乳化剂是一种同质多晶物质，在晶体中乳化剂分子以极性基团互相对峙地定向排列，亲油基团互相平行并且紧密排列(见图5a)。当乳化剂与水混合并加热到kraffi温度(_rc)时，由于热能的作用，使亲油基因(烷烃链)由固态变为混乱的液态。

同时，水通过渗透进入到乳化剂的亲水基团(极性基团)之间，形成了液体结晶中间相，即介晶结构，也称为层状中间相。根据温度、浓度和乳化剂的化学构型，也能形成其它中间相的介晶结构。如进一步升高温度，层状中间相的介晶结构被破坏而形成六角柱形和立方体形介晶结构。当形成均匀的层状介晶结构的乳化剂冷却至室温时，亲油基团将重新结晶，并排列成有规则的晶格，相同容积的水仍在极性基团之间，形成了由双分子类脂化合物层和水层交替组成的凝胶。

乳化剂双分子层的外层是亲水基团，直接与水结合。双分子层相互堆集，形成一种双分子层状结构。乳化剂呈液态(在克拉夫特点温度tk以上)时，碳氢链处在一种能自由运动的状态，使分子的行为类似液体。乳化剂在水中形成各种介晶相结构与脂肪酸的饱和程度有直接关系。

(1)含有以饱和脂肪酸合成的乳化剂，如饱和甘油单酸酯，优先形成层状介晶相。从应用技术上看，双分子层状介晶相非常重要，因为在一定条件下层状介晶相中的乳化剂能形成良好的分散体或活性高的凝胶。

(2)含有以不饱和脂肪酸合成的乳化剂，如不饱和甘油单酸酯，优先形成立方体状介晶相。

(3)在低hlb值的乳化剂和混合乳化剂情况下，形成六角柱．ⅱ．状介晶相，而六角柱．状介晶相则在lb值的乳化剂(强极性基团)时才成。六角柱．i一状介晶相能够形成胶束。了解各种乳化剂的介晶性和介晶结构对于正确使用食品乳化剂是十分重要的。例如，在食品加工中使用甘油单酸酯时，只有层状分散相和晶型的凝胶结构才能真正发挥乳化剂的作用。

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