制、加工、成型等，速冻而成食品。我们常见的有：速冻花色面米制品、速冻裹面制品、速冻调味水产制品、速冻肉糜类制品、速冻菜肴制品、速冻汤料制品等。

冷藏食品

按照gb/t 24616-2019《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》给出的定义，冷藏食品是指在8℃以下、冻结点以上条件下储运及销售的食品。这类食品不需要冻结，但需要把食品的温度降低到接近冻结点，包装上的储存条件一般写着“置于2-6℃”等字样。冷藏食品一般在超市的冷藏柜中出售，买回家之后需要放在冰箱的冷藏室保存。

家用冰箱可以用来制作速冻食品吗？

有人认为把东西往冰箱的冷冻室里一放，不就冻上了嘛。实际上家用冰箱冷冻室的温度一般只能达到-20℃左右，放入食物后最快也得好几个小时才能冻结，这只能叫做缓冻而非速冻。缓冻食品由于需要比较久的时间降温，食物中的水很容易形成大块冰晶，从而破坏食物细胞，导致口感变差，可见家用冰箱是不能用来制作速冻食品的。

速冻食品消费提示

1、速冻食品的贮存、销售温度应控制在-18℃或以下，温度波动应控制在2℃以内。选购时，要查看存放速冻食品的低温冷柜温度是否满足要求。

2、应选购在保质期内、包装完整的速冻食品，尽量不买散装产品。还要看食品上是否有大的冰碴子，如果有则表明其没有满足全程冷链要求，应尽量不购买；另外，如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发黏甚至黏为一团，不宜购买。

3、速冻食品要随吃随买，每次尽量少买，应在交款前最后将速冻食品放上购物车，并以最短的时间运送回家，第一时间放入冰箱冷冻层，且应生熟分开。

供稿 | 济宁市食品药品检验检测研究院 商春锋

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