最近这一年，酱油接连当“主角”。先是十一前后某品牌被曝出在国外销售的酱油“0添加”，而国内销售的产品添加剂一大把，这样全然不顾消费者信任的双标行为几乎引起“全民声讨”。后面又有大豆酱油品牌线下渠道公然“抹黑”脱脂大豆酱油，宣称大豆酿酱油更好。一方攻击另一方大概率是企业间的市场竞争，和我们关系不大，但是原料好产品才好，涉及到原料的问题，就和我们有关了。接下来我们从两个视角分析，并一起了解你不知道的脱脂大豆。

【局外人视角】

我们都是普普通通的消费者，没有那么多专业知识，先以一个局外人的视角去分析一下那些抹黑脱脂大豆的说法，看是否站得住脚。

在这之前先放一个真实情况，包启安老先生编著的《酱油科学与酿造技术》一书中说：“约有99.8%的酱油是用脱脂大豆生产的。”市面上国内外高端酱油和广受健康人群喜爱的高品质盐酱油，用的也都是脱脂大豆。接下来我们回归正题。

有人说，大豆里有油，酱香足，滋味厚。这个说法真是意料之外，酱油里有油不是更容易坏吗，那些酱油里有“活物”的，是不是因为豆油呢？

还有人说脱脂大豆是豆渣，是“猪饲料”。对于这种说法，感觉受到了一万点伤害，你为了多卖酱油说脱脂大豆不好我不管，但是你说脱脂大豆是饲料，这么说有考虑过普通消费者的感受吗，自己想挣钱没错，但不要伤及无辜，好吧！还有，国家现在食品相关的法律法规和标准不仅非常健全，而且要求也越来越高了，你认为国家会允许用饲料给人做饭吃？

再有说法是老祖宗做酱油根本不会用脱脂大豆，都是大豆，用大豆才尊重传统。看了这种观点，我笑了。老祖宗酿酱油时候就没有脱脂大豆，随着科技进步和健康意识的提升，才有了脱脂大豆的出现。在1913年，日本人先开始用脱脂大豆发酵酱油，我国在上世纪的50～60年代真正用脱脂大豆发酵酱油，如今脱脂大豆酿造酱油的发展已经非常成熟。

分析完这些说法，就只有一个想法，简直就是现实版的“傲慢与偏见”。

【专业视角】

感性层面分析完了，我们再以“专业”的视角，重新认识一下脱脂大豆酱油和脱脂大豆。

脱脂大豆说白了就是把大豆中的油脂去掉，得到的富含蛋白质的物质。高到什么程度呢？每斤脱脂大豆相当于3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量。

大部分人用酱油其实主要是为了提鲜和上色。科普专家、科信食品与健康信息交流中心主任钟凯说，“提鲜主要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，上色主要靠氨基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”。”所以说脂肪在这里没有什么用。

大豆和脱脂大豆最大的差别是大豆里含有大量大豆油，而大豆油对酿酱油还没有啥作用。钟凯老师也提到了，大豆油几乎不参加酿造，最后绝大部分随酱渣丢弃。那为何不一开始就用脱脂大豆来酿造酱油呢？还要抹黑人家。

查资料过程中时还发现一个重点，大豆油主要是不饱和脂肪酸，容易氧化变质，产生哈喇味。而且还会影响氨基酸态氮的转化，降低酱油的鲜味和品质。品质低的酱油想提高品质等级和味道那就只有一个办法了：人工添加。除了这些还涉及到酱油的保存，又得利用防腐剂。

而用脱脂大豆酿造的酱油，根本不涉及到那些问题，普通酱油常用的色素、增香剂、防腐剂等成分一般都会通过生产酿造工艺规避掉。更重要的是脂肪和糖的含量都是零。脂肪和糖对普通人来说没啥，但对减脂、健康的人来说太重要了。不仅能在减脂食材基础上减少额外的热量摄入，也可以避免人体出现过度肥胖和一些疾病的发生，就好比你喝脱脂牛奶一样，只是去除了其中的脂肪。

再进一步研究脱脂大豆才发现简直是个宝，不仅高蛋白、低脂肪，而且没有胆固醇。许多健康类的食品，比如植物蛋白饮料、营养保健品、植物肉，以及在标准等级要求更高、家长选择更“挑剔”的儿童食品领域，也都用到了脱脂大豆。

不看不知道，一看吓一跳，一个好好的食品原料被说成那个样子，看来想选好产品还得靠自己呀。现在已经把家里酱油换成了脱脂大豆酿造的，虽然知道其他的也是符合国家标准的，但是脱脂大豆的会更放心。

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