左文成(徐州海成食品添加剂有限公司)

1 概述

磷酸盐在食品中除了作营养强化剂外， 主要是作品质改良剂。通过保水、保湿、粘结、增塑、稠化、增容、改善流变性能和螫和金属离子等作用， 以改进食品的组织结构和口感。

磷酸盐是目前世界各国应用*广泛的食品品质改良剂，越来越多地应用于加工型食品的各个领域，对食品品质的提高和改善起着重要的作用。

2 磷酸盐在食品中的主要作用

2．1 螯合作用

磷酸盐可螯和钙、镁、铁、铜等离子。几种典型磷酸盐螯和金属离子的能力见表1

2．2 ph值调节、缓冲作用

各种磷酸盐ph 值各不相同，从ph=4到ph=12，各种磷酸盐按一定的比例配合可以得到不同ph 值的缓冲剂， 以满足各类食品的酸度调节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用*强。

2.3 乳化、分散作用

防止蛋白质、脂肪分离，增加粘接性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。

2.4 蛋白质持水作用

防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善水分的保持性。

2.5 阴离子效应

磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参于构成蛋白质分子间的离子桥， 因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。

3 磷酸盐在食品加工中的应用

3.1 在肉制品中的应用

前文(见本刊2003年3月号增刊pl7“磷酸盐在肉制品中的应用”一文)述及，磷酸盐通过① 提高肉的离子强度，② 改变ph 值③ 螯和肉中的金属离子④ 解离肉中的肌动球蛋白来提高肉的持水性，保证肉的鲜嫩度及原始风味，抑制肉制品的氧化变质而延长货架期。

32 在面制品中的应用

磷酸盐在加工面条和方便面时可增加淀粉的吸水能力，增强面筋蛋白的吸水溶胀能力，从而增加面团的持水性，提高面条的弹性、口感滑爽并有筋道、复水快且耐煮泡。磷酸盐的缓冲性可稳定面团的ph 值，防止色、变质、并改善面条的风味和口感。磷酸盐螯和金属离子的特性使面制品蛋白质形成网状结构，增强面条筋度、提高粘弹性在烘焙食品加工中，磷酸盐*重要的用途是与碱性物质中和反应释放气体而作膨松剂。此外磷酸盐还用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂和酵母营养剂。

3.3 在水产品加工中的应用

磷酸盐的抗氧化作用，可防止虾头变黑、脱落、防止鱼丸、虾球、蟹肉的腐败变质，保持水产品的原有风味和营养。磷酸盐的持水特性有效地提高水产品的保水能力，减少加工过程中解冻损失，使水产品的肉汁更丰富，口感鲜嫩。

磷酸盐与碳水化合物混合使用，作为冷冻保护剂，可有效防止鱼糜制品蛋白质的冷冻变性。

3．4 在饮料中的应用磷酸盐应用于果汁饮料。可使维生素c保持稳定，防止果汁类的氧化，稳定悬浮避免出现沉淀物，防止色调变化和香精氧化腐败。在碳酸饮料中。磷酸盐封锁了水中的金属离子，防止饮料氧化、变败、色变，使产品长期稳定，而且使co，保持的很好。

3．5 在乳制品加工中的应用

磷酸盐可防止乳脂与水相分离，可使蛋白质变性、增溶，从而防止凝胶的形成。复合磷酸盐在还原奶加工中是*好的酸度调节剂。磷酸盐的分散、乳化作用使其广泛应用于干酪生产，使干酪制品形成均匀、光滑的组织结构。

4 磷酸盐的市场展望

食品磷酸盐、无毒。对人体有补钙、补铁、补锌等作用，而且磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。因此磷酸盐在食品加工中的应用越来越广泛，市场需求量越来越大。

目前已开发使用的食品磷酸盐类别有钠盐、钾盐、钙盐及特殊功能的铁盐、锌盐等，应用领域涉及肉制品、面制品、海产品、奶产品、饮料等行业。常用品种有三十多个，复配型磷酸盐品种更为繁多，仅日本市场上就有300余个品种。食品磷酸盐的市场消费量增长很快。1990年世界食品磷酸盐的消费量已超过七十万吨。由于我国食品加工和对磷酸盐应用的研究起步都较晚， 因此近年来国内磷酸盐的消费增长更为迅猛。二十世纪六、七十年代，只有个别食品添加磷酸盐，八十年代食品磷酸盐才得到广泛的开发。品种达到十余种，九十年代食品磷酸盐的品种已有三十余个，接近发达国家水平。市场年消费量在5万吨以上，虽增量较大，但比发达国家的差距还很大!

近几年，我国食品工业平均每年以10％以上的速度迅速发展，特别是方便、快餐食品和各类熟食制品的产量大幅增加，使磷酸盐消费需求量不断增长，加之出口需求越来越大，使食品磷酸盐市场蕴藏着巨大的商机。

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