haccp（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）体系在国际上的广泛应用被称为食品管理方法的“次浪潮”，它是由国际织推荐的食品管理体系，已在世界许多发达国家应用，一些国家对进口食品已要求强制执行haccp体系。美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会以及who/fao营养法委员会，一致认为“haccp体系是食品供应链从原料到消费全过程中十分有效的控制措施，是全球食品工业用以管理食品生产、流通等过程中和卫生带来的风险而普遍采用的值得信赖的卫生工具”。haccp体系强调过程控制，而不是仅仅依赖对终产品的检验，其有效实施即能保证食品，又能避免生产浪费，是以*经济的手段制造出市场上*可靠的产品。

酱油是我国的传统调味品，生产历史悠久，在日常生活中必不可少。从创制至今，我国都是全世界酱油生产、销售和消费的大国。而且，酱油行业是一个快速增长的行业，市场容量也相当惊人。目前，酱油年生产量已达500万吨，且产销量以每年10%的速度递增（数据来源于中国调味品协会），行业潜力很大。在国家质检总局公布的首批实行食品质量市场准入制度的5类食品中就有酱油，可见它在日常生活中的地位。

近年来，与酱油有关的事件不断曝光，如2001年9月重庆发生的“毛发水”酱油事件，2003年11月又在湖北荆州重现。还有影响较大的“氯丙醇”事件，2001年我国某些品牌酱油因被欧盟检出具有肾毒性的潜在的致癌物——氯丙醇而被查禁，造成了巨大经济损失。因此，我国酱油企业必须尽快实施国际上通用的管理体系——haccp体系。而充分认识haccp体系，理顺建立haccp体系各环节链条上的关系，保证haccp体系顺利实施，并达到预期效果，必须是地方、国家各政府、行业协会、企业以及消费者共同参与，同时还要结合我国酱油企业的特点、现状等多方面因素采取对策。笔者认为影响酱油企业建立实施haccp体系有以下因素。

一、职能部门的影响

（一）政府部门

haccp体系进入我国较晚，由于语言等原因，准确陈述haccp体系的文件还很有限，企业对其认知度低，这使得将haccp体系引入企业有一定困难，尤其对中小型的酱油生产企业。因此，首先，政府应加大宣传力度和资金投入，使企业充分认识到食品的重要性；要通过行政手段制定与国际接轨的食品质量标准以及相应的法规，以确保食品；对特殊的危害需制定严格的标准并强制执行，比如氯丙醇含量、黄曲霉等指标；政府应保证企业基础设施的建设（电、路、的水源、财政拨款等），并综合治理环境污染。

（二）行业协会

中小型酱油企业的在实施haccp时会遇到技术方面的问题，因此需要外界支持，这是成功实施haccp体系的关键问题之一。行业协会可以借鉴美国的经验，为企业提供技术支持，形式包括：为酱油企业的管理者和员工提供相关的专业知识技能培训；科研支持；提供基本的haccp计划书及实施haccp的一般模式；与企业沟通，帮助企业获得适宜的、*新的科研信息；根据掌握的流行病学数据、食源性情况为企业提供关于食品危害、风险方面的详细资料。*为重要的是促使企业认识到将haccp体系引入给企业所带来的利益及其必要性，使企业具有因缺乏haccp体系而对消费者和自身可能造成风险的意识；组织科研人员收集大量的数据、资料，采用严谨的科学方法对酱油企业实施haccp体系的成本效益进行分析以建立合理的分析模型，为企业提供可靠的实施、判断依据，在这一点上我国目前还是空白，有待进一步深入研究。

二、企业自身因素

实施haccp体系的关键在于充分调动企业的主观能动性，把被动应付变为主动应对。企业要自主管理、自我约束，在多方面进行完善、提高。酱油企业在建立实施haccp体系时都聘请了咨询顾问，高度重视关键控制点确定和纠偏、监控程序的建立。笔者认为酱油企业应注意以下问题。

（一）企业管理者重视

建立haccp体系，需要企业管理者的高度重视、积极参与。要给haccp小组明确相应的职责和权限，为haccp体系的建立和保持充分的资源。只有企业的管理者理解了haccp原理的内涵，明确企业通过建立和实施haccp体系可以得到哪些益处，知道需要投入哪些资源，才能使体系的建立由受益者推动转为管理者推动。

（二）全员参与

haccp体系涉及到与产品性有关的各层次的职工，包括非技术人员。在酱油企业中，原料采购、产品设计和开发、生产加工各工序、检验、包装、销售等岗位都与建立实施haccp体系有关，要分层次对企业的决策者、管理者和生产、销售人员进行全方位的培训。只有这样才能使企业充分理解、掌握、有效执行haccp计划。为了搞好质量管理，全员参与是至关重要的，这早在上20世纪20年代至30年代，就已经被的霍桑实验验证了。

（三）注重培训

haccp体系是一种动态的控制体系，要及时发现新问题并予以解决，培训不能只是一、两次，需要长期保持。企业要制定培训指南，采取函授、在岗培训等多种灵活方式进行。通过全员培训使他们充分理解haccp原理的内涵、建立体系的目的、其岗位在体系中重要性，掌握体系文件的规定，使他们在日常生产中自觉地按照要求去做，主动参与体系涉及的各项活动，而不是被动应付。培训要符合酱油企业的特点、需要，*好以工作中的实例为蓝本。培训不仅仅是获得知识，更重要的是态度、意识的转变以及自身能力的提高。

三、消费者因素

近年来，一些与酱油产品有关的诸如氯丙醇、毛发水等事件不断曝光，使得消费者对酱油的性日益关注。消费者有权利要求食品企业供应的产品，因此企业不能忽视消费者的行为。另一方面，消费者在购买酱油产品至食用过程中，由于缺乏必要的知识而导致购买假冒产品、错误储存或使用不当，也会引起问题。建议消费者在购买酱油等产品时认真检查标签的规范性、产品包装并完好的运送回家；应按产品标签上的要求正确贮存，*关键的是要在保质期内食用。此外，还要注意自家厨房用具卫生及个人卫生。消费者和自我保护意识，对酱油产品在消费过程中的性同样起关键作用。同时，通过对消费者行为进行调查也可以管理部门提供信息，为企业收集产品危害、风险数据。

我们在2004年8月至10月间对北京、沈阳和石家庄3个城市的500名消费者做了酱油产品方面的问卷调查，发现85%的消费者知道iso9000质量体系；而只有3%知道haccp体系。这是由于iso9000系列质量体系在我国各行业都在实施，而且执行的时间也比较长，而对haccp体系就基本上不知道，更谈不上清楚了。由此可见，虽然消费者希望食用食品，但他们在食品质量方面的知识是不足的，这反映出对消费者的食品教育做得不好，有待政府、企业及消费者共同努力。

四、在食品供应链全过程实施管理体系

要将haccp体系应用于从食品原辅料生产到消费的全过程，才能显出其巨大效果，这是难度较大的系统工程。

酱油企业应该分析酱油生产过程中的所有潜在危害，包括原料、加工过程、产品贮存运输、消费等各个环节，确定各环节的关键控制点，制定相应的预防措施，使这些潜在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，*终将不合格产品消灭在生产过程中，从而降低生产和销售不产品的风险。它是一个由原料生产到餐桌的全程控制过程。一些酱油企业仅仅从工厂生产加工这一环节进行危害分析是不够的，把整个食品供应链切掉了一大块。

以食品供应链观点看，酱油产品存在的危害主要包括：生物危害如黄曲霉素b1和污染如金黄色葡萄球菌；化学危害如原料大豆和小麦在种植和贮存过程中使用的杀虫剂、剂等农药残留，食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、清洁剂（如洗洁精、二氧化氯）、重金属污染等；物理危害如碎玻璃、砂石等。危害分析应涉及从原料到成品的每一个加工步骤。其次，贮存运输过程操作不当可能造成二次污染，也影响酱油产品的和卫生质量，进行危害分析评价时不能忽略这一环节。以酱油产品建立实施haccp体系时，只有从整个食品供应链进行危害分析，采取有效的监控措施，才能确保*终产品的。

五、结论

木桶原理是对上述观点的*好解释，它是的管理学和经济学的原理，说的是一只桶沿口参差不齐的木桶，其盛水量取决于构成该木桶的那块*短木板的长度，若要木桶尽可能多的盛水，就必须加长那块*短的木板，这样才能使木桶的水容量增加，否则长短悬殊，就减少了盛水量。

政府、行业协会、企业以及消费者构成一个大木桶，只有共同参与，才能使每个“木板”的长度尽一致，才能*大限度的提高酱油产品的质量。而对于某一酱油生产企业，其自身也是一个木桶，只有企业的管理者、全体员工共同参与，正确按照haccp的原理建立体系，才能使这个木桶的每个“木板”的长度尽量一致，haccp体系才得以切实有效的实施，达到预期的效果，从而*大程度的确保该企业产品的。

传统酱油业，经过几十年的发展，已由过去的手工作坊生产逐步转向机械化、工业化生产，这就使得haccp体系在酱油等调味品生产中的应用更可行。而我国酱油企业要想脱离陈旧的管理模式，提高产品质量，增加市场占有率，彻底消除“毛发水”、氯丙醇等事件的影响，就要建立实施国际上通用的haccp质量控制体系。只有这样，才能更好地使酱油这样的传统产业国际化。

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