杨立苹

(石家庄珍极酿造集团有限责任公司，河北石家庄050051)

1铁强化酱油工作简介

1995年国家计委、卫生部在有关部委积极支持下， 在亚洲开发银行、联合国有关机构等国际组织的援助 和指导下，公众营养改善项目工作正式启动。国家营养 改善行动首先以食物强化为切入点，推动微量营养素 营养改善工作，继而实施以膳食营养、食物强化和 营养补充剂等多种形式相结合的旨在改善公众营 养状况的“国家营养投资计划”。

自1997年11月起，中国预防医学科学院营养与 食品卫生研究所开始组织确立研究项目，通过技术方 案可行性论证、进行了适宜载体食物的筛选，铁强化剂 的选择研究，开始nafeedta的研究工作(包括合成、 稳定性、性评价、质量标准等)，进行铁强化酱油中 铁吸收率的研究，在石家庄珍极酿造集团有限责任公 司和北京虎王和田宽食品有限公司进行了铁强化酱油 的生产研究(包括铁强化的工艺技术、产品稳定性、感官及质量评价、产品技术指标等)。1999年，进行了强 化酱油工艺研究，强化酱油对ida人群改善效果观察 及nafeedta作为食品添加剂的申报工作。2000年， 卫生部批准nafeedta为铁强化剂、卫生部批准珍极 酿造集团和虎王和田宽食品有限公司为试验用铁强化 酱油的生产厂家，贵州进行铁强化酱油的大人群观察 试验。2001年，进行nafeedta在酱油中使用的申请 并通过有关论证，贵州继续现场试验，并成立了强化食 品办公室，开始铁强化酱油试点企业考察认定工作。 2002年，进行了铁强化酱油试点企业和铁强化酱 油市场的推动工作、建立相关管理办法及监控体系。全 国获批准生产铁强化酱油的企业目前只有11家，且均 已通过haccp认。 2我国铁营养缺乏状况

铁缺乏和缺铁性贫血是一个世界性的重大的卫生 和健康问题，也是我国人民群众普遍存在的营养问题， 甚至象上海这样的经济发达地区，2002年的调查结果 显示，有21.6%的学生(6一13岁)贫血。

根据1992年营养状况调查显示，我国各年龄 组缺铁性贫血患病率显示:学龄前儿童(6岁以下)为 14.8%，学生(6一14岁)17.2%，成年男性14.6%，成年女 性22.7%，怀孕妇女贫血患病率35%。2000年食物营养 检测说明，城市5岁以下儿童贫血率为12.3%，农村为 26.7%，其高峰年龄为6个月，农村6个月的儿童贫血 率可达50%。

3铁强化剂的选择

食品强化就是调整或添加食品中营养素，使之满 足人类营养素需要的一种食品深加工过程。其中所添 加的物质即为食品强化剂。这种经过强化处理的食品 称为强化食品。而被强化的食品通常转为强化载体。 一般情况下，血红素铁在人体吸收时不受膳食中

植酸、磷酸的影响，而非血红素铁常受膳食中植酸、磷酸的影响。有机铁比无机铁对肠胃刺激性小，易吸收。 选择铁强化剂时还要求符合营养学原理，不破坏营养 素之间的平衡，食用、卫生，添加后的感官、成本。 历史上允许用于谷类食物、饮料、乳品的铁剂有多 种，如:硫酸亚铁、柠檬酸铁等。nafeedta学名乙二胺 四乙酸铁钠，分子式为ci尹户粼丹afe3h户，分子量 421.10，含铁量(以fe计)12.5%一13.5%。它是一种鳌合 物，是性质稳定、络合性铁强化剂，性状为黄或浅黄色 固体粉末，能溶于水，无铁锈味，较之其它铁剂来源，在 食物消化过程中不受铁抑制剂的影响，在人体内的铁 吸收率高于其它铁剂。利用稳定同位素的方法，对 nafeedta强化酱油和硫酸亚铁强化酱油做对比试 验，证明二者的铁吸收率分别为10.47%和4.74%，这说 明在比较典型的中国膳食结构的基础上，nafeedta 的吸收率比硫酸亚铁高1倍，nafeedta在食品加工 和储存过程中品质稳定，不易被氧化，nafeedta在酱 油中的稳定性达4个月以上。此外，nafeedta在酱油 中的溶解性好，使酱油原有的口感和风味不变，相比之 下，加入硫酸亚铁会对产品*终的口味产生较大影响。 4铁强化载体的选择

铁的缺乏是一点一点渐进的过程，因此只有依靠 日常膳食的不断补充，才能保证人体所需铁元素的充 足供应。为了解决铁缺乏问题，欧美国家早就实施了铁 强化措施，要求在日常主食中强制添加铁元素，并规定 了具体的标准。如美国从1941年起规定每1009面粉 中须添加35mg铁;瑞典从1944年开始执行每1009面 粉添加3mg铁的标准，到1970年后又将加铁量增加到 65mg。这样做的结果是，全民的铁缺乏症大大下降，经 期妇女缺铁性贫血发生率由25%一30%减少到5%以 下，效果十分明显。因此，国内外专家们一致认为，采取 在日常食品中添加铁的办法是*好的选择。

将酱油作为铁营养的强化载体的依据在于，首先， 酱油是我国一种传统的、消费极为普遍的调味品，大约 70%的中国人食用酱油，并且也是地区消费差异*小的 食品之一。，酱油是自我限量的产品，每个人酱油 食用量具有稳定和自我控制性(1992年的调查数据为 人均每天消费12.69)，不存在过量摄入的问题。第三是 液体载体更易于铁强化剂的混合均匀。第四，酱油生产 的工业化程度高。据统计，我国酱油年产量500万吨， 生产企业有2000家，其中200家企业生产的酱油占总 量的40%，生产相对集中，有利于产品质量的控制。

5铁强化剂添加量的控制

人体内铁需要量与储存量对铁的吸收都有影响。 当储存量多时，铁吸收率低，反之储存量低时，铁需要 量增高，吸收率也增高。一般，男子每天铁损失lmg，妇 女0.smg，铁吸收率小于10%，铁供给量应大于 iomg/d，我国建议铁日供给量见表1。

铁强化剂添加量应规定上限以免形成营养不稳 定，如当人受到感染，过量铁往往会促进的生长对 抵御感染不利。也要规定下限确实保证营养效应，添加 量一般已相当消耗对象正常供给量的1/4一1/3为宜。以 成年男子铁日供给量12mg计。每日从铁强化酱油中摄 取的铁3m兮4mg，人均日消费酱油12.6mg，可得酱油 中铁添加量为24mg/looml一22mg/looml，nafeedta 含铁量(以铁计)12.5%一13.5%，所以可考虑在酱油中 nafeedta添加量为1 76mg/loom卜254mg/looml。

6添加工艺

6.1不同的添加温度的对比

选取高盐稀态酱油和低盐固态酱油为样品，分别 采取不同的添加温度(后90℃和50℃)，添加量 为zoom留looml，进行感官评定，结果见表2。 由表2可见，添加温度过高影响香气和口感，所 以，50℃以下添加不影响酱油的感官指标。

6.2不添加与添加后对比

选取高盐稀态酱油和低盐固态酱油为样品，分别 加入zoomg/looml的nafeeota，进行感官评定，并 同未添加的酱油进行比较，结果见表3。

由表3可见，无论高盐稀态酱油还是低盐固态酱 油中添加，都不影响酱油原有的风味。

6.3工艺流程

nafeedta(50℃)

↓

酱油→→沉淀→上清液→配兑搅匀→检测→灌装→成品

7测定方法

中国预防控制中心营养与食品所的黄建、霍军生博士提供的测定方法是，在酸性(ph簇0.5) 条件下，五元鳌合物nafeedta中的铁完全分解成游 离的fe3+，fe3+与显色剂硫氰酸铰发生反应生成红色络 合物，此红色络合物在波长48onm处有*大吸收，且吸 光度与浓度之间呈线性关系。利用此线性关系可以准 确测定铁强化酱油中nafeedta的含量。此方法线性 范围4林留ml一20林留ml(以nafeedta的含量计)之 间，相关系数0.9999。样品中测定nafeedta的回收率 在95%一110%之间，此方法简便、快速、准确，是测定铁 强化酱油中nafeedta含量的有效方法。

而调味品企业一般使用的方法是利用nafeedta 在256nm波长处有较强的紫外吸收，可利用紫外分光 光度法进行测定，检测方法如下。

7.1标准曲线制备

配制一定浓度的nafeedta对照品，取不同浓度， 在256nm处测定吸光值。以nafeedta对照品溶液的 nafeedta含量c(林留ml)为横坐标，吸光值a256nlh 为纵坐标，做标准曲线，线性回归方程为人56nll行ac+b。

7.2铁强化酱油中nafeedta含量的测定

7.2.1空白酱油溶液配制

准确吸取空白酱油5.00ml，置入50ml容量瓶中， 用去离子水稀释至刻度，摇匀后精密吸取2.00ml，置入 50ml容量瓶中，用去离子水定容至刻度。待测。

7.2.2铁强化酱油溶液配制

精密吸取铁强化酱油5.ooml，置入50ml容量瓶 中，用去离子水稀释至刻度，摇匀后精密吸取2.00ml， 置入soml容量瓶中，用去离子水定容至刻度。待测。

7.2.3测定

于256nm波长处分别测定空白酱油的吸光值a。 及铁强化酱油溶液的吸光值a’。计算公式为△a= a’.aα，将△a代入回归方程a256mμ=ac+b中，计算c值。铁强化酱油中nafeedta含量x(m留ml)=稀释 倍数c/l 00，其中稀释倍数=250。

8铁强化酱油对人群贫血的干预试验效果

铁强化酱油2项人体试验检验了铁强化酱油对人 群贫血的干预效果及可行性，表明nafeedta强化酱 油的营养改善效果非常显著。在对河南南阳市300名 贫血学生(14一17岁)进行的干预试验证明，每天补充 sml铁强化酱油(5 mgnafeedta的铁)，可以在3个 月内完全改善贫血。另一项在贫血高发地区贵州毕节 市开展的万人干预试验表明，每天提供巧ml酱油 (4 mgnafeedta的铁)。在一年后使受试人群的贫血 率下降20%一70%，学龄前儿童的生长发育明显改善。 9存在问题及发展方向

目前参与此项目的以石家庄珍极酿造集团、北京 虎王酿造厂为首的11家企业均通过了gmp、haccp 认证和实验室检验的验收，并且做到加铁不加价。使假 冒伪劣产品无利可图，从而杜绝假冒伪劣产品上市。另 一方面，政府应加强监控力度，使市场规范、健康发展， 政府的“补铁工程”才能确实落实到平常百姓家。

“补铁工程”只是一种补救措施，而我们的目的是 使百姓健康，科学引导人们的膳食结构，摆脱不健康的 饮食习惯，关注营养、关注健康饮食;增强机体的 能力、增强体质、抵御传染的入侵。 参考文献:

[l]李静人体营养与社会营养学「m]北京:中国轻工业出版 社

[2]黄伟坤食品检验与分析「m]北京:中国轻工业出版社

[3]gb 14880一94，营养强化剂试用卫生标准[s]

[4]陈炳卿营养与食品卫生学「m]人民出版社

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