作者：刘育梅,苏燕评,陈炳华,刘剑秋

摘要:就常用食品添加剂(含甜味剂、酸味剂、vitc、苯甲酸钠)和7种金属离子(cu2+、fe3+、mn2+、al3+、zn2+、na+、mg2+)对蓬红色素稳定性的影响进行了分析探讨.结果表明:葡萄糖、蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠对蓬红色素有不同程度的护色(增色)效果,vitc对色素有一定的降解作用,金属离子中的cu2+、fe3+对蓬红色素有明显的破坏作用,其它离子如mn2+、al3+、zn2+、na+、mg2+等对蓬红色素无影响或影响甚微.

关键词:蓬;红色素;食品添加剂;金属离子;稳定性

食用色素是一类非常重要的食品添加剂,近年来,人们不断发现,很多合成色素都具有不同程度的慢性毒性和致癌与致畸性[1],而天然色素的使用历史悠久、性高,所以,在国际市场上,天然色素销售额增长率保持在10%左右.国内从事研究开发天然食用色素的单位和人员日益增多.蓬(rubushirsutusthunb.)属蔷薇科悬钩子属空心莓组植物[2],广泛分布于长江以南地区,我省野生资源蕴藏量大.其果实为聚合果,较大,外观呈圆球形,酸甜适口,营养成分丰富,其中氨基酸、vitc、总糖和有机酸等营养成分的含量都显著高于苹果、桔子、桃、葡萄和草莓等栽培水果,且适应性强,繁殖快,无污染,为有较高开发前景的悬钩子属植物[3,4].为探讨蓬果实加工后果汁颜色的变化,作者对其红色素的稳定性进行了探讨,为今后对该色素的开发和利用提供理论依据,本文侧重于食品添加剂(包括甜味剂-葡萄糖、蔗糖,酸味剂-柠檬酸,vitc以及防腐剂-苯甲酸钠)和cu2+、fe3+、mn2+、al3+、zn2+、na+、mg2+7种金属离子对红色素稳定性的影响.

1 材料和方法

1.1 材料蓬果实采自福州永泰县葛岭.采回后,将成熟的果实用蒸馏水洗净、晾干,装于塑料袋中,在0℃左右冰箱中保存.

1.2 方法

1.2.1 蓬红色素的提取:将蓬果实捣碎,用ph3.0柠檬酸-na2hpo4缓冲液提取色素,经离心、过滤得色素液进行稳定性研究.

1.2.2 葡萄糖、蔗糖对色素液稳定性的影响:分别配制含2%、4%、6%、8%、10%5个等差葡萄糖、蔗糖浓度的等量蓬红色素液,以ph3.0磷酸盐缓冲液作对照,每3d在λmax502nm处各测一次a值,并目测色素液颜色变化.1.2.3 柠檬酸对色素液稳定性的影响:分别配制含0.25%、0.75%、1.25%、1.75%、2.25%5个等.

差柠檬酸浓度的等量蓬藻红色素液,以ph3.0磷酸盐缓冲液作对照,每3d在λmax502nm处各测一次a值,并目测色素液颜色变化.

1.2.4 vitc对色素液稳定性的影响:配制5个含0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%的5个等差vitc浓度的等量蓬红色素液,以ph3.0磷酸盐缓冲液作对照,每d在λmax502nm处各测一次a值,并目测色素液颜色变化.

1.2.5 苯甲酸钠对色素液稳定性的影响:配制含0.05%、0.1%、0.2%、0.25%5个等差苯甲酸钠浓度的等量蓬红色素液,以ph3.0磷酸盐缓冲液作对照,每3d在λmax502nm处各测一次a值,并且测色素液颜色变化.

1.2.6 7种金属离子对色素液稳定性的影响:分别配制4个等差浓度梯度的7组等量离子色素液.其中cu2+、fe2+、mn2+、al3+、zn2+等的浓度梯度均为0.001mol/l、0.005mol/l、0.01mol/l、0.05mol/l,na+、mg2+的浓度梯度为1mol/l、0.5mol/l、0.15mol/l、0.2mol/l.以空白作对照,每3d在λmax502nm处各测一次a值,并目测色素液颜色变化.

2 结果与分析

2.1 葡萄糖对蓬藻红色素稳定性的影响

葡萄糖对蓬藻红色素稳定性的影响结果见图1.由图1可知,在放置18d期间内,含有2%～10%4种等差葡萄糖浓度的蓬藻红色素吸光度值较对照液变化缓慢.葡萄糖浓度越大,a值下降趋势越不明显,其中8%、10%两个浓度对其影响相近.同时,目测颜色变化,18d内对照液由原先的橙红色逐渐变浅至近无色,而添加了不同浓度的蓬红色素液,颜色变化较不明显,呈橙红色,浓度在6%～10%之间效果较佳.可见,葡萄糖对蓬红色素有一定的增色效果.

2.2 蔗糖对蓬藻红色素稳定性的影响

蔗糖对蓬红色素稳定性的影响见图2.由图2可知,添加了不同蔗糖浓度的蓬藻色素液中a值变化较对照液明显,颜色在18d内仍是橙红色,而对照液则橙红色逐渐变浅至近无色.可见,蔗糖也对该色素有一定增色效果,这结果和葡萄糖对其影响相近.

2.3 柠檬酸对蓬藻红色素稳定性的影响柠檬酸对蓬

红色素稳定性的影响见图3.由图3可知,色素液a值随柠檬酸浓度增大而增大,颜色(橙红色)也随之逐渐加深.可见,柠檬酸对该色素有增色作用,且浓度越大,增色效果越好.

2.4 vitc对蓬藻红色素稳定性的影响vitc对蓬藻红色素稳定性的影响见图4.由图4可知,色素液a值随vitc浓度的增大而下降更明显,同时溶液颜色也随之变浅.可见,vitc对蓬红色素有降解作用,这是vitc具有还原性的结果.

2.5 防腐剂苯甲酸钠对蓬藻红色素稳定性的影响

防腐剂苯甲酸钠对蓬藻红色素稳定性的影响见表1.

由表1可知,色素液中苯甲酸钠浓度越大,a值下降越不明显,其中0.20%、0.25%两个浓度对其影响效果相近.同时,目测颜色变化,对照液在18d内颜色由橙红色变浅至近无色,而添加了苯甲酸钠的色素液颜色仍为橙红色.可见,苯甲酸钠对蓬藻红色素液具有一定的护色效果.

2.6 7种金属离子对蓬藻红色素稳定性的影响

7种金属离子对蓬藻红色素稳定性的影响结果见图5～11.

由图5可知,随着cu2+浓度的增加和放置时间的延长,色素液a值变化趋势和对照液近似,但色素液的颜色呈现出明显变化,随浓度递增颜色由浅黄色→淡黄绿色→浅褐色,且随放置时间延长,颜色有加深趋势.可见,cu2+对蓬藻红色素液具有明显的破坏(影响)作用.

由图6可知,各种浓度的fe3+色素液a值均比对照液高,而且色素液颜色发生明显的变化,随着浓度递增,由浅黄→浅黄褐色→深黄褐色→浅棕褐色,且随着时间推移,颜色逐渐加深.可见,fe3+对红色素具有相当大的破坏作用.mn2+、al3+、zn2+、na+、mg2+对蓬红色素影响不大(见图7～11).首先,从颜色变化上,对照液是橙红色,而加入一定浓度的上述离子试剂时,在18d内颜色变化不明显,仍是橙红色.其次,从吸光度上看,mn2+、na+mg2+和较低浓度(<0.05mol/l)的al3+、zn2+溶液中a值变化趋势与对照液相近,较高浓度(>0.05mol/l)的al3+、zn2+的色素液a值较稳定.可见,mn2+、na+、mg2+和低浓度的al3+zn2+对色素的影响甚微,较高浓度的al3+、zn2+对色素有护色作用.

3 讨论

(1)不同浓度的葡萄糖、蔗糖对蓬红色素都具有一定的增(护)色作用,浓度≥4%增色效果较好.可见,该色素液添加甜味剂对其无影响.柠檬酸有明显的增色作用,且浓度越大,增色效果越好.所以,该色素在酸性条件下稳定性好,适合酸性食品的着色加工.

(2)vitc对蓬红色素有降解作用,浓度越大,降解作用越明显,这与vitc本身具有还原性有关.苯甲酸钠对蓬色素有一定的护色作用,在浓度<0.2%的范围内,浓度越大,护色效果越好.

(3)37种金属离子中,cu2+、fe3+对蓬红色素具有明显的破坏作用,fe3+更甚.因此,加工过程中或贮藏期间,应尽量避免铁制品或铜制品.不同浓度的mn2+、na+、mg2+对蓬藻红色素影响甚微,低浓度(<0.05mol/l)的al3+、zn2+对色素影响也很小,而浓度>0.05mol/l的al3+、zn2+对色素有一定的护色作用.

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