膳食纤维对人体的健康起着举足轻重的作用。但由于膳食纤维化学结构中带有羟基等侧链基团，会与某些矿物元素结合，而影响人体肠道内矿物质的平衡。在制作相应的食品时，少量添加膳食纤维起不到保健作用。加量多时，不仅会影响食品的口感、色泽和风味，还会阻碍人体对矿物元素的吸收，影响人体健康。近年来，美国、日本等国家的营养学家在膳食纤维改良研究方面获得重大突破，开发出特种膳食纤维。这种纤维不但大大强化了普通膳食纤维的生理功能，而且还大大拓宽了应用范围。我国对特种纤维的研究开发工作正逐步展开，在一些高校和科研院所，特种纤维已被作为硕士生、博士生的研究课题，国内科研期刊上发表的有关特种纤维研究的论文也日渐增多。

概念

特种纤维是应用现代高新食品技术和先进设备对膳食纤维进行改良而得到的，即膳食纤维经过瞬时超高压、空穴爆破等处理，使膳食纤维中大分子组分的连接键断裂，转变为小分子组分，部分不溶性组分转变为可溶性组分，膳食纤维致密的网状空间结构转变为疏松的网状空间结构，体积和比表面积也大大增大。特种纤维在保留膳食纤维的全部性质和生理作用的基础上，增加了更多的功能，应用范围进一步拓展，在食品、医药等行业有着更为重要的应用价值。

特性

特种纤维与膳食纤维一样，可分为水溶性特种纤维和水不溶性特种纤维两大类。水溶性特种纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖。而不溶性特种纤维的主要成分是：纤维素、半纤维素、部分原果胶和壳聚糖等。来源不同的特种纤维，其化学本质差异较大，但基本组成成分则较相似，相互间的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。

具有很高的吸水力、持水力特种纤维这一物化特性，使其具有改善食品品质和预防肠道的作用。研究表明，特种纤维可吸收自重7—9倍的水，并且持水时间是普通膳食纤维的10—15倍。由此可以看出，富含特种纤维的食物进入消化道内，在胃中吸水膨胀，并形成高黏度的溶胶或凝胶，这样将产生饱腹感，可减少进食量，对肥胖患者来说是很好的食品。特种纤维的这一特性，增加了胃肠道的蠕动，缩短了食物在肠道内的停滞时间，使食物不能充分被消化酶分解并继续向肠道下部移动，提高了排便速度及排便次数，由此降低了肠内压，产生通便作用，减少了有害成分在肠道内的滞留时间。所以，特种纤维可用于预防、肠憩室症及痔疮等肠道。

具有大比表面积和螯合作用这一物化特性，使其具有吸附有机物的功能，还可以预防心血管。大量研究表明，特种纤维对降低人体胆固醇水平有着显著的作用。这是因为，特种纤维具有吸附胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子的功能。研究还表明，特种纤维能螯合胆固醇、降低胆酸及其盐类的合成与吸收，从而阻止了中性脂肪和胆固醇的再吸收，也限制了胆酸的肝肠循环，进而加速了脂质物质的排泄，可预防胆石症、高血脂、肥胖症、冠状动脉硬化等。

具有疏松的空间网络结构特种纤维具有比膳食纤维大得多的比表面积和极大的疏松空间网络结构。这一物化特性，使其在食品、医药工业方面有着广阔的应用前景。在食品工业方面，它可以改善食品的风味质构和营养，还可以作为天然膨松剂添加到面包、饼干、面条、糕点、早点食品、小食品和糖果等食品中。在医药工业方面，它不仅可以直接用作止泻药，还可以作为天然包埋剂使用。

应用

在医药工业中的应用研究特种纤维的保健作用已被人们普遍认识。高纤维、低能量、低脂、低糖、低食盐膳食，不仅可以降低患肠胃病、癌症、心脏病和糖尿病的可能性，而且能减少过度热量的摄入，增加饱腹感，减少人体对其他营养素的摄入，因而成为国际上推崇的纯天然食品。特种纤维具有多种保健功能：吸收、保护皮肤、降低血脂、控制血糖、预防结石及等。特种纤维还可降低胃癌、肺癌等患病率，对防治冠心病有良好作用。

在食品工业中的应用研究近年来，随着膳食纤维研究的深入，有人建议在面包中加入膳食纤维。膳食纤维面包同其他面包相比，具有较高持水力，可吸附大量水分，利于面包保鲜。但膳食纤维添加过多，会影响人体对其他营养素的吸收，对健康不利，且产品会有粗糙的口感；膳食纤维添加过少，它的效果就会降低。而特种纤维则能很好地解决这个问题。只需加入少量特种纤维（3％）就能大大改善面包的品质，

即明显改善面包蜂窝状组织和口感，改善面包色泽，延长货架期，明显降低耗油量，从而降低成本。这说明，特种纤维具有很强的膨松、保鲜作用以及较强的吸水力和持水力。

其他领域应用研究特种纤维不仅可以作为食品添加原料，还可以用来研究制成各类可食性包装纸。这种可食用纸在食品方面用途很广，如用特种纤维制作速食面的佐料纸、微波食品包装纸、包烤白薯等食品的包装纸，可以大大减少白色污染，减少木材和纸张的用量。它还可以制成半透明的溶解膜作为药品的胶囊。利用特种纤维较强的调节水分的功能，可制成水果、插花的保鲜透膜；也可制成特殊的墙纸，调节室内的湿度；还可利用特种纤维较强的吸水性和持水性，研制无土栽培的培养基等。总之，特种纤维的诸多功能值得我们去进一步研究。

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