天气热了，大排档又成为都市一景，大大小小随处可见的街边“排档”究竟卫生状况如何，能否放心吃呢？从本期开始，记者将集中调查街边排档，给您带回手的调查资料。吃大排档，烤串似乎是必不可少的小吃，烤串摊傍大排档似乎也成了*佳组合。但记者在对烤串摊进行暗访时发现，不少烤串摊的卫生状况存在很多问题。除了手工操作卫生不过关外，烧烤过程中的汽车尾气、扬尘，加上无处不在的、病毒，这样的烤串，你还敢吃吗？

尾气烟熏 招来多种

时间：6月8日晚7点地点：菜户营某车站边现场：先抛开摊主穿着脏兮兮的衣服不谈，摊主赖以为生的烤串儿摊的烤架比他穿的衣服还脏，整个烤架是用黑色扭曲的铁皮做的，生羊肉串儿放在一个用薄薄的塑料布盖着的铝盘里，装肉的铝盘里面除了羊肉，还有黑色的不明物质，羊肉是用反复用过的竹签子穿的，很多竹签子都烧黑了。6点的时候正是下班时段，车水马龙的，汽车尾气不断从车后喷出。空气中则弥漫着各种味道，烧烤味、炸臭豆腐的味道等混合在一起。 尽管这个烤串摊整个构架就不卫生，但是记者看到买羊肉串的人络绎不绝，大部分都是在车站等车的人。有一位姓杨的先生告诉记者，他每天都会买几串：“一来是因为刚下班，肚子有点饿，先买点吃的垫肚子，另外，羊肉串吃了能解馋。”问及羊肉串的卫生问题，杨先生答得倒也坦然：“羊肉串，哪里有卫生的啊？”专家说法：北京市明令禁止无证无照的露天食品加工和操作，尤其是趁着夜色摆小摊卖无卫生许可证的食品更是不允许。但是之所以会取缔不干净，就是因为有市场。露天小吃价格便宜，买起来便。但是就因为成本太低，能够提供的卫生条件可想而知。在路边烤串会产生大量的油烟污染，一些杂质吸入人体以后会引起、气管炎的发作，长期下去就会形成肿瘤。而烤焦了的肉变质会致癌，烤得不熟就会传播急性肠道传染病，造成食物中毒。

冻化随意 快速繁殖

时间：6月9日晚9点半地点：南小街居民住宅楼边上现场：由于是居民居住区，晚上9点多正好是大家出来遛弯，喝酒聊天的时候。烤串成了下酒菜*好的选择之一。在一家烤串摊前，地上横七竖八散落着人们吃完后随手扔下的铝制签子。摊主旁边放着的一个很大的白色泡沫塑料的箱子，里面用塑料袋包装着已经穿好的各种类型的肉串，几个袋子折叠在一起，上一层的塑料袋就压着下面的肉串。记者要了五个羊肉串五个板筋五个鸡心。旁边也有客人点了同样的东西。摊主从箱子里翻腾了一阵，没有找到记者要的鸡心。就回屋子里从冰箱里拿已经穿好的冻鸡心。然后把手里满满一把肉串，码齐了放到烧烤架子上，接着拿起一个破烂的芭蕉扇开始煽风点火。刚扇了三四下，烧烤架子上就泛起滚滚白烟，正好刮来一阵风，白烟一下子扑到记者脸上，呛得记者咳嗽了几下，慌忙躲到了逆风的一边。摊主一边烤着，一边跟熟客说话，然后算着火候往肉串上撒了些盐，再烤了一会，又用手抓了点孜然和辣椒末撒到肉串上去，一股股白烟又开始向天空飘去。等到肉串到了记者手中，肉表面已经有了微焦的痕迹，而且似乎还粘着些黑色的微粒。记者把钱给了摊主，摊主用刚才拿调料的手接过钱，又在钱箱里给记者找钱，然后又有顾客来买肉串，摊主继续用刚碰过钱的手找肉串，拿调料……专家说法：在对肉的处理上，按《食品卫生管理条例》规定，冷冻的肉类和禽类在烹调前应该彻底化冻，再充分均匀加热煮透。像肉串那样没有完全化冻，就直接烧烤，常规烹调温度是不足以杀灭微生物的，带着吃进去很容易引起肠道问题。而且，经过化冻的肉类等不能再次放进冰箱，因为化冻过程中食物可能受污染，尤其是在街上尘土飞扬，微生物会迅速繁殖，反复冷冻后肉品质量也遭到破坏，食用价值也大大降低。除此之外，在烤制过程中，木炭燃烧会产生致癌物质苯并芘。时间：6月10日早晨7点地点：丰台区某小饭馆旁现场：虽然烤串一般在晚上才会有的卖，但是摊主们往往一大早就会起来穿这些肉串。记者在家附近的一个常卖烤串的小饭馆发现，这些店员在穿肉串的时候，根本就不洗手。两名男店员在抽完烟以后，直接就上手穿肉串。记者因为平时总在这家饭馆吃饭，跟这些店员已经混了脸熟。所以就随口问道：你们穿肉串不洗手多不卫生啊？一位看起来年龄不到二十的男孩有点腼腆地笑着说：一火解百毒，反正又不是生吃，火上烤着就没事了。专家说法：烤串要想有味道，一般都要经过一段时间的腌制。但是如果腌制时间过长，在食盐中的亚硝酸盐就会与肉中的蛋白质分解所产生的胺类发生作用，产生具有致癌性的亚硝胺，而粗盐中含有的亚硝酸盐含量更高。除此之外，还有就是肉串本身的质量问题，比如有的会用未经检疫的羊肉，现在肉串种类也多了，如果原料不过关，就会存在寄生虫卵的危害，因为短时的烧烤是不能杀死寄生虫卵的。

温馨提示

一周别吃过20串朝阳医院营养科宋新老师建议大家：羊肉串虽然好吃，但是夏天要节制。中医把食物区分成温、热、凉、寒四性，也就是能治热病的为寒性食物，能治温病的为凉性食物，而能寒症的食物则是热性食物。一般来说，寒性食物是指人吃进体内后，会产生热量代谢降低，以及有使交感神经比较安定的食物，而热性食物则是会使人全身发热，促进交感神经反应，会产生比较兴奋的作用，通常人吃了以后就会有感觉。宋新老师称，一个简单分辨食物气性的方法则是：只要是高热量、高脂肪的食物多属于热性，而热性的食物如果经过烧、烘、炒及爆、煎、烤或炸，甚至会成为燥性，羊肉本身就是热性食物，再加上油炸或者烧烤，吃了非常容易上火。宋新老师建议，羊肉串一周吃上一次到两次，每次的量以不超过10串为宜，吃完了多喝一些绿豆汤来搭配。0．5元／串小心造假肉一斤带骨的羊肉10．5元，*多能穿60串，一斤不带骨头的牛肉8元，能穿100串以上，其他肉价格更低。而街边肉串一般都卖0．5元左右，于是在经济利益的驱动下，一部分摊主开始造假穿肉。为了使这些“替代肉”有羊肉的味道，摊主会将这些替代品用羊油和一些调料浸泡以达到目的。除了一些烧烤店里的两元到四元一串的羊肉串是真的以外，夜市上、马路边的临时摊点有不少用这种造假肉。信报记者侯娟

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