抗性淀粉（resistantstarch）被定义为不能被健康人体小肠吸收的那些淀粉，它能原封不到地进入大肠，但在大肠中部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，改善肠道环境。抗性淀粉本身几乎不含热量，作为低热量添加剂添加到食物中，可起到与膳食纤维相似的生理功能。这已引起生理学家和营养学家的广泛关注，成为食品营养学的一个研究热点。

由于加工处理能够改变食品中抗性淀粉（rs）的含量，所以抗性淀粉也受到了食品科学工作者的关注。早在1985年研究人员就从营养学的角度将其分为三类，并分别定义为rs1（物理包裹淀粉）、rs2（某些生淀粉），rs3（老化淀粉）。随着研究的深入，1995年研究人员又增加了第四类rs4（干扰酶消化的化学改性淀粉）。食品中存在的抗性淀粉主要是rs2和rs3。商品抗性淀粉主要归属于rs3类型。从结构上分析发现rs2和rs3都有部分结晶结构，rs2的结晶区在40～80范围内熔解，rs3的结晶区在60～150范围内熔解，具有熔解温度与淀粉种类及老化程度有关。淀粉结晶结构也可溶解到二甲基亚砜（dmso）或浓碱液中。

目前，人们对抗性淀粉的存在、形成及其特征已有一定了解，但许多方面还在进一步研究之中。国外于上世纪80年代初就开始对其展开研究，并认为它是一种可用于制造高品质食品的配料，其生理功能及加工特征均为优良，具有广泛的应用前景。而国内在此领域研究并不多见。

□抗性淀粉的含量测定方法

rs含量测定的代表性方法是englyst方法及其修改方法。按照englyst方法，将待分析其rs含量的200mg（干重）粉状产品用一定浓度的胰淀粉酶（500u）、葡萄糖淀粉酶、转化酶混合酶液37℃保温酶解120分钟。通过降低ph，温度到20℃中止酶的活性。然后添加4倍体积量的80％（v／v）乙醇溶液，室温下放置1小时，离心沉淀（2500×g，10分钟），弃去上清液。用80％（v／v）的乙醇洗涤残留物3次，用无水乙醇洗涤1次，然后离心。将残留物冻干并称重，测定水分含量并得出残留物的干重。按照下式计算rs含量：

rs【％】＝100×残留物的重量（干重）／初始重量（干重）englys方法所测结果与不能被人体小肠消化吸收的淀粉含量平均值一致，但尚未成为法定的抗性淀粉含量测定方法。*普遍采用的抗性淀粉测定方法是借用aoac测定总膳食纤维（tdf）含量的标准测定方法，抗性淀粉被视为一种特殊的膳食纤维组分。但此法检测的是经过与热稳定性α－淀粉酶一起煮沸35分钟后仍然未被消化的淀粉。实际上只测出了煮沸后仍然存在的那部分热稳定性抗性淀粉。该测定值可作为膳食纤维含量标示于食品标签上。也可以用总膳食纤维（tdf）含量来标示抗淀粉产品的质量。按照tdf含量的标准测定方法，抗性淀粉的含义应是指溶解于2n氢氧化钾后才能被α－淀粉酶、普鲁兰酶和葡萄糖淀粉酶水解的淀粉、变性淀粉以及它们的降解产物。上述酶的作用条件不是人体消化道的条件，这些淀粉具有“抗消化”的性质，但与在人体消化道内抗消化的淀粉及其降解产物并不完全一致。随着生理功能的逐步明确，抗性淀粉的含量测定方法可能向模拟人体消化道的活体评价方法发展。

□抗性淀粉的质量指标

由于抗性淀粉生产时采用的原料、生产工艺差异较大，故目前尚无统一的质量指标。美国国民淀粉公司生产的抗性淀粉novelose240的质量指标如下表：

□抗性淀粉的制备方法

有关抗性淀粉的制备研究国外近10年来发展较快，研究非常活跃，国内则处于刚刚起步阶段。

传统的抗性淀粉（rs3）制备方法是以高直链玉米淀粉为原料，一定浓度的淀粉悬浮液充分糊化后再进行老化处理等过程制得。其他一些改进方法也可明显增加成品中的抗性淀粉含量。美国us3、729、380中采用解支酶进行酶处理可减少高支链淀粉的比率，以这种方式脱支的淀粉比天然淀粉具有更强的老化作用趋势。

欧洲ep－a－0564893中公开了一种制备含rs产品的方法，该法以至少含40％直链淀粉的淀粉为原料，配成约15％的淀粉水悬浮液，糊化后用解支酶处理，然后再对酶解产物进行老化处理等步骤得到产品。该产品含有15％以上的rs，如果在该方法中，使用具有100％直链淀粉含量的淀粉为原料，则产品含有约50％的rs。

欧洲e－a－0688872中公开了一种分别从所谓“部分降解”的淀粉或麦芽糊精制备含25％＜50％rs产品的方法。该法采用脱支酶（支链淀粉酶或异淀粉酶）催化脱除支链，充分糊化后再进行老化处理。然后通过喷雾干燥得到粉末状的产物，该产物rs含量可高达60％（w／w）。在该方法中，所用的起始物料是具有低于40％直链淀粉成分的淀粉。

国内研究人员考察了几种大米淀粉和土豆淀粉形成抗生淀粉的能力，用分子排阻色谱的方法研究其分子结构。认为土豆淀粉比大米淀粉更适用来生产抗性淀粉。研究人员以玉米淀粉为原料，在糊化时加入耐热性α－淀粉酶，采用脱支酶等手段改变淀粉原有的分子结构，以提高产品中抗性淀粉的含量。研究人员还研究了压热处理对抗性淀粉形成的影响及压热法抗性淀粉分子量的分布。

□抗性淀粉在食品工业中的应用

抗性淀粉应用于食品工业中主要是基于两方面原因：一是潜在的生理功能，在这方面与膳食纤维的作用类似；二是特殊的物理性质，由于抗性淀粉具有特殊的低持水性能，便于加工控制；由于它不溶于水，可用于低、中湿度的食品中。

1．抗性淀粉可作焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂

抗性淀粉已成功应用于面包与糕点中。国外生产的很多面包品种，常常会添加使用传统膳食纤维。但膳食纤维含量过高会造成面包颜色较深、体积小、口感差、风味不明显等品质缺陷。

添加含405tdf的抗性淀粉novelose240制得的主食白面包，不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好。添加抗性淀粉的面包的感官品质已与普通面包一样。

抗性淀粉用于华夫饼干和烘烤糕点，可带来理想的脆性质构和很好的口感。

抗性淀粉能在休闲食品表面形成一层光滑、透明、有光泽的薄膜，这是因为rs3中的直链淀粉聚合体沉淀于产品表面，产品表面脱水后便形成一层光滑薄膜；又由于直链淀粉有较强的抗拉伸性，因此抗性淀粉可降低表面涂层的易脆性。

2．抗性淀粉可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数

抗性淀粉除了可改善食品的质构特性外，还可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数。分别用含40％tdf的抗性淀粉、燕麦纤维与抗性淀粉重量比为50／50、燕麦纤维与抗性淀粉重量比为25／75的配比来配制谷物食品并挤压膨化，结果表明只有含抗性淀粉的谷物食品有*大的膨化体积。而且含75％的抗性淀粉食品比含50％的抗性淀粉食品有较好的膨化系数，这表明添加抗性淀粉可改善挤压食品的膨化情况，减少其他纤维对食品膨化的负面影响。

3．抗性淀粉可以作为食品增稠剂使用抗性淀粉具有较好的黏度稳定性、很好的流变特及低持水性，可以作为食品增稠剂使用。将抗性淀粉、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加于调味汁中在90℃蒸煮15分钟后，结果显示添加抗性淀粉的制品稠度较佳。它还可以应用于汤料、乳制品中。又由于抗性淀粉为水不溶性物质。在黏稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生沙砾感，也不会掩盖饮料风味。

novelose240的水分含量一般约为12％；但具体批次产品的水分含量取次于贮藏与生产过程的环境条件。

抗性淀粉novelose240质量指标

项目 指标

理化指标 颜色 白色－灰白色

外观 微细粉末

颗粒形态 粒状

粒度 约15μm

味道 无味

ph（20％粉浆） 4．5～7．5

总膳食纤维（tdf） ＞40％（aoac法）

营养指标 可消化淀粉 ＜59％

总膳食纤维（tdf） ＞40％（aoac法）

脂肪 ＜1．0％

蛋白质 ＜1．0％

灰分 ＜1．0％

能量（kcalgram） 2．3～2．4（基于不溶性纤维无能量）

生物指标 总菌数 ＜10000／g（平板记数法）

酵母 ＜200／g

霉菌 ＜200／g

大肠杆菌 不能检出

沙门氏菌 不能检出

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