现代研究证实，苹果富含多种营养成分，苹果及其制品能够降低血中胆固醇含量，预防冠心病、高血压。营养学与医学研究表明，醋具有提神醒脑、促进食欲、消除疲劳、*、降脂等良好的功效。而低聚木糖具有降血糖，增殖体内双歧杆菌，缓解、腹泻等功效。因此，采用先进技术并通过科学配比制造而成的低聚木糖苹果香菇醋饮料，是一种非常有发展前途的新型保健饮料。

原料配方苹果40kg、香菇5kg、低聚木糖0．12kg、蜂蜜2kg、柠檬酸0．06kg、酒母1kg、醋母8kg、稳定剂0．3kg。

工艺步骤

●发酵剂的制备：酒母的制备：将酵母菌1450＃接种于10°bix的麦芽汁和琼脂配制的复合培养基中进行斜面培养，在28℃～30℃下培养24h，然后在10°bix麦芽汁、5％的蛋白、10％的麸皮水配制的复合培养基中于28℃～30℃下培养18h，如此重复1次，培养液作为酒母使用。

醋母制备：将醋酸菌接种到1％葡萄糖、1％的酵母膏、3％的无水乙醇、2％的琼脂配成的斜面培养基上，于30℃～32℃下震荡培养72h；再接种到0．3％的葡萄糖、1．0％的酵母膏、4％的无水乙醇配制的液体培养基中，在30℃～32℃下培养24h，如此重复1次，培养液经检查无菌后即可作为酵母使用。

●苹果汁的制备：原料预处理：选取成熟度高、色泽鲜艳、糖度高、无病虫害、无腐烂的苹果，用清水进行清洗，去除果皮、果柄、花萼、果核，置于1％浓度的食盐水溶液浸泡护色。

破碎、榨汁：经浸泡护色的苹果用清水漂洗干净后，加入2倍重量的净化水送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用螺旋榨汁机进行压榨的苹果粗汁，然后加入0．05％的果胶酶，在40℃下进行2～3h的酶法澄清处理，经硅藻土过滤后得苹果原汁。

●香菇浸提液的制备：选取干燥完好的香原料，用清水清洗干净并经粉碎后，投入到10倍重量的热水浸提，冷却后备用。

●、冷却：将调整好糖

度和含氮量的苹果汁经板式热交换器加热至85℃～90℃，15～20s，杀死其中的杂菌，改善酵母的生长环境，后迅速冷却至28℃～30℃。

●酒精发酵：冷却后的苹果汁中接入10％的酵母培养液进行发酵。

●醋酸发酵：酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐，并接入15％的醋酸菌培养液进行发酵。

●调配：按配方比例称取低聚木糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等，加入适量水充分溶解，经过滤后与香菇浸提液、苹果醋酸发酵液以及适量苹果原汁在调配罐中进行混合调配。

●精滤、灌装：调配好的混合料液经硅藻土过滤后，加热至80℃并保温30s，之后要趁热灌装、封口，灌装所用容器及容器盖要求事先清洗。

●、冷却：装罐后的料液置于90℃的热水中进行水浴加热20～30min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，擦干水分贴标后即得成品苹果香菇醋酸发酵饮料。

产品特点及功能特性低聚木糖苹果香菇醋饮料口味纯正，酸甜适中、爽口，风味浓郁，营养丰富，不但含有香菇多糖、香菇嘌呤、低聚木糖、苹果汁中的多糖、氨基酸、有机酸、矿物质等，而且还含有醋酸酵过程中微生物的代谢产物，具有*、降血糖、降血脂、控制体重、预防心血管等功能，是一种天然保健饮料。

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