茶叶中一般含有20--30％ 多酚类化台物，包括儿茶紊类、黄酮类、茶青紊类、酚酸和缩酚酸类共约30余种，其中儿茶紊类约占总量80％，其抽提混合物弥茶多酚。茶叶中主要的儿茶紊类已明确结构式的有14种[22】，包括儿茶紊(c)、表儿茶紊(ec)、没食子儿茶紊(gc)、表没食子儿茶紊(egc)、没食子酸表儿茶紊醇(ecg)、没食子酸没食子儿荼紊(ocg)、没食子酸表没食子儿茶紊醇(egcg)、表儿茶紊一3一《3 —0 甲基没食子酸醇)等。由于它们在b环和c环上的酸性羟基具有很强的供氢能力，能中断自动氧化成氢过氧化物的连锁反应，从而阻断氧化过程。其中抗氧化能力*强的是egcg和ecg，而二者总量约占多酚总量的50％以上。

普通茶多酚由ph4—5的酸性水在120℃下煮30分钟提取后精制、浓缩、干燥而成。如其提取液用二氯甲烷提除其中的*，再用乙酸乙醇水溶液提取后精制，可得。脱*茶多酚 。如在原茶多酚的羟基上用油酸进行醇化，则可制得油溶性的 油酰茶多酚 。而如在原茶多酚的羟基上用聚葡萄糖进行化学修饰，则可得基本无涩味的 聚葡萄糖苷茶多酚 。茶多酚对油脂的抗氧化能力优于天然的 ～ 生育酚。

图1 为加于猪油中在120℃下加热lo分钟后的比较结果。

图2为将生面条在120℃猪油中炸5分钟后的比较结果。

图l 茶多砑对猪油抗氲化作用

1--对照 3--400mk,'kg茶多酚

2~100mg／kg无然生育酚 4-600mg,'kg苯多酚

图2 茶多酚对油炸方便面中猪油的抗氧化作用

1一对照 2~oomg／kg无然生育酚

3~100mg／kg茶多酚 4-600mg~g茶多酚

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