我国的鲜味调料发展迅速，从以味精为主发展进入到特鲜味精、酵母精、鸡精、复合鲜味调料等多品种、多风味调味品时代。呈味核苷酸5＇－肌苷酸钠、（5＇－imp）、5＇－gmp（鸟苷酸钠）及5＇imp＋5＇gmp在其中起重大作用。它们有强烈鲜味，能以几何级数增加食品原料及食品中的鲜味。呈味核苷酸在食品调料中的开发应用日新月异，大大促进了调味产品的升级换代，丰富了调味品市场，又大大促进了核苷酸产业的发展，成为生物工程产业的重要支柱。

一、呈味核苷酸的特性1．生理功能呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康有重要功能。适当补充核苷酸，有提高肝功能、抗肿瘤、抗疲劳、提高功能、保护胃肠黏膜、调节肠道菌群、维持正常代谢等功能，可作食品添加剂为提高身体素质提供“核心物质基础。

2．呈味性

（1）增加食物滋味、改善食物基本味与抑制食物味在家禽、鱼、蔬菜、肉、酱油、酱料或大多数制成的食物中，使用5＇－imp、5＇i＋g中的任何一种，就可改善其原有天然鲜味和增加香味。5＇imp与5＇－gmp味质相近，而5＇－gmp更具备均匀的浓度与稠度。呈味核苷酸还能使一般食品成熟期提前，进而改善基本味觉，可抑制食物中的气味，如淀粉味、硫味、水解蛋白味等，可除去罐头蔬菜及罐头肉所留下的铁腥味等气味。

（2）强化肉类香味一般肉类中添加少许imp、i＋g或gmp，口感充满肉香滋味，有强化肉类香味效能，特别在牛肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效。

（3）与味精的协同效应用少量呈味核苷酸与味精混合添加到食物中，有显著的协同增鲜与佳味加强效果，胜过单独使用任何一种调味品。这样呈味效果的显著提高可极大地提高鲜味剂的品位。

3．物理性质（1）溶解度5＇－imp为无色或白色结晶粉末，溶于水，少量溶解于乙醇，几乎不溶于乙醚。5＇－imp比gmp更易溶于水、酱油、醋、盐水中，更适合于调制以酱油、醋为基质的液体调味料中。

（2）物理稳定性水分稳定性。5＇－imp实际含水量不超过28．5％，5＇－gmp实际含水量25％，水分相当稳定。即使暴露在大气中两星期或在湿度93％条件下，其物理性质亦相当稳定。

耐热稳定性。核苷酸的耐热稳定性取决于其含水量、ph、温度。在干燥条件下，无论同酸性或碱性物质混合时，耐热性都是稳定的，从在醋、罐装牛肉、油炸鱼中的稳定性也可说明这点。imp在20℃时，醋中保存30天，残留率96．7％，保存60天为95．6％。浓度0．25％的imp、0．11％的gmp、0．15％的i＋g在100℃保存2小时耐热性ph而不同，在ph7．0时*稳定。保留率分别为98．8％、93．5％、95．6％。100克罐装碎牛肉中含100mgi＋g分别于110℃、120℃罐封保存60分，i＋g保留率分别为90％、78％。100克鱼中含imp100mg、gmp43mg，于170℃～180℃油炸30分钟，imp的保留率99．7％、gmp保留率99．3％。

二、呈味核苷酸在食品调味料中的应用

1．制强力味精，又称超鲜、特鲜味精，味。中日美等国大量生产，配方不一。日本有味公司出品5＇gmp1．5％味精98．5％；协和发酵公司出品5＇－imp、5＇－gmp各1％，味精98％；武田药品公司5＇－核苷酸钠（5＇i＋5＇g）8％＋味精92％；5＇gmp＋5＇imp8％，味精88％＋柠檬酸钠4％；味精94．5％＋5＇imp0．5％＋5＇－gmp5％等等。

2．应用于酱油酱油呈味物主要是各种氨基酸、有机酸，不含核苷酸5＇－gmp、5＇－imp。5＇－imp、5＇－gmp，5＇imp＋5＇gmp均溶于酱油中，加入后能与酱油中的msg产生协同增鲜效应，提高酱油的美味，还使柔和适口，增强协调浑厚圆润感，大幅提高酱油内在感官质量。日本的新味酱油就是添加呈味核苷酸的产品，市场俏销。酱油中的呈味核苷酸加量按酱油品种不同而异，一般以谷氨酸含量为标准，用3％～5％的imp。

可见，加5＇－i（g）0．2g大体可抵加味精45g，呈味效果为原来鲜味的3倍。

3．应用于醋在食醋中添加5＇－i、g，不会影响食醋原有呈味，可使醋味圆润浓郁鲜香。对合成醋更有消除强烈刺激和酸味的效果，每公升醋加2～10g的5＇－imp（或gmp）为宜，添加后比较稳定，室温内放置保存6个月，能保留核苷酸96．5％，无明显变化。

4．制调和型天然调味料或汤料。

日本开发的调和型天然调味料与汤料有：

●商品cho1－basewxe。成分为5＇－imp3．0％，dl－丙氨酸36．0％，dl－谷氨酸0．4％，l－赖氨酸盐酸盐0．4％，富马酸5．0％，天然调味料55．2％。

●液体肌苷酸钠调味汁。成分为5～25份食盐，75份5－imp，≤1份糖、蛋白、增稠剂、胶凝剂配。

●低钠复合调味膏。由氯化钾100、甘草酸苷0．1、甜菊苷0．05、苹果酸2．0、味精3．0、5＇－imp0．2份组成。

●蔬菜汤料（1）5＇－imp与11种脱水蔬菜（洋葱、卷心菜、香茄、胡萝卜、大白菜、韭菜、芹菜、土豆等）、淀粉、食盐、水解植物蛋白，牛脂、酵母浸出液、植物油、味精、蒜粉、香料、芫荽配成。

（2）imp0．012g、洋葱粉0．10g、味精0．14g、牛肉提取物0．20g、牛脂0．55g、胡萝卜粉0．10g、芹菜粉0．015g、白胡椒0．010g、黑胡椒0．010g、大蒜粉0．015g、荷兰芹0．010g、盐0．80g、焦糖0．02g、月桂树0．001g加热水调和而成。

●鱼调味品。由味精、食盐、乳糖、砂糖、鲣鱼粉、5＇－gmp与5＇－imp制成。

●鸡精。是以核苷酸作增鲜剂，鲜度超过味精一倍左右，用于焖、蒸、炒、炖等各种烹调及各式汤、粥、火锅、面食、米线汤底的调味，各式点心馅料、肉类、泡菜、酱菜等的腌制。拌凉菜的调味等。目前正逐步取代味精。其组成分因品种而异。

（1）5＇－gmp或imp、酵母浸出物，味精、芫荽、糖、洋葱、鸡肉、焦糖、郁金、鸡油、小麦淀粉、骨胶、香料、胡椒等配成。

（2）5＇－imp，5＇gmp，强化小麦粉、乳糖、鸡肉、食盐、乳清、酵母抽提物、谷物淀粉、鸡皮、鸡油、脱脂奶粉、麦芽糊精、洋葱、合成香料、味精、食用黄色素、丁羟基茴香醚及没食子丙酯等。

（3）鲜味核苷酸（i＋g、imp、gmp），鸡肉粉、食盐、水解动植物蛋白、酵母味素、香料香精、淀粉、糊精、白糖、鸡油、蛋黄粉等组成。

●用于食品保藏用0．1％～0．5％gmp或imp的钠盐溶液处理苹果、蔬菜、瓜果等可延长储藏期，降低坏变率60％以上，性高。

●改善蒸煮米饭，增加营养，每kg米添加1g核苷酸为成分的添加剂，主要成分为l－赖氨酸盐酸盐64％、味精7％、5＇－impna20．5％、5＇－gmpna20．5％、酶及天然物28％，可改善蒸煮米饭风味，增加营养。

以上是网络信息转载，信息真实性自行斟酌。